نانهای سنتی

 

 انواع نانهای محلی ایران

 

با تاییدات الهی و بهره گیری از نظرات و راهنماییهای شما عزیزان سعی بر این داریم از این پست به بعد در معرفی انواع نانهای سنتی ایرانی که در نقاط مختلف کشورمان مرسوم است بپردازیم

از آنجا که متاسفانه فضای مصرفی جامعه باعث گسست ژرفی در نوع تغذیه بومی وسنتی زندگی ایرانی گردیده است  امیدوارم با هدایت و ارائه تظرات سودمندتان در معرفی نانها ی جوامع واقلیمهای مختلف کشورمان مجموعه ایی نظیر گیر فراهم آوریم .

 

در این قسمت نانهای قوم ترکمن را معرفی می کنیم  

 

 

 

نان های روغنی

 

 

 

 

 

بیشمه

بیشمه در لغت هر چیز پختنی را می گویند و در اصطلاح ترکمن ها، نانی است روغنی و شبیه به بامیه. بدین ترتیب که خمیر را به اندازه بامیه قطعه قطعه می کنند. آنگاه این قطعه ها را در روغن داغ می پزند. معمولا در تهیه خمیر بیشمه شیر و شکر و تخم مرغ و جوش شیرین به آن اضافه می کنند که بیشمه خوشمزه تر می شود.

 

قاتلاما

نانی است روغنی که به ترتیب زیر تهیه می شود.

1- ابتدا آرد را خمیر می کنند.

2- خمیر آماده را به صورت قطعاتی که هر قطعه یک قرص نان بشود، تقسیم می کنند.

3- برای هر چهار قطعه خمیر، یک تخم مرغ اضافه می کنند.

4- قطعات خمیر را به صورت ورقه های نازکی در می آورند.

5- خمیر های ورقه شده را که به شکل دایره ای کامل است، روی هم می چینند و در فاصله ورقه ها، روغن می مالند. تعداد این ورقه ها ی نازک خمیر، به ضخامت نهایی قاتلاما بستگی دارد و به اختیار بانوی خانه است.

6- در این مرحله، خمیرهای چند لایه را در روغن داغ می پزند.

7- پس از آماده شدن قاتلاما، بلافاصله بر آن، شکر می پاشند تا شیرینی شکر در تمام لایه ها جذب شود.

 

اکمک

برای پختن اکمک که در ترکمنستان چلفک می گویند، روغن نقش چندانی ندارد و ترتیب پخت آن چنین است.

1- دیگ چدنی را در روی آتش گرم می کنند.

2- تهِ دیگ را با مقدار کمی روغن، چرب می کنند.

3- خمیر آماده را به صورت لایه ای نازک و مدور در می آورند و با کمک کاردی دسته بلند در داخل دیگ می چرخانند و پس از چند دور چرخاندن، زیر و رو می کنند تا طرف دیگر نیز کاملا پخته شود.

4- بعد از مرحله فوق، لایه ی دیگر بر لایه ی اولی اضافه می کنند و باز در داخل دیگ می رخانند.

5- در این مرحله نیز عمل لایه گذاری تکرار می شود، آنگاه لایه های پخته شده را از دیگ در می آورند و مانند شیرینی کاک که مردم کرمانشاه می پزند، در هم می پیچند و با ریختن شکر در لا به لای آن همراه با چایی مصرف می کنند.

 

 

چافاتی

چافاتی نیز مثل قاتلاما نانی است روغنی، اما بر خلاف آن، فقط از یک لایه تشکیل می شود به ضخامت تقریبی 5 میلیمتر. در پخت این نان روغنی تخم مرغ استفاده نمی شود.

 

پوثیق

این نان روغنی نیز مثل قاتلاما و چافاتی تهیه می شود اما یک لایه و بسیار نازک از آنها به ضخامت 2 میلیمتر. مصرف گرم این نان روغنی اگر شکر هم پاشیده باشند، خوشمزه تر است.

 

 

 

 

 

 

 

 

انواع بوروک

 

 

 

 

این نوع نان از نظر پخت شباهت زیادی به پیراشکی دارد و معمولا بیشتر در ماه رمضان پخته می شود. ترکمن ها بوروک را به تنهایی به عنوان یک وعده غذایی صرف می کنند. این نان خوشمزه و لذیذ انواعی دارد که در ادامه نحوه پخت هر یک از آنها را شرح می دهم.

