آسیب شناسی تولید نان

آسيب شناسي شيوه هاي توليد و كيفيت نان در كشور:

 

 نویسنده :مصطفی پزشکی

  امروزه موادغذايي با عنصري به نام تنوع روبروست و ذهن بشر از گرسنگي به سوي ذائقه، چشايي و زيبايي هر چه بيشتر، بيشترين تنوع در موادغذايي را ايجاد كرده است. با اين همه هميشه موضوعاتي وجود دارد كه هيچگاه قابل جايگزين نيستند. داستان نان نيز از اين قبيل است. نان، فقير و ثروتمند، جنوب شهر و شمال شهر، شهري و روستايي و روز و شب نمي شناسد. حتي مي توان گفت نان استراتژيك ترين كالاي جامعه اي چون ماست كه سر سبد سبد مواد غذايي خانوارهاست. نان حتي يك موضوع اجتماعي يا فرهنگي هم مي تواند باشد. اين كه تغيير شيوه هاي زندگي مردم، تغيير الگوهاي سنتي به سوي مدرن يا سطح آگاهي مردم مي تواند در روش هاي ديرينه پخت نان انقلابي به پا كند. نان يك موضوع فرهنگي هم هست. اين كه كساني هستند كه در ايران نان فرانسوي مي خورند و كساني در كوچه هاي غربت در اروپا يا آمريكا دربدر دنبال نان سنگك مي گردند و دست آخر اين كه نان جواز امنيت جامعه هم هست. هيچ توجيه و بهانه اي در مقابل نان كارايي ندارد. نان براي خودش كسي است، كسي كه با فروتني هرچه تمام تر به سفره شما مي آيد، در حالي كه از هرم سوزان تنور و از آن سوي دخل نانوايي ها تا روش هاي حاكم بر كيفيت و كميت نان ناگفته ها دارد.
    با اين همه، داستان توليد نان در كشور ما در سال هاي گذشته بيشتر بر سر مشكل توليد نان و كيفيت آن بوده است. ناني كه از آن تعريف كرديم، بيشترين ضايعات را دارد. بيشتر مشتريان نانوايي ها، قسمت زيادي از ناني را كه مي خرند، دور مي ريزند. فرهنگ مصرف و از سويي روش هاي توليد نان، بيشترين محل منازعه كارشناسان در سال هاي گذشته بوده است. در طول همه اين سال ها از سويي روش هاي توليد نان دچار تغييراتي شد و از سويي برخي تجديد نظرها در شكل نان توليدي و روش هاي توليد پديد آمد. مهندس فرزاد حداد كارشناس غلات در اين باره مي گويد: «در گذشته هاي دور كه نان به روش سنتي تهيه مي شد، تعداد نانوايي ها با جمعيت همخواني داشت. در آن زمان ها نان به خاطر نداشتن مواد شيميايي طعم و مزه بهتري داشت و حتي بيات آن هم استفاده مي شد. خميرگير از نصف شب مشغول كار مي شد و براي به عمل آوردن خمير، خمير ترش استفاده مي كردند. اما افزايش جمعيت اين قاعده را دگرگون كرد.»
    با اين حال به نظر مي رسد افزايش جمعيت به خودي خود عامل دگرگوني و در مواردي كاهش كيفيت پخت نان نبوده است. در حقيقت زماني قالب سنتي تأمين كننده نيازهاي جامعه بود اما با افزايش نياز، ابتكاري در نحوه مديريت بر پخت نان نيز احساس نشد و همان واحدهاي سنتي اين بار فقط به تند كردن ماشين پخت نان رو آوردند.
    مهندس حداد مي گويد: «زماني دستگاه هاي پخت نان ماشيني بدون برنامه ريزي و آينده نگري به وفور در اختيار نانوايي ها قرار داده شد. در نتيجه توليد نان نامرغوب افزايش يافت. رونق اين دستگاه ها از سال ۶۵ به اين سو بيشتر شد. هر تازه كاري مي توانست آن را به راه بيندازد. هيچ كس هم مسئول كنترل كيفيت و استاندارد و تنظيم الگوي مصرف نبود. به مرور زمان چون توليد نان از نظر كارشناسي با روش صحيح و فني انجام نمي شد، چه از نظر كيفيت و چه از نظر كميت ، جوابگوي نياز جامعه نبود. پس از سال ها كه زيان هاي اين دستگاه ها مشخص شد، پيشنهاد توليد نان حجيم داده شد و در حالي كه روي ذائقه و فرهنگ ايراني بررسي نشده بود، تبليغات زيادي براي نان هاي حجيم صورت گرفت. اما استقبال چنداني از آنها نشد. چون اين نوع نان ها هم كيفيت نداشتند. پيشنهاد جديد در مرحله بعد ساخت كارخانه هاي نان انبوه بود و حدود ۱۷۰ تا ۱۸۰ موافقت اصولي براي ساخت كارخانه داده شد. با اين حال كارخانه هاي نان انبوه هم موفقيت چنداني نداشت. علت ناموفق بودن كساني كه به ساخت اين كارخانه ها روي آوردند، اين بود كه كارشناس نان نبودند و تنها براساس موافقت هايي كه از سازمان صنايع مي گرفتند، نان توليد مي كردند. در حقيقت بايد پرسيد تا چه اندازه درباره نان انبوه تحقيق شده بود و چند نفر از آنها كارشناس اقتصادي يا كارشناس نان بودند. از سويي امكان جايگزيني نان سنتي با نان انبوه يك مسأله غيرممكن بود.»
    در كشورهاي پيشرفته ضايعات نان يك تا ۲ درصد است و در كشور ما در خوش بينانه ترين حالت ۱۵ تا ۲۰ درصد از نظر ارزي ضايعات وجود دارد. آمار مصرف سرانه نان در بريتانيا ۵۲ كيلوگرم و در آلمان ۸۳ كيلوگرم است. اين آمار در كشور ما به ۱۴۰ تا ۱۶۴ كيلوگرم مي رسد.
    توصيه هاي مراكز تغذيه كشورهاي پيشرفته بر اين مبناست كه مصرف روزانه نان براي افراد بالغ بين ۹۱‎/۲ تا ۱۲۸ كيلوگرم در سال و براي جوانان ۱۴۶ كيلوگرم توصيه شده است.
    مصرف سرانه نان در كشور ما با الگوي ارائه شده تفاوت چنداني ندارد. با اين حال همچنان مشكلاتي در توليد و مصرف نان وجود دارد. شرايط لازم براي تهيه نان مرغوب استفاده از مواد اوليه مناسب است تا اجزاي تشكيل دهنده آرد متورم شود، بازدهي خمير زيادتر باشد، دماي مطلوب خمير تنظيم شود و زمان اصولي تخمير رعايت شود كه متأسفانه امروزه در توليد نان كمتر به اين اصول توجه مي شود. بويژه نانوايي هاي لواش كه به جاي تخمير از جوش شيرين استفاده مي كنند. همه اين موارد و نحوه شكل دادن و پهن كردن خمير و رعايت نكردن اصول صحيح حرارت دهي در زمان پخت، قابليت هضم و جذب آسان نان يا فرايندهاي تخمير را فراهم نمي كند.
    از سويي اگرچه ضايعات بالاي نان در كشور ما هميشه بحث انگيز بوده است اما ضايعات نان سردر روش هاي پخت نان دارد چنان كه احمد فلامكي كارشناس فناوري غلات مي گويد: «يكي از علت هاي دور ريختن نان زود بيات شدن آن است و يكي از علت هاي اين مسأله هم به نازك و مسطح بودن نان برمي گردد. به طور معمول در پخت نان در كشور ما از دسته اي از مواد غيرمجاز مانند جوش شيرين، متابي سولفيد سديم يا هيپوسولفيد سديم بويژه در نان لواش و تافتون استفاده مي شود. حتي زماني گفته مي شد نانوايي ها داراي سهميه جوش شيرين هستند. آزمايش هاي انجام شده نشان داده كه وجود جوش شيرين در نان موجب از بين رفتن ويتامين هاي گروه B مي شود و از طرفي جلوي رشد مخمر را مي گيرد. همچنين مانع جذب املاح در بدن شده و بيات شدن نان را هم تسريع مي كند. در حقيقت استفاده از جوش شيرين در نان ها به خاطر تنبلي در زمستان و جلوگيري از وارفتن خمير در تابستان است. در حالي كه درگذشته دريك روند منطقي، با خمير ترش، خمير آماده مي شد. هم اكنون با توجه به حجم مراجعه مصرف كننده به ناچار از جوش شيرين استفاده مي كنند. از سويي جوش شيرين باعث مي شود نان راحت تر از تنور كنده شود. البته استفاده از خميرگيرد يا ويتامينC طبيعي مي تواند مانع استفاده از جوش شيرين كه مضرات زيادي دارد، شود.»
    در حقيقت عمده ترين و اصلي ترين غذاي مردم، به نظارت و كار كارشناسي بيشتري نياز دارد. به عنوان نمونه تبليغ استفاده از نان جو و ارزش غذايي آن در سال هاي گذشته وجود داشته است و برخي توليدكنندگان ماشيني و نان فانتزي يا كارخانه اي نان هاي سياهي وارد بازار مي كنند كه به نان جو مشهور است. با اين حال گفته مي شود كه از ماده افزودني خاصي كه صرفاً تغيير رنگ نان را موجب مي شود استفاده مي شود. چنين مسائلي نيازمند كنترل هرچه بيشتر است زيرا در درازمدت بر سلامت عمومي جامعه تأثير مي گذارد.
    از سويي درباره توليد نان در ايران، آموزش حرفه اي وجود ندارد. درست توليد كردن و مصرف كردن نان مستلزم آگاهي مردم است تا از سويي توليدكنندگان و نانواها از نحوه درست توليد آگاه باشند و هم مردم بدانند كه نان با چه زحمتي تهيه شده و چه ارزشي دارد. چنان كه مهندس حداد مي گويد: «در كشورهاي خارجي دوره هاي آموزشي و دانشگاهي وجود دارد. از سويي در اين كشورها تنوع نان ديده مي شود و همين سبب شده است كه ضايعات نان كاهش يابد. در فرانسه ۴۵ نوع نان وجود دارد. اين رقم در آلمان به ۲۰۰ نوع مي رسد. در سوئد نيز ۷۲ نوع نان توليد مي شود. در اين كشورها تهيه نان به شكلي است كه بيات نشود. مواد اوليه مناسب، آموزش حرفه اي و نحوه درست مصرف از مواردي است كه موجب توليد نان مرغوب مي شود. به شكلي كه هم اكنون تهيه نان در تركيه شبيه كشور ماست ولي در تركيه مشكلي به نام نان وجود ندارد. از سويي سياست هاي پراكنده و غيركارشناسي توليد نان ماشيني، نان انبوه، نان حجيم و مانند آن، جز اتلاف وقت و سرمايه هاي ملي و هدر رفتن سالانه ميليون ها تن نان و سرمايه اين مملكت حاصلي نخواهد داشت.»
    مسأله نان در كشور ما بدين ترتيب است كه اگر شيوه نامطبوعي در پخت يا مصرف نان وجود دارد، راه حل آن در يكپارچه سازي توليد نيست در حقيقت بايد تنوع در توليد نان را پذيرفت. ذائقه جامعه تغيير كرده است و گونه هاي جديدي را مي پسندد اما در عين حال اين به معناي پاك كردن يا بي توجهي به شيوه پخت سنتي نيست. مسأله اين است كه اگر در برخي موارد در شيوه پخت سنتي نظارت نيست بر روي شيوه هاي ماشيني نيز كمتر نظارتي وجود دارد. برخي شيوه هاي پخت سنتي از نظر شكل توليد و ماده اوليه كيفيت بهتري دارند. نان سنگك يكي از آنهاست. در حقيقت مي توان بر شيوه هاي قديمي و بهينه توليد تأكيد كرد و شيوه نوين تر توليد نان را نيز گسترش داد. در نهايت نان در ايران درگير ۲ مسأله اصلي است يكي ضايعات بالاي نان كه به ۲ ميليون تن در سال مي رسد و ديگري معيارهاي سلامتي و بهداشتي توليد آن. نان مي تواند صرفاً سيركننده مردم نباشد. در حقيقت كار پژوهشي و كارشناسي روي نان كه غذاي عمده و اصلي قاطبه مردم بويژه قشرهاي كم درآمدتر است مي تواند موجب تقويت و مغذي كردن ارزش هاي غذايي نان باشد. نان كاغذي لواشي كه در عرض چند دقيقه قرار گرفتن در معرض هوا به علت استفاده از جوش شيرين به نان خرد و شكننده تبديل مي شود جز اتلاف سرمايه و بي توجهي به سلامتي مصرف كننده چه ارزشي مي تواند داشته باشد. ارزش غذايي گونه هاي مختلف غلات مي تواند در تركيب نان تنوع ايجاد كند. نان در حقيقت نوعي مصرف همه گير و عمومي است و بهترين و آسان ترين كانال براي تقويت سلامتي و بهبود كيفيت ريزمغذي ها در سفره خانواده هاست. از سويي خانواده ايراني نيازمند نوعي فرهنگسازي در شكل مصرف نان است. افزايش ضايعات نشان مي دهد كه ارزشمندي كالايي چون نان در فرهنگ مصرف عمومي كاهش يافته است. شايد لازم است تا اين اصل بديهي بار ديگر به مصرف كننده ايراني آموزش داده شود كه «چگونه بايد نان بخورد؟» هرچند كه اقتصاد نان تا حد زيادي مؤيد اين قضيه است و فرهنگسازي و نظارت بر توليد نان همراه با يك نگاه ابتكاري در يك راستا عمل مي كنند.
    
