ارزش غذايي فراورده هاي گندم
ارزش غذايي فراورده هاي گندم
گندم مهمترين غله در جهان مي باشد . بعلت راندمان توليد زياد و نيز امكان كشت آن در اكثر نقاط جهان و همچنين قابليت پخت و خواص منحصر به فرد تغذيه اي و صنعتي و كيفيت فوق العاده گلوتن ، هيچ غله اي نمي تواند با آن رقابت نمايد . بطور كلي از گندم مي توان فراورده هاي مختلفي نظير نان، بيسكويت ، ماكاروني ، شيريني و انواع كيك و غذاهاي كودك و بسياري ديگر از محصولات صنايع پخت تهيه نمود .
طبقه بندي گندم از نظر مصارف
گندم مخصوص نان و محصولات تخميري : كيفيت و كميت پروتئين يا گلوتن گندمهاي مخصوص نان حائز اهميت مي باشد . گندم نان يا (T. aestivum) كه پروتئين آن بيش از 11 در صد و گلوتن نيز بيش از 26 در صد مي باشد، جهت توليد نان مورد استفاده قرار مي گيرد .
گندم مخصوص محصولات خميري : از نوع گندم دوروم)( T. durum يا گندم سخت بوده و بيشتر جهت تهيه سمولينا ، ماكاروني ، اسپاگتي ، نودل ، ورميشل و ... ساير محصولات خميري مورد استفاده قرار مي گيرد .
با بيش از 5/12 درصد پروتئين و 30 درصد گلوتن مرطوب خمير حاصل از آنها بايد واكنش خوبي در هنگام پرس يا اكستروده شدن از خود نشان دهد . طي فرايند پخت شكل فيزيكي خود را حفظ كرده ، وا نرفته و در هنگام جويدن به صورت خيلي سفت و لاستيكي و يا خيلي نرم در نيامده و كمتر ماده خشك خود را در آب جوش از دست بدهد.
گندم مخصوص كيك ، شيريني و بيسكويت : گندمهايي كه بدين منظور اختصا ص مي يابند ، اغلب از نوع گندمهاي نرم با پروتئين نسبتاً پايين مي باشند . در واقع پروتئين آن بايد بين 9-7 درصد باشد تا بتواند بافتي مناسب در محصول ايجاد نمايد .
گندم چندمنظوره : گندمي است كه براي مصارف مختلف از قبيل نان و محصولات خميري يا كيك وشيريني مورد استفاده قرار مي گيرد . نمونه بارز آن گندم بهاره Prairie كانادا مي باشد كه براي توليد نانهاي مسطح ، كراكر و نودل مناسب است.
نان گندم و ساير تركيبات آن
نان و محصولات ديگر گندم حاوي 60-50 در صد نشاسته مي باشند . نشاسته يكي از مهمترين تركيبات اين محصولات بوده و از آميلوز ( حدود 20 درصد) و آميلو پكتين (حدود 80 در صد ) تشكيل گرديده است . اين دو در دانه نشاسته به صورت متفاوتي قرار گرفته اند .
پروتئين هاي گندم از نظر تغذيه اي داراي ارزش بالايي هستند ، ومقدار پروتئين بر حسب نوع گندم فرق مي كند . گندمهاي سخت كه داراي رنگ تيره تري هستند از لحاظ پروتئين غني تر بوده و آرد حاصل از آنها براي توليد ماكاروني ونانهاي حجيم مناسب تر است .
با وجودي كه مقدار پروتئين در نان و محصولا ت صنايع پخت نسبت به مقدار نشاسته به ميزان قابل ملاحظه اي كمتر است ، با اين وجود داراي اهميت زيادي هستند . پروتئين هاي نان گندم تحت تأثير كريستاليزاسيون قرار مي گيرند ، در نتيجه ويژگي هاي فيزيكي محصولات پخت ( حجم ، فرم ،ساختار ) را بشدت تحت تأثير قرار مي دهند .
گلوتن نيز در اثر درجه حرارت تغيير ماهيت داده و قدرت تورم آن به ميزان كمي تغيير مي كند . بر طبق آزمايشات انجام شده بين اجزاء پرو تئين (گلوتن ) و نشاسته كمپلكسي برقرار ميشود كه سبب به تعويق انداختن رتروگراداسيون ( تغييراتي كه درموقع كهنه وبيات شدن نشاسته بوجود مي آيد) نشاسته مي شود .
پنتوزان ها اهميت فوق العاده اي براي ساختار بافت داخلي نان داشته ودر حدود 3-2 درصد آرد را تشكيل مي دهد . از نظر شيميايي جزء پلي ساكاريدها بشمار رفته و از نظر ساختماني با يكديگر اختلاف دارند گروه ديگري كه داراي اهميت هستند ، ليپيدهاي آردمي باشند و نقش زيادي را در تازه ماندن محصولات صنايع پخت دارند .
وبلاگ گل گندم (باشگاه گل گندم)سعی دارد در خصوص فرهنگ سازی و احیائ آیینهای ملی ومذهبی جامعه ایرانی درفرایند بهینه سازی تولیــــــد , توزیـــــع و مصـــــــــرف گنــــــــدم ,آرد و نــــــان تلاش نمایید که بدنبال تلاشهای بی دریغ و توانفرسای اندیشمندان , محققان و فرزانگان کشورمان در مطالعات و پژوهشهای انجام شده دراین خصوص ودر پی دستاوردهای حاصله از آن ,تحقق آنرا میسور نمی داند مگر با همکاری کلیه آحاد جامعه , بعنوان یک عزم ملی که مجری آن کودکان و نوجوانان جامعه بعنوان مدیران وسیاستگزان نسل فردا می باشند, اجرایی گردد .