 

1- گول بوروک (نوعي بوروک با گوشت)

2- بوروک اسفناج

3- قاتقلی بوروک

 

گول بوروک (نوعي بوروک با گوشت)

 

مواد لازم برای تهیه خمیر بوروک

آرد گندم (مخصوص کيک ) 5/2 ليوان

ماست 2/1 ليوان

روغن مایع 2/1 ليوان

سرکه 1 قاشق چايخوری

آب به مقدار لازم

نمک به مقدار لازم

 

مواد لازم برای داخل بوروک

روغن مایع 3/1 ليوان

گوشت چرخ کرده 250 گرم

پياز 1 عدد متوسط

جعفری 2- 3 قاشق غذاخوری خرد شده

نمک و فلفل سياه به مقدار لازم

 

مواد لازم برای روی بوروک

زرده تخم مرغ 2 عدد

روغن مایع 2- 3 قاشق غذاخوری

 

طرز تهیه

آرد را الک کنيد. ماست، روغن و سرکه و نمک و آب را به آرد اضافه کنيد و خمير درست شده را خوب ورز دهيد تا به دست نچسبد. خمير را به تکه هايي به اندازه تخم مرغ تقسيم کنيد. به کمک وردنه هر تکه را به قطر 2- 3 ميلي متری پهن کنيد.

سپس آن را به چهار قسمت تقسيم کنيد. روی خميرها را چرب کنيد. پياز را رنده کرده با روغن تفت دهيد. گوشت را به پياز اضافه کنيد و به تفت دادن ادامه دهيد. گوشت که خوب سرخ شد شعله را خاموش کنيد، و در آن جعفری ، نمک و فلفل بريزيد.

از اين مايه گوشتی تقريبا يک قاشق غذاخوری لبه خمير قرار دهيد سپس آن را لوله کنيد و دور خودش به صورت حلزون بپيچيد. سيني را چرب کنيد – بوروک ها را داخل سيني بچينيد. زرده های تخم مرغ را هم بزنيد و 2- 3 قاشق غذاخوری روغن به تخم مرغ اضافه کنيد و روی بوروکها بماليد. در دمای 180 درجه سانتي گراد فر قرار دهيد به مدت زمان 40-50 دقيقه بپزد .

 

بوروک اسفناج

 

مواد لازم برای تهیه خمیر بوروک

آرد تقریبا 500 گرم

شکر برای ور آمدن خمیر مایه 1 قاشق مرباخوری

نمک باندازه نوک قاشق چایخوری

خمیر مایه 20گرم (2 قاشق غذاخوری)

تخم مرغ 2 عدد

شیر ولرم نصف پیمانه

کره آب شده یا روغن مایع 100 گرم

 

طرز تهیه

آرد و نمک و شکر و خمیر مایه را با هم مخلوط کرده و روغن و تخم مرغ و شیر ولرم را اضافه می کنیم و کمی ورز می دهیم تا خمیر صاف و یکدست شود. خمیر را 20 دقیقه می گذاریم تا استراحت کند.

 

مواد لازم برای داخل بوروک

سویا ( بطریقی که قبلا گفته شد می جوشانیم ) - پیاز داغ - نمک و فلفل - اسفناج خرد شده پخته شده – سبزیجات معطر تازه یا خشك. پینر پیتزا در صورت دلخواه.

 

طرز تهیه

سویا را با پیاز داغ تفت داده و نمک و فلفل میزنیم و سپس اسفناج پخته شده و سبزیجات معطر را به آن اضافه می کنیم و می گذاریم که سرد شود . در صورت دلخواه می توان از فلفل قرمز استفاده کرد که بهتر است کمی تند شود. در غیر اینصورت می توان آنرا با سس کچاپ تند میل کرد.

حالا خمیر را باز می کنیم و مایه سرد شده را روی خمیر می مالیم و در صورت مصرف پنیر آنرا روی مایه می ریزیم و سپس آنرا بصورت رول در می آوریم و آنرا در یک ظرف نسوز می گذاریم و روی آنرا کمی زرده و شیر می مالیم و کمی کنجد و سیاهدانه می پاشیم. در فر داغ بمدت 20-30 دقیقه قرار می دهیم تا طلایی شود.