    

نان در اسلام

                        نان در اسلام

 

(بررسي مدل پيشنهادي اسلام براي اصلاح و بهينه‌سازي چرخة از توليد تا مصرفِ نان)

 

                   موسسه مطالعات وتحقیقات طرحهای راهبردی خرد بنیان

 

 

چكيده

حجم انبوه ضايعات نان و واردات گندم كه محصولي استراتژيك است، مي‌تواند زمينه‌ساز بحران در امنيت غذايي كشور باشد. بر اين اساس اصلاح وضعيت موجود در چرخة از توليد گندم تا مصرف نان‌، ضرورت امنيتي دارد.

مدل‌هايي براي اصلاح اين چرخه، از طرف كارشناسان غذايي و صنعتي و فرهنگي ارائه شده است. اين مقاله به توصيف مدل پيشنهادي كه از منابع دين اسلام به‌دست آمده است، مي‌پردازد.

در اين مدل، نقاط بحران و ضايعه‌ساز، عبارتند از: انتقال اوّلويت از بخش كشاورزي به ديگر حوزه‌هاي سرمايه‌گذاريِ علمي و مالي، جدا شدن سبوس از آرد، بازاري شدنِ توليد نان (در برابر توليد در خانه)، بي‌اهميّت شدن(عادي شدن) نان در فرهنگ عمومي.

راهبردهاي اصلاحي در اين مدل عبارتند از: انتقال نقطه ثقل سرمايه‌گذاري علمي و مالي به بخش كشاورزي و امنيت غذايي، فرهنگ‌سازي براي استفاده از نانِ سبوس‌دار، انتقال نقطه ثقل توليد نان از بازار به خانه با به‌كارگيريِ ابزار مناسب با زندگي امروزه، بالا بردن ضريب حسّاسيّت و اهميّت به نان در فرهنگ عمومي.

در مدل پيشنهادي اسلام راهبردهايي براي بهينه‌سازي نيز ارائه شده است كه عبارتند از: تغيير اندازة نان به نان يك‌نفره، تغيير نقطه ثقل دانة مصرفي از گندم به جو، افزايش حرارت تا حد ممكن براي پخت، تهية خمير در ظروف دربسته.

اين تحقيق با ارائة مدلِ پيشنهاديِ اسلام، يك الگوي كلانِ جايگزين براي وضعيت موجود در چرخة نان ارائه كرده است كه با تغيير محورِ توليد، سرچشمة ايجاد ضايعات را از بين مي‌برد.

 

مقدمه

نان محصولي استراتژيك در زندگي بشر است و دستيابي به كيفيت مطلوب در آن تابع متغيّرهاي به‌ هم‌ پيوسته‌اي است كه بايد در يك چرخه و به‌صورت يك سيستم، طراحي و مدل‌سازي شوند و هرگونه تغيير در مدل يا تغيير در جزئي از اجزاي مدل، تاثير مستقيم بر كيفيت نهايي نان خواهد داشت. بحران در چرخه توليد تا مصرف نان با «امنيت غذايي» ارتباط مستقيم دارد.  نان در تعاملات جهاني نقش مبنايي دارد و موقعيت استراتژيك آن در صدر محورهاي حسّاس و مورد توجه برنامه‌ريزان جهاني است.

مشكل و مسأله‌اي كه انگيزه و سرچشمة اين تحقيق مي‌باشد، انبوه ضايعات نان و تأثير آن در امنيت غذايي است.

اين مسأله از سه موضوع عمده تشكيل شده است: نان + ضايعات + امنيت‌غذايي كه هر يك بايد مستقلّاً تبيين و تفسير شود تا ضرورت تحقيق آشكار گردد.

عنصر اوّل: «نان» (اهميّت و جايگاه نان در سبد غذايي خانوار):

«نان به عنوان ماده غذايي غالب، سهم عمده‌اي در الگوي مصرف خانوارها دارد. نان، غذاي پايه و اصلي ايراني‌ها، به ويژه خانواده‌هاي كم ‌درآمد و نيز ارزانترين ماده در الگوي غذايي روزانه است. تأمين نان مورد نياز جمعيت بيش از 60 ميليوني كشور، حجم وسيع فعاليتهاي كشاورزي، صنعت، حمل‌ونقل، ذخيره‌سازي و توزيع را به خود اختصاص مي‌دهد كه بر مبناي حداقل قيمتهاي بين‌المللي برابر شش ميليارد دلار هزينه دارد.» [1]

«كشور ما از لحاظ مصرف سرانة نان، يكي از پرمصرف‌ترين كشورهاي جهان است. نان، بخش عمده‌اي از انرژي، پروتئين، مواد معدني از جمله آهن و كلسيم و برخي از ويتامين‌ها همچون تيامين و نياسين مورد نياز روزانة ما مي‌باشد كه نسبت به قيمت و وزن در مقايسه با ساير مواد غذايي همچون گوشت و شير بيشترين ارزش غذايي را داراست.» [2]

عنصر دوّم: «ضايعات»

«ضايعات» عبارتند از: مواد توليد شده‌اي كه انتظارات پيش‌بيني شده را برآورده نمي‌كنند. از يك ماده غذايي انتظار مي‌رود: به مقدار كميّتي كه دارد ارزش غذايي مورد نظر را در برداشته باشد؛ سبب عوارض جانبي نشود، داراي طعم، شكل و رنگ مطبوع باشد؛ سهل‌المصرف باشد و بسته‌‌بندي مناسب داشته باشد؛ حداكثر ميزان ماندگاري را داشته باشد و داراي قيمت قابل قبول باشد. اصلي‌ترين انتظار از مادّة غذايي، ارزش غذايي آن است؛ مثلاً اگر نانِ توليد شده، از جهات ظاهري مطلوب باشد ولي فقر غذايي داشته باشد و سبب بروز سوء ‌تغذيه در خانواده‌ها شود، اين نان در حقيقت ضايع شده است. نكتة ديگر اين‌كه ضايعات نان منحصر به خودِ نان نمي‌شود بلكه ضايعات آرد و دانة گندم را نيز بايد به چرخة ضايعات نان افزود (آردهايي كه غلط آرد شده يا به درستي نگهداري نشده‌اند، دانه‌هايي كه در حمل‌ونقل ريخته‌اند يا در سيلوها فاسد شده‌اند و...).  همه ساله اخبار و آماري راجع به ضايعات نان، در جرايد تخصصي و عمومي منتشر مي‌شود؛ حتي اگر بخشي از آنچه در زير آمده است واقعيّت داشته باشد، نمي‌توان اين مسأله را ناديده گرفت و برنامه‌اي اساسي براي حلّ آن طرّاحي نكرد!

«در حال حاضر، طبق آخرين آمارها حداقل2 ميليون تُن گندم كشورمان به‌صورت ضايعات نان تباه مي‌شود و به‌ مصرف حيوانات مي‌رسد؛ اين در حالي است كه 30 درصد كل گندم توليد شده به هدر مي‌رود و به مصرف نهايي نمي‌رسد. از آن‌ طرف حدود 18 درصد نان توليد شده نيز ضايع         مي‌شود.» [3] ^و[4]

«شهروندان ايراني هر سال ‏300 ‏ميليون دلار نان ضايع مي‌كنند. در حال حاضر با ضايعات30 درصدي نان، حدود‏300 ‏ميليون دلار از گندم‌هاي توليدي و وارداتي ضايع مي‌شو‌‌د‏.‏ اين درحالي است كه طي چند سال گذشته كشورمان يكي از بزرگترين وارد كنندگان گندم جهان بوده است‏.‏ كارشناسان از ضايعات نان به عنوان بزرگترين اسراف ملّي ياد مي‌كنند و از اين رو ضمن تاكيد به بهينه‌سازي مصرف، خواستار جلوگيري از هدر دادن يارانه اختصاص يافته به نان هستند. ‏برخي آمارها بيانگر اين موضوع است كه به دليل توليد نامناسب نان و استفادة ناصحيح از آن، حدود‏30 ‏درصد از نان‌هاي توليدي كشور روانه نان خشكي‌ها مي‌شود‏.»[5]

عنصر سوم: «امنيّت غذايي»

غذا يك اسلحة استراتژيك و خوداتكايي غذايي يك سپر امنيتي است. «رمزي كلارك»  دادستان كل اسبق امريكا، در مصاحبه‌اي دربارة  سياست‌هاي امريكا براي نابود كردن كشاورزي در كشورهاي جهان سوّم چنين مي‌گويد:

«هدف سياست امريكا در زمينة كشاورزي وابسته كردن كشورها به واردات غذايي از ايالات‌ متّحده و متحدان آن است. وقتي شما غذا نداشته باشيد و نتوانيد مايحتاج غذايي ملّت خود را فراهم كنيد، به ديگران وابسته خواهيد شد. مردم براي زندگي به مواد خوراكي نياز دارند و چنانچه كشورهاي صادركنندة اين مواد دست به تحريم آنها بزنند يا قيمت را افزايش دهند ديگر استقلالي وجود نخواهد داشت. امريكا از كشاورزي به عنوان يك ابزار عمده در تضمين سلطة اقتصادي و سياسي استفاده مي‌كند. وقتي توانايي‌هاي يك كشور براي توليد محصولات كشاورزي و ملزومات آن از بين برود، از غذا به عنوان يك سلاح قوي مي‌توان استفاده كرد.» [6]

فصل دهم از كتاب «ديكتاتوري كارتل‌ها» با عنوانِ «كارتل مواد غذايي» آغاز شده و در اوّلين مورد به گندم پرداخته مي‌شود. در اين قسمت آمده است: «كنترلي كه توسط امريكا بر تجارت جهاني غلّه اعمال مي‌شود عظيم‌تر و مهم‌تر از كنترلي است كه كشورهاي صادر‌كنندة نفت (اوپك) بر تجارت جهاني نفت دارند. «سيا» در سال 1974 طي گزارش خود بيان كرد كه: موقعيّت تقريباً انحصاري امريكا به عنوان صادر‌كنندة مواد غذايي مي‌تواند اين دولت را به درجه‌اي از قدرت برساند كه قبلاً هرگز صاحب آن نبوده است. واشنگتن از طريق صادرات مواد غذايي كنترل مرگ و زندگي بسياري از ملل جهان را در دست خود دارد.» [7]

بر اين اساس مراكز تحقيقاتي مطالعات بسياري براي دستیابی به روش‌هاي جلوگيري از ضايعات و بهينه‌سازيِ شيوة توليد نان انجام داده و مي‌‌دهند؛ بررسي‌هاي اوّليه در منابع اسلام  نيز وجود گزاره‌هاي مهمّ  و حسّاسي را در زمينه نان نشان مي‌دهد.

هدف اين تحقيق، دست‌يابي به نقطه‌نظرات دين دربارة نان و كشف مدلي است كه اسلام براي رسيدن به بهترين بهره‌برداري از اين محصول حياتي ارائه كرده است. اين مدل براي اصلاح و بهينه‌سازي وضعيت موجود توليد تا مصرف نان در كشور ارائه مي‌گردد تا حداقل، ضايعات نان را به كمترين مقدار برساند و در دراز مدت به سوي چرخه جايگزين حركت كند.

