آسیب شناسی تولید نان
|
آسيب شناسي شيوه هاي توليد و كيفيت نان در كشور: |
|
|
نویسنده :مصطفی پزشکی
امروزه موادغذايي با عنصري به نام تنوع روبروست و ذهن بشر از گرسنگي به سوي ذائقه، چشايي و زيبايي هر چه بيشتر، بيشترين تنوع در موادغذايي را ايجاد كرده است. با اين همه هميشه موضوعاتي وجود دارد كه هيچگاه قابل جايگزين نيستند. داستان نان نيز از اين قبيل است. نان، فقير و ثروتمند، جنوب شهر و شمال شهر، شهري و روستايي و روز و شب نمي شناسد. حتي مي توان گفت نان استراتژيك ترين كالاي جامعه اي چون ماست كه سر سبد سبد مواد غذايي خانوارهاست. نان حتي يك موضوع اجتماعي يا فرهنگي هم مي تواند باشد. اين كه تغيير شيوه هاي زندگي مردم، تغيير الگوهاي سنتي به سوي مدرن يا سطح آگاهي مردم مي تواند در روش هاي ديرينه پخت نان انقلابي به پا كند. نان يك موضوع فرهنگي هم هست. اين كه كساني هستند كه در ايران نان فرانسوي مي خورند و كساني در كوچه هاي غربت در اروپا يا آمريكا دربدر دنبال نان سنگك مي گردند و دست آخر اين كه نان جواز امنيت جامعه هم هست. هيچ توجيه و بهانه اي در مقابل نان كارايي ندارد. نان براي خودش كسي است، كسي كه با فروتني هرچه تمام تر به سفره شما مي آيد، در حالي كه از هرم سوزان تنور و از آن سوي دخل نانوايي ها تا روش هاي حاكم بر كيفيت و كميت نان ناگفته ها دارد.با اين همه، داستان توليد نان در كشور ما در سال هاي گذشته بيشتر بر سر مشكل توليد نان و كيفيت آن بوده است. ناني كه از آن تعريف كرديم، بيشترين ضايعات را دارد. بيشتر مشتريان نانوايي ها، قسمت زيادي از ناني را كه مي خرند، دور مي ريزند. فرهنگ مصرف و از سويي روش هاي توليد نان، بيشترين محل منازعه كارشناسان در سال هاي گذشته بوده است. در طول همه اين سال ها از سويي روش هاي توليد نان دچار تغييراتي شد و از سويي برخي تجديد نظرها در شكل نان توليدي و روش هاي توليد پديد آمد. مهندس فرزاد حداد كارشناس غلات در اين باره مي گويد: «در گذشته هاي دور كه نان به روش سنتي تهيه مي شد، تعداد نانوايي ها با جمعيت همخواني داشت. در آن زمان ها نان به خاطر نداشتن مواد شيميايي طعم و مزه بهتري داشت و حتي بيات آن هم استفاده مي شد. خميرگير از نصف شب مشغول كار مي شد و براي به عمل آوردن خمير، خمير ترش استفاده مي كردند. اما افزايش جمعيت اين قاعده را دگرگون كرد.»
با اين حال به نظر مي رسد افزايش جمعيت به خودي خود عامل دگرگوني و در مواردي كاهش كيفيت پخت نان نبوده است. در حقيقت زماني قالب سنتي تأمين كننده نيازهاي جامعه بود اما با افزايش نياز، ابتكاري در نحوه مديريت بر پخت نان نيز احساس نشد و همان واحدهاي سنتي اين بار فقط به تند كردن ماشين پخت نان رو آوردند.
مهندس حداد مي گويد: «زماني دستگاه هاي پخت نان ماشيني بدون برنامه ريزي و آينده نگري به وفور در اختيار نانوايي ها قرار داده شد. در نتيجه توليد نان نامرغوب افزايش يافت. رونق اين دستگاه ها از سال ۶۵ به اين سو بيشتر شد. هر تازه كاري مي توانست آن را به راه بيندازد. هيچ كس هم مسئول كنترل كيفيت و استاندارد و تنظيم الگوي مصرف نبود. به مرور زمان چون توليد نان از نظر كارشناسي با روش صحيح و فني انجام نمي شد، چه از نظر كيفيت و چه از نظر كميت ، جوابگوي نياز جامعه نبود. پس از سال ها كه زيان هاي اين دستگاه ها مشخص شد، پيشنهاد توليد نان حجيم داده شد و در حالي كه روي ذائقه و فرهنگ ايراني بررسي نشده بود، تبليغات زيادي براي نان هاي حجيم صورت گرفت. اما استقبال چنداني از آنها نشد. چون اين نوع نان ها هم كيفيت نداشتند. پيشنهاد جديد در مرحله بعد ساخت كارخانه هاي نان انبوه بود و حدود ۱۷۰ تا ۱۸۰ موافقت اصولي براي ساخت كارخانه داده شد. با اين حال كارخانه هاي نان انبوه هم موفقيت چنداني نداشت. علت ناموفق بودن كساني كه به ساخت اين كارخانه ها روي آوردند، اين بود كه كارشناس نان نبودند و تنها براساس موافقت هايي كه از سازمان صنايع مي گرفتند، نان توليد مي كردند. در حقيقت بايد پرسيد تا چه اندازه درباره نان انبوه تحقيق شده بود و چند نفر از آنها كارشناس اقتصادي يا كارشناس نان بودند. از سويي امكان جايگزيني نان سنتي با نان انبوه يك مسأله غيرممكن بود.»