 

قاتقلی بوروک

 

مواد لازم

گوشت گوسفند چرخ کرده، 400 گرم

آرد، 200 گرم

پیاز، 120 گرم

تخم مرغ، 1عدد

ماست و نمک و فلفل، به مقدار لازم

 

طرز تهیه

گوشت گوسفند را به همراه پیاز چرخ می کنند و آن ها را با نمک و فلفل لازم به خوبی قاطی می کنند. خمیری را که با تخم مرغ درست شده به شکل چهار گوش و به اندازه های دلخواه می برند سپس گوشتی را که به صورت قید شده آماده گردیده است در داخل خمیر ها می گذارند بعد لبه های آن را به هم می چسبانند. آب را در داخل قابلمه ریخته و به داخل آن مقداری نمک می ریزند و می گذارند تا جوش بیاید پس از آن خمیر ها را به آرامی در داخل آب در حال جوش می گذارند تا بپزد. پس از پختن خمیرها را از آب بر می دارند و در داخل بشقابی که اندکی ماست در آن است می گذارند. (در صورت نیاز می توان سیر رنده شده را نیز به ماست اضافه نمود

 

 

 

 

 

 

 

بیشمه

 

 

 

 

 

نان های تنوری

نوشته شده توسط MatinGHezeljeh در تاریخ ۱۳۸۷/۹/۱۶ (289 بار خوانده شده)

چوروک

ترکمن ها چوروک یعنی نان را در تنورهایی می پزند که تامدور نامیده می شود. زن های ترکمن که مسئولیت پخت نان، یکی از وظایف حتمی و اولیه ی آنها بوده و تنور را با آتش هیزم یا بوته ی گیاهان خشک و ... گرم می کردند و آن بر دو قسم است:

 

1- یر تامدور / تنور زمینی:

گودالی است به عمق تقریبی 80 سانتی متر و به شکل دایره. محیط این دایره در عمق زمین، گشادتر از محیط دهانه ی آن، در سطح زمین است.

پس از اتمام گدال، از سه نقطه ی محیط عمقی، سوراخی به سطح زمین باز می کنند تا عمل احتراق از طریق نفوذ هوا آسان شود. این سوراخ ها را کوریک می نامند که معادل آن در فارسی، کوره است. پس از این عملیات، دیواره ی گدال را به وسیله ی گل آمیخته با نمک، صاف می کنند تا برای نان پختن آماده شود.

 

2- پالچیق تامدور

این تنور از نظر شکل کلی مثل یرتامدور است با این تفاوت که به جای گندن زمین، گل را مشت مشت روی هم می چینند تا ارتفاع آن به حدود 80 سانتی متر برسد. در این نوع تنور نیز محیط دهانه ی بالا، از محیط مماس با سطح زمین، تنگ تر است.

 

* امروزه هر دو نوع تنور در شهرها وجود ندارد و فقط در روستاها کاربرد دارد آن هم خیلی به ندرت، زیرا ترکمن ها نیز مثل سایر شهروندان ایرانی، نان را نانوایی تهیه می کنند که در هر شهر و روستایی وجود دارد.

 

قاوور تماچلی چوروک

نانی است که خمیر آن را با دنبه ی ریز ریز شده ی گوسفند – قاورتماچ – و نیز تراشه های پیاز مخلوط کرده، در تنور می پزند.

 

پتیر چوروک / نان فتیر

این نوع نان را با ترکیبی از روغن، شیر، شکر و جوش شیرین تهیه می کنند و در تنور می پزند.

 

کلچه چوروک / کلوچه

این نوع نیز همچون پتیر با ترکیبی از روغن، شیر، شکر و جوش شیرین پخته می شود ولی نسبت به پتیر ضخیم تر است

 

 

 

 

 

 

 

 

 

بیشمه

 

بیشمه در لغت هر چیز پختنی را می گویند و در اصطلاح ترکمن ها، نانی است روغنی و شبیه به بامیه. طرز تهیه آن به صورت زیر است:

 

 

مواد لازم:

ـ ماست شيرين (سه ليوان)

ـ شکر (دو ليوان)

ـ تخم مرغ (سه عدد)

ـ بکينگ پودر (دو قاشق غذاخوری)

ـ وانيل (يک چهارم قاشق چايخوری)

ـ آرد (4 ليوان)

ـ روغن مايع يا سرخ کردنی (نصف ليوان)

 

ابتدا شکر و تخم مرغ را به هم زده، ماست را اضافه می کنيم. بعد روغن و در آخر نيز آرد و وانيل و بکينگ پودر را به مواد اضافه می کنيم. برای رنگ اين شيرينی می توان کمی زعفران به آن اضافه کرد. به مدت بيست دقيقه می گذاريم در جای نسبتاً گرمی بماند. در ظرف را می گذاريم. بعد از بيست دقيقه با وردنه خمير را به ضخامت يک بند انگشت صاف می کنيم. می توان قالب های مختلفی را روی خمير زد و در آورد و در روغن سرخ کرد. ظرف برای سرخ کردن بايد گود باشد و روغن بايد روی خمير را بپوشاند تا همه جای شيرينی به خوبی سرخ شده و پف نمايد..