 

فرضيّه تحقيق

آنچه پس از جمع‌آوري گزاره‌هاي دينيِ مربوط به چرخه توليد تا مصرف نان و تحليل ابتدايي آنها (تعيين اوّليّة شاخص پايه و موانع و رابطة بين متغيّرها) به‌دست آمد، فرضيّه اين تحقيق را به‌صورت زير شكل داد:

-         اسلام، اوّلويّت اوّل در سرمايه‌گذاري را كشاورزي و دامداري مي‌داند.[8]

-         نان را نقطة مركزي تغذيه انسان مي‌داند و ايجاد فرهنگ مصرف صحيح را لازم مي‌شمارد.[9]

-         توليد و مصرف نان جو را به عنوان الگوي عمومي مطرح مي‌كند.[10]

-         در مسير تبديل دانه به آرد، گرفتن سبوس را مضرّ مي‌داند.[11]

-         قرار دادن خمير در ظروف مناسب براي انجام فرآيند تخمير را لازم مي‌داند.[12]

-         کمترين حجم ممكن در چونه خمير(براي خوراك يك نفر)[13] و بيشترين زمان ممكن براي حرارت ديدن را توصيه مي‌كند.[14]

-         استفاده از نان سرد شده را پيشنهاد مي‌نمايد.[15]

-    و در نهايت به عنوان يك استراتژي مبنايي، توليد نان در خانه با ابزار مناسب  زندگي امروز (به جاي خريد از بازار) را زمينه‌ساز ايجاد تعادل و امنيت غذايي در جامعه مي‌داند.[16]

پيشنهاد كاربردي تحقيق

براساس يافته‌هاي فوق پيشنهاد تحقيق عبارتست از: تغيير در الگوي جذب و تخصيص سرمايه‌گذاري‌هاي كلان، انتخاب بذر، شيوه آرد كردن، روش تخمير، سيستم توليد انبوه نان، فرهنگ مصرف نان.

الگوي‌هاي جديد براساس راهبردهاي مدلي كه به‌نظر مي‌رسد براي تحقّق پيشنهاد فوق بايد طراحي و اجراء شوند عبارتند از: تغيير نقطه ثقل سرمايه‌گذاري‌ها به ‌سوي كشاورزي و دامداري، تغيير نقطه ثقل توليد نان از بازار به خانه، تغيير فرهنگ مصرف عمومي از نان گندمِ بدون سبوس به نان جو سبوس‌دار، توليد نان‌هاي يك‌ نفره، جهت‌دهي فرهنگ عمومي به ‌سوي احترام به نان.

براساس مدل به‌دست آمده از منابع اسلام، ما يحتاج اوّليه و دائمي انسان بايد توسط خودش تهيه شود و فرد فقط به تهيه مواد اوّليه از بازار اقدام كند و فرايند تبديل اين مواد به مواد مصرفي، در منزل انجام شود. طبعاً اين سياست‌گذاري در صورتي اجرايي خواهد بود كه ابزار و دانش فني تبديل مواد اوّليه به مواد مصرفي در خانه، عمومي شود واين امر ممكن نخواهد شد مگر با طراحي يك ابزار مناسب براي توليد آسان نان در خانه.[17] (دشتگاه پخت نان)

اين روش در مراحل تدريجي خود، با قدرت خريد و سليقه تمام لايه‌هاي جامعه منطبق مي‌شود  و بسياري از نگراني‌ها و بحران‌هاي احتمالي را منتفي مي‌كند و با توسعة قابليت‌هاي اين ماشين‌ها به جهت پخت نان‌هاي مختلف گندم، جو، برنج، عدس و...، جايگزين‌هاي ممكن براي شرايط اضطراري درگندم نيز به وجود مي‌آيند.

 

نتيجه

بر اساس نگرش اسلام، سرمنشاء مشكلات نان به دو امر برمي گردد:

1-    بازاري بودن توليد وتوزيع نان (در برابر خانگي بودن توليد).

2-    پايين بودن ضريب اهميّت آن در افكار عمومي.  

براساس مدل اسلام، وضعيت بهينه در امر نان عبارت است از:

وارد ساختن نان جو در چرخة توليد و مصرف، نگرفتن سبوس، تهية خمير در ظروف دربسته با زمان انتظار مناسب، تهيه قرص هاي نان با حداقل اندازة ممكن، خشك شدن بيشتر نان در تنور، ايجاد فرهنگ مصرف نان سرد، تهية نان درخانه.

راهكارهاي پيشنهادي براي رسيدن به وضعيت مطلوب درنان (در دو محور كوتاه مدت و بلند مدت) عبارتند از:

1-  خط مشي اصلي و بلند مدت: انتقال چرخة توليد نان از نانوايي ها به خانه وخانواده با ايجاد ماشين مناسب پخت درخانه + زمينه سازي هاي فرهنگي در دو موردِ: احترام نان، پخت نان در خانه ها به طوري كه احترام به نان و تهيه نان درخانه، جزء شاخصه هاي فرهنگي ما بشود.

2-  خط مشي انتقالي وكوتاه مدت: برگزاري كارگاه هاي آموزشي پخت نان براي    نانوايي ها با تاكيد بر: ايجاد روحية اهميّت دادن به نان، تهية خمير در ظروف دربسته، روش تهية نان در حداقل اندازه، روش تحويل نان سرد به مشتري ارتقاء سطح فرهنگي و رفتاري.

 

منابع

1-     برقي، احمد، المحاسن، دارالكتب الاسلاميه 1371.

2-     حرّ عاملي، محمد، وسائل‌الشيعه، موسسه آل‌البيت 1409.

3-     حسيني، سيد هادي، فقر و توسعه در منابع ديني، انتشارات دفتر تبليغات اسلامي1380.

4-     حكيمي، محمد، معيارهاي اقتصادي در تعاليم رضوي، انتشارات دفتر تبليغات اسلامي 1376.

5-     رضي، محمد، نهج‌البلاغه، صبحي صالح، انتشارات دارالهجره قم 1380.

6-     رفيعي ‌محمدي،  ناصر، آفت سرمايه‌ها، اسراف و تبذير، انتشارات دانشگاه سمنان 1376.

7-     شركت نور، نرم‌افزار جامع ‌الاحاديث، ويرايش دوم.

 

8-     شعيري، محمد، جامع‌الاخبار و معارج اليقين في اصول‌الدين، انتشارات رضي        ‌قم 1363.

9-     کليني، محمد، كافي، تحقيق علي‌اكبر غفاري، تهران، دارالكتب الاسلاميه، 1388 ق.

10-  مركز تحقيقاتي آيه‌الله گلپايگاني، نرم‌افزا معجم فقهي، ويرايش سوم.

11- ميرو، ديكتاتوري كارتل‌ها، ترجمه و اقتباس دكتر همايون الهي، نشر موسسه اميركبير 1363.

12- اسكويي‌پور، فريدون، مسأله نان و ضايعات آن؛ كدام عوامل مؤثر و كدام راه‌كارها چاره سازند؟، نشريه كشاورز شماره 230 و 231.

13- اصغري، محمود، وابستگي غذايي چالشي بر سر راه توسعه، انديشه حوزه          شماره 22.

14- اماني، محمد باقر، ضايعات آرد و نان و روشهاي جلوگيري از آن، نشريه كشاورز شماره 218.

15- انوشه، محمد، علل ضايعات نان و راه‌هاي جلوگيري از آن، ماهنامه خورنوش     شماره 35.

16- حقايق، غلامحسين، اهميّت اقتصادي صنايع تبديلي و ضايعات مواد غذايي، نشريه برزگر شماره 820.

17- دانايي، منوچهر، افت كيفي نان را جدّي بگيريم، روزنامه همشهري 16/10/1380.

18- زمردي، شهين و سكينه، بررسي علل ضايعات نان و راه‌هاي جلوگيري از آن، نشريه كشاورزي و صنعت شماره 32.

19- صفاخو، عليرضا، ضايعات نان را دريابيد، ابرار اقتصادي 31 مرداد 1380.

توضيح: رواياتي كه در اين مقاله ذكر شده است، حاصل جستجوهاي نرم‌افزاري با نزديك به پنجاه كليد واژه در كليّه كتب مرجع روايي، تفسيري، تاريخي، لغوي، رجالي، فقهي و اصولي، در شيعه و عامّه است كه فهرست آنها در نرم‌افزارهاي «جامع‌الاحاديث» و «معجم فقهي ويرايش سوم» ذكر گرديده است.

 

---

1- مقالة «علل ضايعات نان و راه‌هاي جلوگيري از آن»؛ مهندس محمد انوشه كارشناس علوم و صنايع غذايي؛ ماهنامه خورنوش شماره 35

2- مقالة «بررسي علل ضايعات نان و راه‌هاي جلوگيري از آن»؛ شهين و سكينه زمردي؛ دانشگاه علوم پزشكي اروميه و مركز تحقيقات كشاورزي آذربايجان‌غربي؛ نشريه كشاورزي و صنعت شماره 32 اسفند 80

3- مقالة «ضايعات نان را دريابيد»؛ عليرضا صفاخو؛ ابرار اقتصادي 31 مرداد 1380

4- اخبار بيشتري را در منابع زير مي‌توانيد بيابيد:

- مقالة «اهميّت اقتصادي صنايع تبديلي و ضايعات مواد غذايي»؛ كاري مشترك از: غلامحسين حقايق كارشناس اداره كل استاندارد و تحقيقات صنعتي خراسان و محمدرضا گزين دانشجوي فوق ليسانس اقتصاد كشاورزي دانشگاه شيراز؛ نشريه برزگر شماره 820

- مقاله «مسأله نان و ضايعات آن؛ كدام عوامل مؤثر و كدام راه‌كارها چاره سازند؟»؛ فريدون اسكويي‌پور؛ نشريه كشاورز شماره 230 و 231

- مقالة «افت كيفي نان را جدّي بگيريم.»؛ منوچهر دانايي؛ روزنامه همشهري16/10/1380

- مقالة «30درصد نان تبديل به ضايعات مي‌شود.»؛ روزنامه همشهري18/3/1377

5-

6- مقالة «ايران از رابطه با امريكا بيش از فقدان آن لطمه مي‌بيند»؛ گفتگوي سيد حسين ميرشاكي (خبرنگار ويژه روزنامه رسالت) با رمزي كلارك دادستان كل اسبق امريكا؛ روزنامه رسالت3/4/81

7- «ديكتاتوري كارتل‌ها»؛ تاليف ميرو كارخانه‌دار برزيلي؛ ترجمه و اقتباس دكتر همايون الهي؛ نشر موسسه اميركبير 1363؛ ص 255

8- به استناد روايت: «سُئِلَ النَّبِيُّ ص أَيُّ الْمَالِ خَيْرٌ قَالَ الزَّرْعُ زَرَعَهُ صَاحِبُهُ وَ أَصْلَحَهُ وَ أَدَّى حَقَّهُ يَوْمَ حَصَادِهِ قَالَ فَأَيُّ الْمَالِ بَعْدَ الزَّرْعِ خَيْرٌ قَالَ رَجُلٌ فِي غَنَمٍ لَهُ قَدْ تَبِعَ بِهَا مَوَاضِعَ الْقَطْرِ يُقِيمُ الصَّلَاةَ وَ يُؤْتِي الزَّكَاةَ قَالَ فَأَيُّ الْمَالِ بَعْدَ الْغَنَمِ خَيْرٌ قَالَ الْبَقَرُ تَغْدُو بِخَيْرٍ وَ تَرُوحُ بِخَيْرٍ قَالَ فَأَيُّ الْمَالِ بَعْدَ الْبَقَرِ خَيْرٌ قَالَ الرَّاسِيَاتُ فِي الْوَحْلِ وَ الْمُطْعِمَاتُ فِي الْمَحْلِ.» ( الكافي، ج 5 ص260؛ سند: عَلِيُّ بْنُ إِبْرَاهِيمَ عَنْ أَبِيهِ عَنِ النَّوْفَلِيِّ عَنِ السَّكُونِيِّ عَنْ أَبِي عَبْدِ اللَّهِ عليه‌السلام)

9-  به استناد روايت:‌ «إِنَّمَا بُنِيَ الْجَسَدُ عَلَى الْخُبْزِ» ( كافي، ج 6ص 287؛ سند: مُحَمَّدُ بْنُ يَحْيَى عَنْ مُحَمَّدِ بْنِ إِسْمَاعِيلَ عَنِ الْفَضْلِ بْنِ شَاذَانَ وَ عَلِيُّ بْنُ إِبْرَاهِيمَ عَنْ أَبِيهِ جَمِيعاً عَنِ ابْنِ أَبِي عُمَيْرٍ عَنْ إِبْرَاهِيمَ بْنِ عَبْدِ الْحَمِيدِ عَنِ الْوَلِيدِ بْنِ صَبِيحٍ عَنْ أَبِي عَبْدِ اللَّهِ عليه‌السلام) و روايت «كْرِمُوا الْخُبْزَ فَإِنَّهُ قَدْ عَمِلَ فِيهِ مَا بَيْنَ الْعَرْشِ إِلَى الْأَرْضِ وَ مَا فِيهَا مِنْ كَثِيرٍ مِنْ خَلْقِهِ» (كافي، ج 6 ص 302؛ سند: عَلِيُّ بْنُ إِبْرَاهِيمَ عَنْ أَبِيهِ عَنْ هَارُونَ بْنِ مُسْلِمٍ عَنْ مَسْعَدَةَ بْنِ صَدَقَةَ عَنْ أَبِي عَبْدِ اللَّهِ ع قَالَ قَالَ النَّبِيُّ صلي الله عليه ‌و آله.