در كشورهاي پيشرفته ضايعات نان يك تا ۲ درصد است و در كشور ما در خوش بينانه ترين حالت ۱۵ تا ۲۰ درصد از نظر ارزي ضايعات وجود دارد. آمار مصرف سرانه نان در بريتانيا ۵۲ كيلوگرم و در آلمان ۸۳ كيلوگرم است. اين آمار در كشور ما به ۱۴۰ تا ۱۶۴ كيلوگرم مي رسد.
توصيه هاي مراكز تغذيه كشورهاي پيشرفته بر اين مبناست كه مصرف روزانه نان براي افراد بالغ بين ۹۱/۲ تا ۱۲۸ كيلوگرم در سال و براي جوانان ۱۴۶ كيلوگرم توصيه شده است.
مصرف سرانه نان در كشور ما با الگوي ارائه شده تفاوت چنداني ندارد. با اين حال همچنان مشكلاتي در توليد و مصرف نان وجود دارد. شرايط لازم براي تهيه نان مرغوب استفاده از مواد اوليه مناسب است تا اجزاي تشكيل دهنده آرد متورم شود، بازدهي خمير زيادتر باشد، دماي مطلوب خمير تنظيم شود و زمان اصولي تخمير رعايت شود كه متأسفانه امروزه در توليد نان كمتر به اين اصول توجه مي شود. بويژه نانوايي هاي لواش كه به جاي تخمير از جوش شيرين استفاده مي كنند. همه اين موارد و نحوه شكل دادن و پهن كردن خمير و رعايت نكردن اصول صحيح حرارت دهي در زمان پخت، قابليت هضم و جذب آسان نان يا فرايندهاي تخمير را فراهم نمي كند.
از سويي اگرچه ضايعات بالاي نان در كشور ما هميشه بحث انگيز بوده است اما ضايعات نان سردر روش هاي پخت نان دارد چنان كه احمد فلامكي كارشناس فناوري غلات مي گويد: «يكي از علت هاي دور ريختن نان زود بيات شدن آن است و يكي از علت هاي اين مسأله هم به نازك و مسطح بودن نان برمي گردد. به طور معمول در پخت نان در كشور ما از دسته اي از مواد غيرمجاز مانند جوش شيرين، متابي سولفيد سديم يا هيپوسولفيد سديم بويژه در نان لواش و تافتون استفاده مي شود. حتي زماني گفته مي شد نانوايي ها داراي سهميه جوش شيرين هستند. آزمايش هاي انجام شده نشان داده كه وجود جوش شيرين در نان موجب از بين رفتن ويتامين هاي گروه B مي شود و از طرفي جلوي رشد مخمر را مي گيرد. همچنين مانع جذب املاح در بدن شده و بيات شدن نان را هم تسريع مي كند. در حقيقت استفاده از جوش شيرين در نان ها به خاطر تنبلي در زمستان و جلوگيري از وارفتن خمير در تابستان است. در حالي كه درگذشته دريك روند منطقي، با خمير ترش، خمير آماده مي شد. هم اكنون با توجه به حجم مراجعه مصرف كننده به ناچار از جوش شيرين استفاده مي كنند. از سويي جوش شيرين باعث مي شود نان راحت تر از تنور كنده شود. البته استفاده از خميرگيرد يا ويتامينC طبيعي مي تواند مانع استفاده از جوش شيرين كه مضرات زيادي دارد، شود.»
در حقيقت عمده ترين و اصلي ترين غذاي مردم، به نظارت و كار كارشناسي بيشتري نياز دارد. به عنوان نمونه تبليغ استفاده از نان جو و ارزش غذايي آن در سال هاي گذشته وجود داشته است و برخي توليدكنندگان ماشيني و نان فانتزي يا كارخانه اي نان هاي سياهي وارد بازار مي كنند كه به نان جو مشهور است. با اين حال گفته مي شود كه از ماده افزودني خاصي كه صرفاً تغيير رنگ نان را موجب مي شود استفاده مي شود. چنين مسائلي نيازمند كنترل هرچه بيشتر است زيرا در درازمدت بر سلامت عمومي جامعه تأثير مي گذارد.