10- به ‌استناد روايت: «فَضْلُ خُبْزِ الشَّعِيرِ عَلَى الْبُرِّ كَفَضْلِنَا عَلَى النَّاسِ وَ مَا مِنْ نَبِيٍّ إِلَّا وَ قَدْ دَعَا لِأَكْلِ الشَّعِيرِ وَ بَارَكَ عَلَيْهِ وَ مَا دَخَلَ جَوْفاً إِلَّا وَ أَخْرَجَ كُلَّ دَاءٍ فِيهِ» (الكافي، ج 6 ص304؛ سند: َلِيُّ بْنُ إِبْرَاهِيمَ عَنْ مُحَمَّدِ بْنِ عِيسَى عَنْ يُونُسَ عَنْ أَبِي الْحَسَنِ الرِّضَا عليه‌ السلام).

11- به استناد روايت: «أَنَّ أَمِيرَ الْمُؤْمِنِينَ ع كَانَ لَا يُنْخَلُ لَهُ الدَّقِيقُ وَ كَانَ ع يَقُولُ لَا تَزَالُ هَذِهِ الْأُمَّةُ بِخَيْرٍ مَا لَمْ يَلْبَسُوا لِبَاسَ الْعَجَمِ وَ يَطْعَمُوا أَطْعِمَةَ الْعَجَمِ فَإِذَا فَعَلُوا ذَلِكَ ضَرَبَهُمُ اللَّهُ بِالذُّلِّ» (المحاسن، برقي، ج 2 ص440؛ سند: عنه عن أَبِيهِ عَنْ عَبْدِ اللَّهِ بْنِ الْمُغِيرَةِ وَ مُحَمَّدِ بْنِ سِنَانٍ جَمِيعاً عَنْ طَلْحَةَ بْنِ زَيْدٍ عَنْ أَبِي عَبْدِ اللَّهِ عَنْ آبَائِهِ ع).

12-  به ‌استناد روايت: «َعنْ عَلِيٍّ ع أَنَّهُ كَانَ يُعَاتِبُ غِلْمَانَهُ فِي تَخْمِيرِ الْخَمِيرِ وَ يَقُولُ هُوَ أَكْثَرُ لِلْخُبْزِ» (وسائل‌الشيعه، ج 24 ص 395؛ سند: عَبْدُ اللَّهِ بْنُ جَعْفَرٍ فِي قُرْبِ الْإِسْنَادِ عَنْ هَارُونَ بْنِ مُسْلِمٍ عَنْ مَسْعَدَةَ بْنِ صَدَقَةَ عَنْ جَعْفَرِ بْنِ مُحَمَّدٍ عَنْ أَبِيهِ عَنْ عَلِيٍّ عليه ‌السلام).

13- به ‌استناد روايت: «صَغِّرُوا رُغْفَانَكُمْ فَإِنَّ مَعَ كُلِّ رَغِيفٍ بَرَكَةً (كافي، ج 6 ص 303؛ سند: مُحَمَّدُ بْنُ يَحْيَى عَنْ أَحْمَدَ بْنِ مُحَمَّدٍ عَنْ مُحَمَّدِ بْنِ عِيسَى عَنْ يَعْقُوبَ بْنِ يَقْطِينٍ قَالَ قَالَ أَبُو الْحَسَنِ الرِّضَا ع قَالَ رَسُولُ اللَّهِ صلي ‌الله ‌عليه‌ و آله).

14- به ‌استناد روايت: «كانَ عِنْدِي ضَيْفٌ فَتَشَهَّى أُتْرُجّاً بِعَسَلٍ فَأَطْعَمْتُهُ وَ أَكَلْتُ مَعَهُ ثُمَّ مَضَيْتُ إِلَى أَبِي عَبْدِ اللَّهِ ع وَ إِذَا الْمَائِدَةُ بَيْنَ يَدَيْهِ فَقَالَ لِي ادْنُ فَكُلْ فَقُلْتُ إِنِّي أَكَلْتُ قَبْلَ أَنْ آتِيَكَ أُتْرُجّاً بِعَسَلٍ وَ أَنَا أَجِدُ ثِقْلَهُ لِأَنِّي أَكْثَرْتُ مِنْهُ فَقَالَ يَا غُلَامُ انْطَلِقْ إِلَى الْجَارِيَةِ فَقُلْ لَهَا ابْعَثِي إِلَيْنَا بِحَرْفِ رَغِيفٍ يَابِسٍ مِنَ الَّذِي تُجَفِّفُهُ فِي التَّنُّورِ فَأُتِيَ بِهِ فَقَالَ لِي كُلْ مِنْ هَذَا الْخُبْزِ الْيَابِسِ فَإِنَّهُ يَهْضِمُ الْأُتْرُجَّ فَأَكَلْتُهُ ثُمَّ قُمْتُ فَكَأَنِّي لَمْ آكُلْ‏شَيْئاً» (كافي، ج 6 ص 359؛ سند: ُحَمَّدُ بْنُ يَحْيَى عَنْ أَحْمَدَ بْنِ مُحَمَّدٍ عَنْ عَلِيِّ بْنِ الْحَكَمِ وَ الْوَشَّاءِ جَمِيعاً عَنْ عَلِيِّ بْنِ أَبِي حَمْزَةَ عَنْ أَبِي بَصِيرٍ قَالَ).

15- به استناد روايت: «أَقِرُّوا الْحَارَّ حَتَّى يَبْرُدَ فَإِنَّ رَسُولَ اللَّهِ ص قُرِّبَ إِلَيْهِ طَعَامٌ حَارٌّ فَقَالَ أَقِرُّوهُ حَتَّى يَبْرُدَ مَا كَانَ اللَّهُ عَزَّ وَ جَلَّ لِيُطْعِمَنَا النَّارَ وَ الْبَرَكَةُ فِي الْبَارِدِ» (كافي، ج 6 ص321؛ سند: مُحَمَّدُ بْنُ يَحْيَى عَنْ أَحْمَدَ بْنِ مُحَمَّدٍ عَنِ الْقَاسِمِ بْنِ يَحْيَى عَنْ جَدِّهِ الْحَسَنِ بْنِ رَاشِدٍ عَنْ مُحَمَّدِ بْنِ مُسْلِمٍ عَنْ أَبِي عَبْدِ اللَّهِ ع.

16- به استناد روايت: «شِرَاءُ الْحِنْطَةِ يَنْفِي الْفَقْرَ وَ شِرَاءُ الدَّقِيقِ يُنْشِئُ الْفَقْرَ وَ شِرَاءُ الْخُبْزِ مَحْقٌ قَالَ قُلْتُ لَهُ أَبْقَاكَ اللَّهُ فَمَنْ لَمْ يَقْدِرْ عَلَى شِرَاءِ الْحِنْطَةِ قَالَ ذَاكَ لِمَنْ يَقْدِرُ وَ لَا يَفْعَلُ» (كافي، ج 5 ص166؛ سند: عِدَّةٌ مِنْ أَصْحَابِنَا عَنْ أَحْمَدَ بْنِ مُحَمَّدٍ عَنِ ابْنِ مَحْبُوبٍ عَنْ نَصْرِ بْنِ إِسْحَاقَ الْكُوفِيِّ عَنْ عَبَّادِ بْنِ حَبِيبٍ قَالَ سَمِعْتُ أَبَا عَبْدِ اللَّهِ عليه ‌السلام).

17- ابزاري كه از يك طرف آن گندم و آب و نمك ريخته شود و از طرف ديگر نان مناسب در مدت مناسب با تعداد مناسب به دست آيد  (ابزاري مانند يك ماشين لباس شويي خانگي) و البته اين ماشين عمومي نخواهد شد مگر با توليد انبوه و رسيدن قيمت آن به سطح قدرت خريد حداقل طبقه كارمند و اشاعة  فرهنگ آن در خانواده‌ها. 

تاریخچه نان سنگک‌

تاریخچه نان سنگک‌

سید داوود روغنی‌ (شاطر داوود) یکی‌ از شاطرهای‌ معروف‌ شهر ری‌ در سال‌ ۱۳۵۶ کتابی‌ می‌نویسد که‌ خود آن‌ را «مجموعه‌ معارف‌ و فرهنگ‌ نانوایی‌ سنگکی‌ و نان‌ سنگک‌» نامیده‌ است.شاطر داوود معتقد است‌ هیچ‌ اطلاع‌ دقیقی‌ از محل‌ و پیدایش‌ نان‌ سنگک‌ وجود ندارد. اما به‌ گفته‌ی‌ وی‌ قدیمی‌ترین‌ نوشته‌ای‌ که‌ در آن از نان‌ سنگک‌ نام‌ می‌برد «برهان‌ قاطع‌» است که‌ در سال‌ ۱۰۶۲ ه.‌ق‌ نوشته‌ شده. در آن‌ کتاب‌ درباره‌ی‌ معنی‌ واژه‌ی‌ سنگک آمده است: «نوعی‌ از نان‌ هست‌ که‌ روی‌ سنگ‌ ریزه‌های‌ گرم‌ بپزند.» اما طبق‌ نظریه‌ی‌ سال‌ نمای‌ کمیته‌ی‌ نانوایان‌ تهران، شیخ‌ بهایی‌ به‌ سفارش‌ شاه‌ عباس‌ نان‌ سنگک‌ را ابداع‌ کرد. اما نانوایان‌ و کارگران‌ نانوایی‌های‌ سنگکی‌ نظر دیگری‌ دارند. یکی‌ از معتبرترین‌ نظریه‌ها این‌ بود که‌ نان‌ سنگک‌ قبل‌ از اسلام‌ هم‌ در ایران‌ رواج‌ داشته‌ و ماجرا از این‌ قرار است‌ که‌ یکی‌ از پادشاهان‌ ساسانی‌ مریض‌ می‌شود و طبیب‌ برای‌ معالجه‌ دستور می‌دهد که‌ برای‌ شاه‌ نان‌ تهیه‌ کنند که‌ آن‌ نان‌ روی‌ ریگ‌ پخته‌ شده‌ باشد. شاطر داوود خود در تعریف‌ نان‌ سنگک‌ می‌نویسد:«نان‌ سنگک‌ که‌ از نظر مزه، طعم‌ و همچنین‌ هضم‌ آسان‌ و سلامت، بهترین‌ نان‌ ایران‌ و شاید هم‌ دنیا باشد، از آرد مرغوب‌ و سالم‌ و آب‌ خالص‌ و نمک‌ به‌ دست‌ می‌آید و ترش‌ هم‌ که‌ در خمیر آن‌ به‌ کار می‌رود از همان‌ آرد و آب‌ و نمک‌ درست‌ می‌شود. در پخت‌ نان‌ سنگک‌ به‌ غیر از ماده‌ی‌ فوق، جوش‌ شیرین‌ و یا هر ماده‌ی‌ دیگری‌ نمی‌توان‌ به‌ کار برد و به‌ جز آرد گندم‌ مرغوب‌ و سالم، هیچ‌ آرد دیگری‌ حتا آرد جو یا سایر حبوب‌ به‌ درد پختن‌ نان‌ سنگک‌ نمی‌خورد.

جوش شیرین

اثرات مضر جوش شیرین که در پخت نان ها مصرف می شود

 نویسنده :مصطفی پزشکی

خمیر نان به صورت بیولوژیکی، یعنی توسط میکروارگانیسم های مخمر نانوایی، گاز CO2 تولید می کند که این عمل باعث پوکی نان می شود. هم چنین این میکروارگانیسم ها، اسیدهایی تولید می کنند که باعث فرم پذیری نان می شود و طعم و بوی نان را بهبود می بخشد.

محصولات قنادی، به خصوص محصولاتی که حاوی چربی و شیرینی بیشتری هستند از طریق مواد شیمیایی پوک می شود. یکی از مواد پوک کننده ی شیرینی، جوش شیرین است که در دمای بالا،CO2 تولید می کند و باعث تخلخل خمیر می شود.

در نان نیز از مواد پوک کننده ی بیولوژیکی استفاده می شود. جوش شیرین در دمای 60 درجه ی سانتیگراد در محیط خمیر، گاز CO2 تولید می کند و باعث تخلخل می شود.

مسئله ای که این جا مطرح می شودPH جوش شیرین است که قلیایی و معادل 10 است. در حالی که PH مطلوب خمیر نان برای مخمر بین 5/4 تا 5/5 است، و زمانی که ما از جوش شیرین استفاده می کنیم محیط اسیدی به قلیایی تبدیل می شود و میکروارگانیسم ها در این محیط نمی توانند فعالیت کنند تا باعث طعم بهتر و پوکی نان شوند. از طرفی در گندم و آرد گندم، ماده ای به نام اسید فیتیک وجود دارد که با املاح موجود در آرد مثل آهن، روی و کلسیم  ترکیب می شود و نمی گذارد این املاح جذب بدن شوند، در نتیجه باعث کمبود آهن خواهد شد.

مصرف مخمر نان با خمیر ترش باعث می شود، آنزیمی به نام فیتاز تولید شود. فیتاز باعث تجزیه ی اسید فیتیک می شود، بنابراین اسید فیتیک با املاح فوق ترکیبی ایجاد نمی کند و به این ترتیب املاح جذب می شود.

حال اگر از جوش شیرین در خمیر استفاده کنیم ، PH مناسب خمیر را تغییر داده ایم و میکروارگانیسم ها در این محیط قادر نخواهند بود اسید فیتیک را تجزیه کنند؛ به همین دلیل جذب املاح مختل می شود. از سوی دیگر، PH خمیر و نان در اثر مصرف جوش شیرین تغییر می کند، در حالی که برای هضم و جذب آسان، محیط باید اسیدی باشد. تغذیه ی دراز مدت با چنین نان هایی ( حاوی جوش شیرین ) باعث ایجاد سوء هاضمه در افراد می شود. همچنین با جستجو در تحقیقات پایان نامه های مختلف به این نتیجه رسیده ایم که مصرف زیاد جوش شیرین در نان موجب تجزیه برخی از ویتامین های گروه B، مانند ریبوفلاوین  ( ویتامین B2 ) می شود.

نکته ای حائز اهمیت این است که در برخی از نان ها، مانند لواش و پس از آن تافتون، مقادیر بیشتری جوش شیرین به کار می رود، زیرا چنانچه CO2 هم تولید شود، ما به وسیله ی وردنه کشیدن و نازک کردن خمیر، قسمت اعظم گازها را خارج می کنیم. در نتیجه، خمیر متراکم و فشرده می شود. نانوایان، برای جبران این مشکل، مبادرت به مصرف جوش شیرین می کنند.

بنابراین ماهیت برخی از نان ها باعث شده، نانوا از مقادیر بیشتری جوش شیرین استفاده کند.همچنین استفاده از جوش شیرین موجب افزایش بازده تولید در واحد زمان می شود.

نان ماده ای است که از آب، آرد، خمیرمایه ( خمیر ترش ) به دست می آید. این ماده غذایی در طول فرایند پخت به یک ماده قابل هضم و جذب آسان تبدیل می شود و بر آن اساس که زمان پخت نان لواش و پس از آن تافتون بسیار کوتاه بوده و برای این که نشاسته به طور کامل ژلاتینه شود، به مدت پخت بیشتری نیاز است و زمان پخت 10 تا 20 ثانیه برای انجام این فرایند کافی نیست.

تمام نان ها از خمیر تخمیر شده تهیه می شوند. فقط نوع خاصی از نان ها ی مسطح مانند نان پیتا را می توان بدون تخمیر تهیه کرد ( تصویر بالا ).

در زمان های بسیار قدیم مردم نان را از خمیرتخمیر نشده تهیه می کردند. البته بعدها از خمیری که مدتی مانده بودة، نان می پختند. در نهایت خمیر را با استفاده از خمیر ترش تخمیر کردند. در شرایط کنونی کشور ما به علت تقاضای زیاد مردم برای نان و نبودن فرصت کافی برای تخمیر، نانوایان برای تهیه نان مسطح مانند نان لواش یا نیمه مسطح مانند بربری به غلط از جوش شیرین به عنوان ماده ترد کننده یا حجم آور استفاده می کنند. به همین دلیل نان ها به سرعت بیات می شوند، زیرا گاز کربنیک تولید شده حاصل از تجزیه جوش شیرین به سرعت خارج می شود. در حالی که درتخمیر واقعی ، گازکربنیک از تجزیه آنزیمی نشاسته آرد تولید می شود و به این ترتیب نان حاصله دیرتر بیات می شود و قابلیت هضم آن بیشتر است. ضمن اینکه استفاده از ترکیبات قلیایی مانند جوش شیرین، اسیدیته طبیعی معده را تغییر می دهد و باعث ناراحتی گوارشی می شود. همچنین جذب آهن و ویتامین C  را در بدن کند می کند.

استفاده از جوش شیرین در نان باعث بروز مواردی از جمله اختلال در جذب آهن و بروز کم خونی  ، پوکی استخوان  ، بیماری های قلب وعروق  ، اختلال در فعالیت های آنزیم های گوارش و هضم و جذب، افزایش اسیدیته معده  و بیمارهای روده ای  می شود.

جوش شیرین واکنش های مفید خمیر را مهار می کند،PH را افزایش داده و اسیدهای آلی نان را کاهش می دهد. همچنین ویتامین های آنزیمی را غیر فعال می کند. جوش شیرین از عطر و طعم نان می کاهد و باعث فطیر شدن آن می شود.

البته با تلاش و پی گیری های مداوم وزارت بهداشت و درمان، هم اکنون استفاده از این ماده مضر شیمیایی ممنوع اعلام شده است.

بالای صفحه

 

خودکفايي 2

 - گندم آمریكایی سرسفره مردم

 چند ماه پس از برگزاری جشن بركت در نهاد ریاست‌جمهوری در بهمن‌ماه سال گذشته كه در آن محمود احمدی‌نژاد خودكفایی گندم را از الطاف الهی نامید چند ماهی می‌گذرد كه خبر خرید 5 میلیون تن گندم از كشورهای مختلف جهان برای تامین نیاز ایران به گندم در صدر اخبار قرار گرفته‌است.اگرچه بحث بر سر خودكفایی محصولات زراعی در همان سال‌های دولت پیشین نیز با اما و اگرهای اقتصادی و كشاورزی بسیاری همراه بود، ‌اما به نظر می‌رسد در دولت نهم در عمل فاتحه خودكفایی گندم و حمایت از تولید داخلی بسیاری از كالاها و محصولات را خوانده‌است.

البته خشكسالی بهانه خوبی برای انجام وارداتی است كه از سه سال قبل آغاز شده و یك به یك عرصه تولید محصولات مختلف را درمی‌نوردد. به گزارش بی بی‌سی، ایران در اقدامی که کارشناسان ناشی از جبر شرایط توصیف می‌کنند در فصل جاری به یکی از خریداران عمده گندم آمریکا تبدیل شده است. به گزارش خبرگزاری رویترز ایران برای نخستین بار در 26 سال گذشته برای واردکردن بیش از یک میلیون تن گندم آمریکا ثبت‌نام کرده است که ارزش آن حدود 350 میلیون دلار رقم زده می‌شود. دولت محمود احمدی نژاد، رئیس جمهور ایران، گفته که انتظار دارد امسال 4 تا 6 میلیون تن گندم از خارج وارد کند. معامله‌گران گندم می‌گویند ایران علاوه بر یک میلیون تن گندم آمریکایی، یک‌ونیم میلیون تن گندم از کانادا، یک‌ونیم میلیون تن از دریای سیاه و یک میلیون تن گندم از اروپا خریداری کرده است. گفته شده ایران همچنین در حال مذاکره برای وارد کردن 500 هزار تن گندم از استرالیا است.
دولت آمریکا تجارت تقریبا همه انواع کالاها با ایران به جز فرش، میوه‌های مغزدار، خشکبار و خاویار را ممنوع می‌کند. با این حال استثناهای دیگری بر این ممنوعیت تجاری وجود دارد که شامل کمک‌های انسان‌دوستانه، دارو و مواد غذایی می‌شود.
شان مک کمبریج تحلیلگر در موسسه «پرودنشیال فایننشال» به رویترز گفت: «آنها برای رفع نیازهای خود و خریداری مقدار گندمی که دنبالش هستند، باید سراغ فروشندگان متعددی بروند. من مطمئن هستم که ایران با کمی بی‌میلی به سراغ آمریکا آمده است.»
یک معامله‌گر گندم در آمریکا نیز به این خبرگزاری گفت: «به نظر من ایران اگر می‌توانست یک اونس گندم آمریکایی هم‌ نمی‌خرید. اما مقدار زیادی از گندم ناحیه دریای سیاه کیفیت در سطح خوراک دام دارد و بنادر آنها تنها می‌تواند مقدار معینی مبادله کند. نگرانی‌هایی در مورد گندم اروپا نیز وجود دارد.»
ایران پس از انقلاب اسلامی خریداری گندم از آمریکا را متوقف کرد درحالی که به گفته وزارت کشاورزی آمریکا، پیش از انقلاب سالانه 150هزار تا یک میلیون و 300هزار تن گندم از این کشور وارد می‌کرد.به گزارش رسانه‌های ایران مسعود میرکاظمی وزیر بازرگانی دو ماه پیش گفت که مصرف گندم ایران سالانه 11میلیون تن است و پیش‌بینی می‌شود که شش میلیون آن در داخل تولید شود بنابراین «ما باید 5میلیون تن گندم وارد کنیم.» دولت نهم توانست در ابتدای امسال مجوز برداشت از حساب ذخیره‌ارزی برای انجام این واردات را اخذ كند كه كار را برای خرید گندم،‌ شكر و دیگر كالاهای اساسی هموار كرده ‌است. این وضع اگرچه به انتقادهایی از عملکرد دولت منجر شده است، اما دولتمردان دولت نهم بی‌توجه به این انتقادها، همچنان در تلاشند تا انجام واردات را آسان‌تر و سهل‌تر از قبل به پیش ببرند.در حالی‌كه خبرگزاری‌های خارجی اخبار خرید گندم خارجی از سوی ایران را روی خط خبری خود قرارداده‌اند، مسوولان وزارت بازرگانی دولت نهم این اخبار را تایید می‌كنند، به طوری‌كه معاون وزیر بازرگانی به موج گفت: دومین محموله وارداتی گندم از بندر امام خمینی(ره) وارد كشور شد. مجید پارسانیا معاون وزیر بازرگانی و مدیرعامل شركت مادر تخصصی بازرگانی دولتی اظهارداشت: دومین محموله وارداتی گندم 44هزار تن است. وی افزود: این محموله از كشور روسیه وارد ایران می‌شود . معاون وزیر بازرگانی خاطرنشان كرد: نخستین محموله گندم وارداتی به كشور در هفته اخیر از طریق بندرعباس به كشور آمد و این دومین محموله گندم وارداتی است كه به ایران وارد شده است. مدیرعامل شركت مادر تخصصی بازرگانی دولتی كشور ادامه داد: با توجه به وقوع خشكسالی در كشور این شركت از ماه جاری مبادرت به واردات ماهانه یك میلیون تن گندم به كشور كرده است .
پارسانیا در ادامه تصریح كرد: برای تامین گندم مورد نیاز كشور، خریدهای خود را از كشورهای قاره آمریكا، اروپا و كشورهای CIS انجام داده‌ایم .معاون وزیر بازرگانی اذعان داشت: شركت مادر تخصصی بازرگانی دولتی تاكنون قرارداد خرید بیش از 4میلیون تن گندم را با كشورهای مختلف نهایی كرده است. به نظر می‌رسد این خریدها برای ذخیره‌سازی كالاهای اساسی برای سال بعد انجام‌شده‌است و دولت نهم درصدد است تا نیازهای كشور به كالاهای اساسی در سال آینده را تامین كند. پارسانیا با تایید این رویه تصریح کرد: در سال جاری، تهیه گندم مورد نیاز کشور نیز به این کالاها اضافه شده که ما برای سال جاری به میزان مورد نیاز کشور، گندم خرید می‌کنیم. بر این اساس، فعلا برای ماه‌های شهریور، مهر و آبان خریدهای یک میلیون تنی و واردات یک میلون تنی گندم را برنامه‌ریزی کرده‌ایم که به کشور وارد شود. بنا به گزارش‌ها ایران سالانه 15 میلیون تن گندم تولید می‌کرده است. اگرچه در چهار سالی كه ایران توانست طعم خودكفایی در تولید گندم را بچشد همواره تردید واردات خاموش گندم وجود داشته‌است اما به نظر می‌رسد امسال دولت به طور آشكار خودكفایی را فراموش كرده و گندم را یك‌‌بار دیگر به فهرست اقلام وارداتی پرشمار خود افزوده‌است، ظاهرا زمستان سرد گذشته و خشکسالی جاری بهانه‌های خوبی برای آن است كه پول نفت بشكه‌ای یك‌صد دلار به شكل گندم،‌ برنج، ‌گوشت، انواع میوه و ... خارجی سر سفره‌های مردم قرار گیرد.