از سويي درباره توليد نان در ايران، آموزش حرفه اي وجود ندارد. درست توليد كردن و مصرف كردن نان مستلزم آگاهي مردم است تا از سويي توليدكنندگان و نانواها از نحوه درست توليد آگاه باشند و هم مردم بدانند كه نان با چه زحمتي تهيه شده و چه ارزشي دارد. چنان كه مهندس حداد مي گويد: «در كشورهاي خارجي دوره هاي آموزشي و دانشگاهي وجود دارد. از سويي در اين كشورها تنوع نان ديده مي شود و همين سبب شده است كه ضايعات نان كاهش يابد. در فرانسه ۴۵ نوع نان وجود دارد. اين رقم در آلمان به ۲۰۰ نوع مي رسد. در سوئد نيز ۷۲ نوع نان توليد مي شود. در اين كشورها تهيه نان به شكلي است كه بيات نشود. مواد اوليه مناسب، آموزش حرفه اي و نحوه درست مصرف از مواردي است كه موجب توليد نان مرغوب مي شود. به شكلي كه هم اكنون تهيه نان در تركيه شبيه كشور ماست ولي در تركيه مشكلي به نام نان وجود ندارد. از سويي سياست هاي پراكنده و غيركارشناسي توليد نان ماشيني، نان انبوه، نان حجيم و مانند آن، جز اتلاف وقت و سرمايه هاي ملي و هدر رفتن سالانه ميليون ها تن نان و سرمايه اين مملكت حاصلي نخواهد داشت.»
مسأله نان در كشور ما بدين ترتيب است كه اگر شيوه نامطبوعي در پخت يا مصرف نان وجود دارد، راه حل آن در يكپارچه سازي توليد نيست در حقيقت بايد تنوع در توليد نان را پذيرفت. ذائقه جامعه تغيير كرده است و گونه هاي جديدي را مي پسندد اما در عين حال اين به معناي پاك كردن يا بي توجهي به شيوه پخت سنتي نيست. مسأله اين است كه اگر در برخي موارد در شيوه پخت سنتي نظارت نيست بر روي شيوه هاي ماشيني نيز كمتر نظارتي وجود دارد. برخي شيوه هاي پخت سنتي از نظر شكل توليد و ماده اوليه كيفيت بهتري دارند. نان سنگك يكي از آنهاست. در حقيقت مي توان بر شيوه هاي قديمي و بهينه توليد تأكيد كرد و شيوه نوين تر توليد نان را نيز گسترش داد. در نهايت نان در ايران درگير ۲ مسأله اصلي است يكي ضايعات بالاي نان كه به ۲ ميليون تن در سال مي رسد و ديگري معيارهاي سلامتي و بهداشتي توليد آن. نان مي تواند صرفاً سيركننده مردم نباشد. در حقيقت كار پژوهشي و كارشناسي روي نان كه غذاي عمده و اصلي قاطبه مردم بويژه قشرهاي كم درآمدتر است مي تواند موجب تقويت و مغذي كردن ارزش هاي غذايي نان باشد. نان كاغذي لواشي كه در عرض چند دقيقه قرار گرفتن در معرض هوا به علت استفاده از جوش شيرين به نان خرد و شكننده تبديل مي شود جز اتلاف سرمايه و بي توجهي به سلامتي مصرف كننده چه ارزشي مي تواند داشته باشد. ارزش غذايي گونه هاي مختلف غلات مي تواند در تركيب نان تنوع ايجاد كند. نان در حقيقت نوعي مصرف همه گير و عمومي است و بهترين و آسان ترين كانال براي تقويت سلامتي و بهبود كيفيت ريزمغذي ها در سفره خانواده هاست. از سويي خانواده ايراني نيازمند نوعي فرهنگسازي در شكل مصرف نان است. افزايش ضايعات نشان مي دهد كه ارزشمندي كالايي چون نان در فرهنگ مصرف عمومي كاهش يافته است. شايد لازم است تا اين اصل بديهي بار ديگر به مصرف كننده ايراني آموزش داده شود كه «چگونه بايد نان بخورد؟» هرچند كه اقتصاد نان تا حد زيادي مؤيد اين قضيه است و فرهنگسازي و نظارت بر توليد نان همراه با يك نگاه ابتكاري در يك راستا عمل مي كنند.
+ نوشته شده در پنجشنبه سوم بهمن ۱۳۸۷ ساعت 10:30 توسط مصطفی پزشکی
|
وبلاگ گل گندم (باشگاه گل گندم)سعی دارد در خصوص فرهنگ سازی و احیائ آیینهای ملی ومذهبی جامعه ایرانی درفرایند بهینه سازی تولیــــــد , توزیـــــع و مصـــــــــرف گنــــــــدم ,آرد و نــــــان تلاش نمایید که بدنبال تلاشهای بی دریغ و توانفرسای اندیشمندان , محققان و فرزانگان کشورمان در مطالعات و پژوهشهای انجام شده دراین خصوص ودر پی دستاوردهای حاصله از آن ,تحقق آنرا میسور نمی داند مگر با همکاری کلیه آحاد جامعه , بعنوان یک عزم ملی که مجری آن کودکان و نوجوانان جامعه بعنوان مدیران وسیاستگزان نسل فردا می باشند, اجرایی گردد .