خودکفايي

مقام اول ایران در واردات گندم جهان 10/9/87

مقام اول ایران در واردات گندم جهان

امسال با واردات شش میلیون تن گندم به ارزش دو میلیارد و 460میلیون دلار ایران پس از 10 سال به بزرگ ترین واردکننده گندم تبدیل می شود. در حالی که معاون وزیر بازرگانی در ابتدای سال احتمال واردات شش میلیون تن گندم را بدبینانه عنوان کرد اکنون قرارداد واردات شش میلیون تن از این محصول را به امضا رسانده اند.

طبق نظر کارشناسان وضعیت تولیدگندم در سال جاری بسیار وخیم تر از آن چیزی است که دولت اعلام می کند.
براساس پیش بینی ها تولید این محصول استراتژیک 60 درصد کمتر از تولید سال گذشته خواهد بود و دست کم به واردات هفت میلیون تن گندم نیاز است.
اما حتی با واردات شش میلیون تن گندم نیز ایران به صدر واردکنندگان گندم جهان بازخواهد گشت.
بی بی سی اعلام کرد در سال 1377 ایران با وارد کردن شش میلیون و 800 هزار تن گندم بزرگ ترین واردکننده گندم جهان بود و سه سال بعد از آن نیز به طور متوسط سالانه چهار میلیون تن گندم خارجی وارد کرد.
به گزارش «سرمایه» طرح خودکفایی گندم در دولت هشتم کلید خورد و از سال1383 ایران از فهرست فائو به عنوان واردکنندگان عمده گندم جهان خارج شد و روند واردات این محصول کاهش یافت. حتی سال گذشته ایران وارد عرصه صادرات آن شده بود.
اما در سال جاری با خشکسالی ناگهانی معادلات خودکفایی به هم خورد و طبق نظر فعالان و کارشناسان بخش برای تامین نیاز داخل به هفت میلیون تن گندم وارداتی نیاز است.
پیش از این کارشناسان طرح خودکفایی گندم را اقدامی غیرکارشناسی ارزیابی کردند که در صورت بروز خشکسالی عدم موفقیت آن به خوبی نشان داده خواهد شد.
اما اسکندری وزیر فعلی جهاد کشاورزی و مجری سابق طرح خودکفایی گندم همواره آن را یک نقد غیرمنصفانه ارزیابی می کرد.
دولت در ابتدای سال وزارت بازرگانی را مکلف به واردات دو میلیون تن گندم کرد در حالی که کارشناسان رقم هفت میلیون تن را برای تامین کسری مناسب می دانستند. پس از گذشت شش ماه از سال رقم واردات از دومیلیون تن به پنج میلیون تن گندم ارتقا یافت و هم اکنون قرارداد شش میلیون تن از این محصول بسته شده است.
با توجه به قیمت هر تن 410 دلاری گندم های خارجی امسال برای واردات شش میلیون تن گندم دو میلیارد و 460 میلیون دلار ارز از کشور خارج می شود.
این در حالی است که برای خرید همین میزان گندم داخلی با قیمت تضمینی 280 تومان در هر کیلو یک میلیارد و 680 میلیون دلار هزینه می شد.
ایران برای دستیابی به خودکفایی گندم، اعتبارات و منابع مالی گسترده ای اختصاص داده بود و برای تشویق گندمکاران، بخش عمده ای از گندم تولیدی را به صورت تضمینی و با قیمت های بالا خریداری می کرد.ایران در سال گذشته دو هزار و 600 میلیارد تومان یارانه برای تولید گندم و نان اختصاص داد و پیش بینی می شود امسال به دلیل واردات گسترده این رقم افزایش پیدا کند.امسال با اولین خشکسالی گسترده، وضع دوباره به 10 سال پیش برگشته و تولید گندم از حدود 15 میلیون تن به کمتر از6 میلیون تن کاهش یافته است.
زمین های زیر کشت گندم در ایران 6 میلیون و 200 هزار هکتار است که چهار میلیون هکتار آن زیر کشت دیم و دو میلیون و 200هزار هکتار آن آبی است.
عیسی کلانتری وزیر سابق جهاد کشاورزی در گفت وگو با «سرمایه» گفت: «بنابر آمار وزارت جهاد کشاورزی تولید سال گذشته گندم در کشور 14 میلیون تن برآورد شده بود در صورتی که تولید سال جاری قطعاً با 60 درصد کاهش مواجه خواهد شد و حداکثر 6/5 میلیون تن تولید خواهیم داشت.»
او متذکر شد: «با توجه به اینکه سالانه بخشی از گندم تولیدی ذخیره سازی می شود اگر امسال یک و نیم میلیون تن ذخیره گندم را به آمارها اضافه کنیم هفت میلیون تن گندم باید وارد شود.»
به اعتقاد او دلیل کاهش تولید گندم در سال جاری فقط خشکسالی نیست بلکه سوءمدیریت باعث این کمبود عظیم  است.
دبیرکل خانه کشاورز با بیان اینکه مسوولان کمبود تولید را پشت خشکسالی پنهان کرده اند، اظهار کرد: «اگر امسال شرایط خشکسالی نیز حاکم نمی شد نسبت به سال قبل به طور حتم دو میلیون تن کاهش تولید داشتیم.»
براساس آمار اخذ شده از گمرک در شش ماهه اول سال جاری 391هزار و 17 تن گندم به ارزش 167 میلیون و 407 هزار دلار وارد شد که نسبت به مدت مشابه سال قبل با واردات 186 هزار و256 تن به ارزش 33 میلیون و 373 دلار،109 درصد افزایش نشان می دهد.

منبع :  سایت روزنامه سرمایه 10/9/87

 

ويژگي گندم

ویژگی‌های گیاه گندم

 

 

ویژگی‌های گیاه گندم گندم، گل آذین سنبله‌ای دارد. از هر گره آن معمولاً یک سنبلچه متشکل از دو گلوم و سه گلچه به وجود می‌‌آید. گاهی تعداد گلچه ها به 9 هم می‌‌رسد. دانه گندم بین دو پوشش قاشق مانند به نام های پوشک بیرونی (لما) و پوشک درونی (پالئا) قرار گرفته است. برگ های گندم مانند برگ های سایر غلات (به جز ذرت و ارزن)، ویژگی‌های گیاه گندم گندم، گل آذین سنبله‌ای دارد. از هر گره آن معمولاً یک سنبلچه متشکل از دو گلوم و سه گلچه به وجود می‌‌آید. گاهی تعداد گلچه ها به 9 هم می‌‌رسد. دانه گندم بین دو پوشش قاشق مانند به نام های پوشک بیرونی (لما) و پوشک درونی (پالئا) قرار گرفته است. برگ های گندم مانند برگ های سایر غلات (به جز ذرت و ارزن)، نازک و کم عرض بوده و زبانه‌های کوچکی دارند. میوه گندم با توجه به گونه آن، 3 تا 10 میلیمتر طول و 3 تا 5 میلیمتر هم قطر دارد و شامل این بخش هاست گیاهک: یا رویان که تقریباً 5/2 درصد وزن دانه را تشکیل می‌‌دهد و سرشار از پروتئین و چربی است که این بخش را معمولاً در تهیهٔ آرد گندم جدا می‌‌کنند. سبوس: همان پوستهٔ دانه است و تقریباً 14 درصد از وزن دانه را تشکیل می‌‌دهد. سبوس را هم همچون گیاهک در مرحلهٔ آرد سازی از دانه جدا می‌کنند و معمولاً برای خوراک دام مورد استفاده قرار می‌‌گیرد. آندوسپرم: حاوی مواد نشاسته‌ای دانه گندم است و تقریباً 83 تا 87 درصد از کل دانه را شامل می‌‌شود. آندوسپرم دارای دانه‌های نشاسته‌ای و مواد پروتئینی می‌‌باشد که دانه‌های نشاسته آن بوسیله گلوتن که یکی از پروتئین های موجود در دانه است، بهم چسبیده اند. میزان گلوتن موجود در دانه بر حسب نوع و نژاد گندم تفاوت می‌‌کند. همین میزان گلوتن گندم است که مرغوبیت آن را تعیین می‌‌نماید. گندم های قرمز سخت بهاره و پاییزه گلوتن بیشتری دارند و به همین دلیل، ارزش تهیه نان از آنها بیشتر است. چون خمیر حاصل از آردی که از لحاظ گلوتن غنی است، به دلیل داشتن حالت کشدار، قادر است که گازهای ناشی از تخمیر را بیشتر در خود نگهدارد و برای همین، خمیر بهتر ورآمده و حجمش بیشتر می‌‌گردد آب و هوای مناسب برای رشد گندم شرایط ایده آل برای رشد گندم، آب و هوای خنک در دوره رشد رویشی، آب و هوای معتدل در دوران تشکیل دانه و آب و هوای گرم و خشک در زمان برداشت محصول می‌‌باشد. بنابراین در مناطقی که زمستان های سخت دارند، کشت گندم با مشکلاتی از قبیل سرمازدگی زمستانی مواجه می‌‌شود. البته باید بدانیم که گندم در برابر خشکی مقاومت چندانی ندارد و نمی‌تواند به مدت طولانی، خشکی و کم آبی را تحمل نماید. اما قادر است خود را با شرایط خشک تا حدی تطبیق داده و با تشکیل یاخته‌های کوچکتر که در نهایت سبب تشکیل برگ های کوچک و در نتیجه روزنه‌های کوچکتر می‌‌شود، سطح تعریق را کاهش دهد و از اثرات سوء کم آبی تا حدی محفوظ بماند انواع گندم معمولاً گندم ها را به دو دسته کلی گندم بهاره و گندم پاییزه تقسیم بندی می‌‌کنند. این دو نوع علاوه بر آن که دانه هایشان از نظر رنگ، بافت، شکل و... با هم فرق دارد شرایط رشد و نمو آنها نیز با هم تفاوت می‌‌کند. این دو نوع گندم را در دو زمان مختلف در سال کشت می‌‌نمایند. دانه گندم، دارای شیاری است که در طول دانه قرار می‌‌گیرد. عمق این شیار در گندم های پاییزه زیاد و در گندم های بهاره کم است. طرفین این شیار در گندم های بهاره گرد و در گندم های پاییزه گوشه دار می‌‌باشد گندم بهاره گندم بهاره: گندم بهاره همان طور که از نامش پیداست، در اوایل بهار کاشته می‌‌شود. پس از جوانه زدن، گیاه جوان در بهار و اوایل تابستان رشد نموده و محصول آن را تا اواخر تابستان برداشت می‌‌کنند. گندم بهاره را معمولاً در نواحیی کشت می‌کنند که گندم پاییزه نمی‌تواند در برابر سرمای سخت زمستانی آن مناطق، مقاومت نماید. البته میزان محصول دهی گندم پاییزه از بهاره بیشتر است. معمولاً پس از تهیه بذر و زمانی که دمای خاک به یک درجه سانتی گراد بالای صفر رسید، گندم بهاره را می‌‌کارند. اگر شرایط آب و هوایی اجازه دهد می‌‌توان گندم را زودتر هم کاشت تا دوره رشد آن طولانی تر شده و میزان محصول دهی آن بیشتر شود گندم پاییزه گندم پاییزه: این نوع گندم در نیم کره شمالی، در فصل پاییز موقعی که دمای خاک از 13 درجه سانتی گراد کمتر باشد کشت می‌‌شود. ابتدا بذر گندم پاییزه جوانه می‌‌زند. سپس در فصل زمستان، گیاه به صورت گیاه جوان کوچکی باقی می‌‌ماند و با آغاز فصل بهار، مجدداً رشد و نمو خود را آغاز می‌‌کند. معمولاً در یکی از ماه‌های خرداد، تیر یا نهایتاً مرداد، دانه می‌‌رسد و آماده برداشت می‌‌شود. گندم بهاره برای آن که به مرحلهٔ گل دهی برسد، باید به مدت طولانی در معرض هوای سرد قرار گیرد. اگر گندم پاییزه را در بهار بکارند، چون دورهٔ سرما را پشت سر نمی‌گذارد، نمی‌تواند گل آذین خوبی تشکیل دهد. گندم های پاییزه به نسبت گندم های بهاره ریشه‌های عمیق تر و پرپشت تری دارند که تا 200 سانتی متر در خاک نفوذ می‌‌کنند. این امر ناشی از آن است که گندم های پاییزه فصل رشد طولانی تری دارند. شرایط مناسب برای رشد گندم خاک: خاک شنی و رسی عمیق با زهکشی خوب، برای رشد گندم مناسب است. اصولاً میزان عملکرد گندم در شرایط دیم (آبیاری با باران)، در خاک های ریز بافت بیشتر است، چون این قبیل خاک ها قادرند آب را بهتر و به مدت طولانی تر در خود نگهدارند. اما در شرایط آبی (که کشاورز خود گیاه را آبیاری می‌‌کند)، معمولاً گندم زیاد تحت تأثیر بافت خاک خود قرار نمی‌گیرد. آب: گندم هم مانند سایر گیاهان نمی‌تواند در خاک خشک جوانه بزند. گندم بهاره به دلیل ذخیره شدن رطوبت زمستانی درخاک، همواره رطوبت مورد نیاز خود را دارد. اما رطوبت خاک گندم های پاییزه معمولاً فرایند جوانه زنی را با مشکل مواجه می‌‌نماید. اگر برای جوانه زنی یا رشد اولیهٔ جوانه، خاک رطوبت کافی نداشته باشد بذرها ممکن است بپوسند یا در معرض صدمات ناشی از سرما قرار گیرند. رشد گندم گیاه گندم و دیگر انواع غلات، مانند بسیاری از گیاهان دو مرحله رشد دارند: رویشی و زایشی. جوانه زنی، سبز شدن و پنجه زدن جزء مرحله رویشی و ساقه رفتن و تشکیل گل آذین و دانه جزء مراحل زایشی گیاه می‌‌باشد. برای کنترل و تنظیم رشد گندم، از مواد تنظیم کننده رشد استفاده می‌‌کنند. یکی از این مواد سیکوسل (با نام تجاری CCC ) است. نام علمی این ماده شیمیایی، 2- کلرو اتیل متیل آمونیوم کلرید است که: غشاء یاخته گندم را زیاد می‌‌کند. تعداد دسته‌های آوندی در ساقه را زیاد می‌‌کند. رشد ریشه را افزایش داده و مقاومت بوته‌های گندم در برابر خشکی را زیاد می‌‌کند. کارآیی گندم در مصرف آب را بالا می‌‌برد. پس می‌‌توان گندم را در مناطق کم باران هم کاشت و محصولی به خوبی محصول نواحی پرباران، تولید نمود. مقاومت گندم را نسبت به شوری خاک زیاد می‌‌کند. بهتر است که از کودهای نیتروژن و فسفردار برای رشد گندم استفاده شود. پتاسیم هم برای رشد گیاه گندم لازم است. آفات و بیماری های گیاه گندم زنگ، که عاملی به نام Puccinia آن را ایجاد می‌‌کند، مهم‌ترین بیماری گندم به شمار می‌‌رود که شامل زنگ ساقه، زنگ برگ، زنگ خطی و زنگ نواری می‌‌شود. شرایط محیطی مساعد برای ایجاد این نوع آفت، آب و هوای گرم تا گرم مرطوب می‌‌باشد. تشکیل حفره‌های قرمز یا سیاه که حاوی اسپورهای تولید مثل در سطح ساقه، برگ، غلاف و... هستند از علائم این بیماری می‌‌باشند. این قارچ ها از کارآیی گیاه در مصرف آب می‌‌کاهند، بافت های گیاه را تخریب می‌کنند و تعداد دانه‌های موجود در سنبله را مانند زمانی که گیاه به کمبود آب دچار شده، کاهش می‌‌دهند. سیاهک، یکی از بیماری های قارچی گندم است که می‌‌تواند به صورت سیاهک آشکار، سیاهک برگ، سیاهک پنهان معمولی و... ظاهر گردد. سیاهک پنهان، مهم‌ترین و رایج‌ترین و در عین حال، مخرب‌ترین نوع سیاهک است که خسارت زیادی مخصوصاً به گندم پاییزه وارد می‌‌آورد. بجز اینها، پوسیدگی جوانه و ریشه هم بیماری هایی هستند که قارچ ها آنها را به وجود می‌‌آورند و این بیماری ها هم خسارات زیادی را به محصول گندم وارد می‌‌کنند. در گذشته، ضدعفونی نمودن بذر با ترکیبات جیوه‌ای تا حدی از این بیماری ها جلوگیری می‌‌نمود، اما امروزه اغلب از کاربامات و هگزا کلرو بنزن برای نابودی این بیماری ها استفاده می‌‌کنند. زمان برداشت محصول زمان برداشت گندم تحت تأثیر عواملی از جمله بارندگی، رطوبت نسبی، دمای هوا و همچنین رسیدن دانه قرار می‌‌گیرد. برداشت گندم در ایران از اوایل بهار (در مناطق گرمسیری) آغاز شده و تا اواخر تابستان (در مناطق سردسیری) ادامه دارد. امروزه در سراسر جهان از وسایل مکانیکی خاصی برای برداشت گندم استفاده می‌‌نمایند، ولی هنوز هم گندم به طریق سنتی که کند و پر هزینه است، برداشت می‌‌شود. در روش سنتی، بوته‌های گندم را از فاصلهٔ چند سانتی سطح خاک، درو نموده و به صورت دسته‌های کوچک در می‌‌آورند. سپس این دسته ها را به خرمنگاه منتقل نموده و طی مراحل خاصی می‌‌کوبند. زمان صحیح برداشت گندم، وقتی است که رطوبت دانه بین 14 تا 16 درصد باشد. موارد مصرف گندم مواد مغذی آن بر خلاف سایر غلات، گندم را می‌‌توان از طرق مختلف از جمله در تهیهٔ نان، بیسکوییت، شیرینی، کیک، اسپاگتی، ماکارونی و... مورد مصرف قرار داد. از گندم در صنایع کاغذ سازی، چسب سازی و همچنین در تهیهٔ پودرهای لباسشویی هم استفاده می‌‌گردد. از سبوس و کاه آن نیز به عنوان خوراک دام استفاده می‌‌کنند. انواع مختلف گندم برای مصارف مختلف مورد استفاده قرار می‌‌گیرند. مثلاً گندم های نرم بهاره یا پاییزه برای مصرف در صنایع بیسکوییت سازی، شیرینی پزی و کیک پزی مناسبند، در حالی که از گندم های سخت پاییزه و بهاره در نانوایی استفاده بیشتری دارند. آردی که در تهیهٔ شیرینی و کیک و بیسکوییت استفاده می‌‌شود، باید نرم و ریز بوده و همچنین پروتئین کمتر و قدرت جذب آب کمتری هم داشته باشد. برعکس، آرد مرغوب برای تهیهٔ نان، باید پروتئین بیشتری داشته باشد و ظرفیت جذب آب آن هم بیشتر باشد. چنین آردی به هنگام تهیهٔ خمیر، زیاد احتیاج به ورزدادن نداشته و در کمترین زمان، ورمی آید. به علاوه چون میزان پروتئین آن زیادتر است، حجم نان به دست آمده از آن بیشتر می‌‌شود. میزان گلوتن آرد نانوایی باید 5/11 تا 13 درصد باشد. گندم های سخت بهاره و پاییزه، پروتئین بیشتر و گندم های نرم و سفید، پروتئین کمتری دارند. میزان مواد دانه گندم از جمله پروتئین، چربی، نشاسته، سلولز و... در انواع مختلف گندم متفاوت می‌‌باشد. پروتئین های موجود در آندوسپرم، متشکل از گلیادین و گلوتنین می‌‌باشند. این پروتئین ها از آلبومن، گلوبولین، پروتئوزها و نوکلئوپروتئین ها تشکیل یافته اند. این دو نوع پروتئین در مجاورت آب به گلوتن تبدیل می‌‌گردند. وجود همین گلوتن است که سبب برتری گندم نسبت به سایر غلات شده است. تهیه آرد گندم تهیه آرد گندم دارای مراحل مختلفی است. ابتدا گندم را شسته و سپس خشکش می‌کنند تا کلیهٔ مواد خارجی از آن جدا شود. برای جدا نمودن پرزها و کرک ها از سطح دانه، آنها را صیقل می‌‌دهند. برای سفت شدن سبوس و جدا شدن راحت آن از دانه، دانه ها را دوباره خیس کرده و نشاسته موجود در آندوسپرم را برای آسیاب نمودن، آماده می‌‌کنند. سپس دانه‌های گندم را روی غلتک قرار می‌‌دهند و بدون خرد شدن، دانه ها را له می‌‌کنند. در مرحله دیگری، سبوس و گیاهک از آندوسپرم نشاسته‌ای جدا می‌‌گردد. آندوسپرم را پس از خرد و نرم کردن، از الک های پارچه‌ای ریز بافت عبور می‌‌دهند. آرد گندم به این طریق تهیه می‌‌شود. این آرد تقریباً 75 تا 80 درصد وزن دانه گندم می‌‌باشد. اغلب آرد را با مواد سفید کننده سفید می‌کنند و گاهی به آن ویتامین ها یا مواد معدنی دیگری اضافه می‌‌نمایند تا ارزش غذایی آن بیشتر شود. امروزه می‌‌توان آردهای گندم مختلف تولید نمود. اگر سبوس و گیاهک را از آندوسپرم جدا نکرده و در تهیه آرد از این بخش ها هم استفاده کنند، رنگ آرد تیره تر می‌‌شود، در عوض ارزش غذایی چنین آردی خیلی بیشتر از آرد سفیدی است که سبوس و گیاهک ندارد. البته اغلب افراد این آرد تیره را دوست ندارند. معمولاً از سبوس در تهیهٔ غذای دام استفاده می‌‌گردد.

 

گندم پر از املاح معدني است. اگر طالب كسب ويتامين هاي گوناگون هستيد، به سراغ گندم برويد.حريره گندم با شكر و بادام براي خونريزي سينه مفيد است.گندم، جلوي سرطان روده را مي‌گيرد. تركيبات شيميايي هر چند مواد متشكله گندم در انواع مختلف فرق مي كند، ولي بطور متوسط

درصد قسمت گندم مواد زير ديده مي شود: - آب 13.65 درصد - سلولز 2.53 درصد - نشاسته و دكسترين 66.77 درصد - مواد قندي 1.45 درصد - مواد معطر 1.85 درصد - مواد سفيده اي و گلوتن 12.58 درصد - چربي 1.75 درصد - ضمنا مقدار كافي املاح معدني و ويتامين هاي گوناگون داشته و براي انسان غذاي نسبتا كاملي است. علاوه بر مصرف تغذيه ، گندم داراي اثر درماني بسيار مي باشم . اگر آرد گندم بر روي پوست مالش دهيد، التهاب و ورم آنرا از بين مي بردو به همين منظور، از قديم گندم را در تسكين التهاب ، باد سرخ بكار مي بردند و براي اين منظور با مقداري مواد ضد عفوني كننده همراه مي نمودند تا ميكرب آنرا نيز از بين ببرد . در صنعت از آرد گندم نشاسته مي گيرند. ضماد سوخته ي گندم با موم و روغن جهت جلاي رخسار بي نظير است - گندم چاق كننده و مقوي غرايز جنسي است و بين غذاهايي كه با گندم ساخته مي شود، سمنو از همه قوي تر است، پخته گندم با شكر و بادام به صورت حريره ، چنانكه كم كم خورده شود، درمان خونريزي سينه است . ضماد پخته گندم با روغن زيتون جهت فروبردن ورمهاي گرم و آب پياز جهت ورمهاي سرد مفيد است ، و با آب گشنيز جهت تحليل ورمهاي گرم و خنازير و غدد مجرب است . پخته گندم  با سكنجبين جهت بثورات آبكي سودمند مي باشد.  در گذشته وقتي سگي انسان را مي گزيد، عوام خمير گندم را بر موضع گزيدگي مي بستند و پس از باز كردن آنرا جلوي سگ مي انداختند. اگر آنرا سگ نمي خورد آنرا دليل هار بودن سگ گزنده مي دانستند.   روغن گندم كه از جوشاندن و پختن گندم در روغن زيتون بدست مي آيد. جهت رفع قوبا (زخم هاي جلدي كه منشاء عصبي دارد) مخصوصا قوباي اطفال و همچنين پاك شدن كك و مك و معالجه كچلي و ريزش طبقات شاخي پوست مفيد است . جوشانده سبوس گندم درمان سرفه و زكام هاي سخت است . جوشانده ي سبوس گندم كه با عسل  شيرين شده باشد، بعد از غذا يبوست هايي را كه منشاء آنها تنبلي كبد و تحريكات روده باشد درمان مي كند.  از سبوس گندم مي توان نان سياه هم تهيه كرد، ولي سنگين بوده ترشي معده را زياد مي كند. مبتلايان به زخم معده - سرطان دستگاه هاضمه و آپانديس بايستي از سبوس گندم پرهيز نمايند. به زنان آبستن توصيه كنيد كه از سوپ گندم كه داراي املاح كلسيم - فلوئور و سيليس و ويتامين هاي ((ب و پ پ )) مي باشد حتما استفاده کنند.

چرا گندم پرطرفدارترین گیاه جهان است؟

چرا گندم پرطرفدارترین گیاه جهان است؟

ریشه:

ریشه گندم افشان و سطحی است. به گونه ای که 70 درصد ریشه گندم در عمق تنها 25  تا 30 سانتی متری سطح خاک قرار می گیرد. گندم طوقه ای در محل اتصال ساقه به ریشه دارد که از روی این طوقه از سطح خاک تعدادی برگ به وجود می آید. این برگ ها پس از رشد کردن وارد مرحله پنجه زنی می شوند. تعداد پنجه های روی هر بوته سه تا پنج عدد است. سپس گندم وارد مرحله ساقه دهی می شود. به طوری که در این مرحله هریک از پنجه ها تبدیل به یک ساقه شده و شرایط تولید دانه را دارند.

ساقه:

ساقه در گندم از تغییر شکل هر یک از پنجه ها به وجود می آید. ساقه ها توخالی و دارای گره هستند و در محل گره ها به حالت اسفنجی و توپر در می آیند که به ساقه حالت مقاوم در برابر شکستگی را می دهند. ارتفاع متوسط ساقه 130 سانتی متر است و تعداد گره ها بسته به شرایط محیط و خاک متفاوت هستند و به رنگ سبز می باشند که در جریان فتوسنتز نیز دخالت می کنند. معمولاً ساقه های اصلی بلندتر از پنجه ها هستند. در انتهای ساقه اصلی و ساقه های فرعی اندام زایشی یا سنبله گندم ظاهر می شود. ساقه ها گرد و سطح آنها پوشیده از کرک است که مقاومت گیاه را در مقابل کم آبی و خشکی افزایش می دهد و از تبخیر و تعرق گیاه جلوگیری می کند.

برگ:

برگ ها در گیاه گندم از محل گره خارج می شوند و دنبرگ ندارند. به گونه ای که پنجک به طور مستقیم به ساقه متصل می شود و فاصله بین دو گره را می پوشاند. برگ نقش مهمی در فرایند فتوسنتز دارد و حفظ شادابی و طول عمر آن تأثیر معناداری بر میزان عملکرد گندم دارد. در محل اتصال برگ به ساقه سه زایده وجود دارد که دو زایده کناری را گوشوارک و زایده وسطی را زبانک می گویند. این زایده ها بی رنگ و شفاف بوده و پوشیده از کرک است و جدا از ایجاد مقاومت گیاه در مقابل تبخیر و تعرق برگ، زاویه قرارگرفتن برگ در ساقه را تعیین می کند. به آخرین برگی که روی ساقه ظاهر می شود برگ پرچم گفته می شود. طول هر برگ 10-20 سانتی متر و عرض آن 2/0 تا 5/0 است. تعداد برگ ها به تعداد گره های روی ساقه بستگی دارد که آن هم به رقم ژنتیک و خاک بستگی دارد.

اندام زایشی:

پس از رشد کامل ساقه، در انتهای ساقه اندام زایشی گندم که به آن سنبله و بعضی وقت ها به اشتباه خوشه گفته می شود به وجود می آید. به محور آن هم اصطلاحاً محور سنبله گفته می شود تعداد متفاوتی سنبلچه در طول محور سمبله قرار گرفته است که هریک از این سنبلچه ها دارای تعدادی گلچه هستند که پس از باروری تشکیل دانه می دهند. در تعدادی از ارقام گندم تعداد گلچه ها حتی به 11 عدد هم می رسد. اما از میان این تعداد گلچه ها تنها تعداد محدودی بارور شده و به دانه می رود که این تعداد به عنوان یکی از علامت سؤال های علم فیزیولوژی است.

گرده افشانی:

پس از گرده افشانی و بارور شدن سمبلچه ها میوه های گندم به وجود می آید. هر میوه از چند قسمت تشکیل شده که از خارج به داخل عبارتند از پوشه و پوشینه. هر پوشینه هم خودش از دو قسمت تشکیل شده به نام پوشینه زیرین و پوشینه بالایی. در زیر پوشینه دو زایده وجود دارد که پوشینک نامیده می شود.

دانه گندم کاملاً بیضی شکل است. طول دانه از بین 4-5/8 میلی متر و قطر آن 5/1-5/3 میلی متر متفاوت است. قسمت پایین دانه که به محور سنبلچه متصل است کاملاً کروی شکل است و جنین دانه گندم که در قسمت پایین دانه و در همین بخش قرار دارد کروی شکل است. قسمت بالایی دانه نوک تیز و باریک بود است. گندم هایی که در مناطق گرم و خشک دنیا رشد می کنند در قسمت بالایی دانه دارای کرک هستند. بخشی از دانه که به محور سنبلچه متصل است به صورت شکاف فرورفته می باشد که از ریزش دانه گندم جلوگیری می کند و بخش مقابل آن به حالت برجسته دیده می شود. کرک های موجود در نوک دانه گندم مانع از خروج یکباره رطوبت از دانه شده و دانه را در برابر کم آبی و تبخیر و تعرق محافظت می کند. رنگ پوست دانه گندم از سفید یا زرد شروع شده تا به رنگ قهوه ای و قرمز دیده می شود. 80 درصد گندم های دنیا قهوه ای هستند. وزن هزار دانه گندم بین 15-55 گرم متغیر بوده که در ارقام زراعی بین 30-75 متغیر است. پس از آن که پوشینه ها در اکثر ارقام گندم تشکیل می شود از انتهای هر پوشینه زایده ای باریک و نسبتاً طویل به نام آریستات یا ریشک به وجود می آید که آخرین اندامی است که از این گیاه بیرون می آید و دارای کرک های بسیار ریزی است که وجود این کرک ها به جلوگیری از خروج آب از دانه کمک می کند و گیاه را در برابر خشکی مقاوم می کند. این اندامک در فرایند فتوسنتز نیز دخالت داشته به طوری که حذف آن باعث کاهش عملکرد در گیاه گندم می شود.

آخرین اندام مهم دیگر در گیاه گندم که در جریان فتوسنتز نقش زیادی ایفا می کند برگ پرچم است. برگ پرچم برگی است که به عنوان آخرین برگ بر روی ساقه ظاهر می شود.

 

تاريخچه تهيه بذر گندم در ايران

تاريخچه تهيه بذر گندم در ايران

نویسنده «:مصطفی پزشکی

 

 در اواخر سال 1311 آزمايشگاهاي خدماتي غلات و ازدياد بذر در مزارع آزمايشي باغ فردوس دانشكده كشاورزي كرج شروع شد.ودر سال 1314 بنگاه اصلاح و تهيه بذر در ايران در كرج تاسيس گرديد و مسئوليت آنرا دكتر شنيدر آلماني عهده دار بود و نسبت به تهيه واريته هاي گندم شاهپسند، اميد،روشن و واريته جو كاليفرنيا براي منطقه كرج و واريته هاي گندم ريحاني،ايتاليائي،طبسي براي منطقه ورامين ازدياد و در بين كشاورزان توزيع شد. در سال 1330 وزارت كشاورزي با كمك اداره همكاريهاي فني ايران و آمريكا نسبت به تهيه و توزيع واريته هاي اصلاح شده گندم شاهپسند ،ايتاليائي ،ريحاني وجو اقدام كرد. بذرهاي ما در واريته هاي مذبور در موسسات اصلاح بذر كرج و ورامين تهيه شد و مراحل اوليه ازدياد نيز در املاك استيجاري كرج و ورامين انجام گرفت پس از ازدياد اوليه ،بذرهاي نامبرده را با گندمهاي نامرغوب محلي در شهرستانها و بخشهاي كشاورزي تعويض مي كردند و گندم محلي را به اداره غله محل مي فروختند. ضرر و زيان حاصل از اين كار از محل اعتبارات اداره همكاريهاي فني ايران و آمريكا تامين مي شد.از سال 1331 تا سال 1333 يك فرد آلماني مسئول آزمايشهاي به نژادي غلات در ايران شد در سال 1335 كميته غله وزارت كشاورزي كه با عضويت كارشناسان سازمان ملل متحد و اصل 4 تشكيل شده بود تصميم گرفت توزيع بذر مرغوب را توسعه دهد در نتيجه كارشناسي از اين طريق مسئول بررسيهاي به نژادي غلات در ايران مشغول انجام وظيفه شد. واريته هاي گندم شاهپسند ، ريحاني ، ايتاليائي و طبسي در سالهاي 1336 و 1337 و شاه پسند ، اميد طبسي،ريحاني، ايتاليائي و 4820 در سالهاي 1336 و 1337 به صورت بذر مادري و گواهي شده در بين كشاورزان توزيع شد . واريته هاي سفله و تركي در سالهاي 1337 و 1338 به صورت بذر مادري وگواهي شده ، واريته آذر 1338 و 1339 و واريته روشن در سالهاي 1340 و1341 به صورت بذر مادري و گواهي شده شناخته شدند. اولين فرد ايراني كه شروع به اصلاح بذر و غلات نمود مرحوم احمد حسين عدل وزير اسبق كشاورزي وپس از آن مهندس منصور عطائي بيش از سي سال روي گندمهاي بومي نقاط مختلف كشور تحقيق و بررسي كرد اولين واريته گندمي كه در ايران اصلاح و در دسترس كشاورزان گذاشته شده شاهپسند بود و در دانشكده كشاورزي كرج انجام پذيرفت . در اينجا نام واريته هاي مهم اصلاح شده گندمهاي ايراني را به اطلاع ميرسانيم . گندم طبسي ، گندم ريحاني ، گندم 4820 گندم الوا ، گندم اميد ،گندم شعله ،گندم آذر ، گندم روشن ،گندم دهقان ، گندم عدل ، گندم شاهي ، كرج 1 ، كرج 2 ، گندم اروند ، گندم رشيد ، گندم خزر 1- گندم اينيا ، گندم بزوستايا، گندم بيات ، گندم آزادي، گندم ناز، گندم البرز، گندم مغان1، گندم مغان 2، گندم رشيد مناطق غله خيز كشور عبارتند از شمال غربي مشهد ، دشت گرگان نواحي مازندران، گيلان و بطور كلي استان آذربايجان مخصوصاً دشت مغان آستارا، اردبيل و ميان دو آب همچنين استانهاي كردستان ، باختران، همدان، لرستان،ايلام،چهار محال بختياري،كهكيلويه وبوير احمد،شمال غربي كشور و بخش شمالي استان خوزستان. در استان آذربايجان واريته اميد به علت پائيزه و آبي بودن آن بيشترين عملكرد را داراست رقم آذر به عنوان گندم پائيزه بهتر از هر رقم ديگر در مناطق ديم استان آذربايجان سازگاري داشته و عملكرد خوبي به دست داده از واريته هاي بهاره ديم براي استان آذربايجان شعله بهترين است. واريته هاي اميد و روشن و حتي واريته هاي شاهي به عنوان بهترين واريته هاي پائيزه و آبي براي منطقه كرج و قزوين شناخته شده اند . نواحي گرگان و مازندران بيش از هر منطقه مستعد كشت گندم تركي،واريته آلوا است.از بين واريته هاي متناسب براي استان خراسان به عنوان گندم ، پائيزه آبي ، اميد ميباشد. ولي گندم آذر را نيز مي توان به عنوان گندم پائيزه ديم به شمار آورد. گندم دهقان به عنوان گندم سياه آبي نتيجه خوبي داشته است.

 

خبر: جشنواره سبز نوروزي

برگزاري جشنواره سبزه نوروزي

26/12/1383 - منبع : روابط عمومي واطلاع رساني

 

جشنواره سبزه نوروزي بعنوان اولين جشنواره مشاركت سبزدر تاريخ 25/12/83 سال جاري  با هدف جلب مشاركت نوجوانان وجوانان مقاطع راهنمايي ومتوسطه استان تهران ونيز حفظ فرهنگ و آئين اصيل ايراني نوروز از سوي موسسه انديشه وعمل ، باشگاه گندم ونان ، سازمان دانش آموزي شهر تهران وبا حمايت بانك كشاورزي در محل كانون شهيد مفتح برگزار گرديد.
در اين مراسم كه شامل موسيقي شاد، تئاتر عروسكي بود به بهترين گروه دانش آموزي تهيه كننده "سبزه" نوروزي هدايايي اعطا گرديد . بانك كشاورزي نيز از اين فضاي تبليغاتي بهره جسته و نسبت به نصب استندهاي تبليغاتي از جمله خدمات بانك كودك ونوجوان ، كارت ملي جوان وبانك كشاورزي ومحيط زيست اقدام نمود ضمن آنكه ميان كليه گروه هاي دانش آموزي حاضر در اين مراسم هداياي تبليغاتي توزيع گرديد واين خود جلوه بديعي را مهيا ساخته بود.