داستان : مزرعه طلایی نویسنده عضو باشگاه

                    به نام خدا وند بخشندة مهربان

     

مزرعةطلايي :

يكي بود ،  يكي نبود       زير گنبد كبود ، هيچكس نبود

 

 

روزي ، روزگاري ، پير مرد مهرباني در مزرعة بزرگي كه حاصل مدتها رنج و زحمت پيرمرد بود و و در اوايل جواني او مزرعة كو چكي بيش نبود زندگي ميكرد .پيرمرد پرندگان را داشت و به انها مهرباني ميكرد كنار مزرعة پيرمرد مترسكي بود ، كه پرندگان هر روز ساعتها روي دستهاي چوبي و مهربانش استراحت ميكردند .

دريكي از شبها طوفان شديدي شروع به وزيدن كرد ، كه مترسك مهربان را شكست .

صبح كه شد پيرمرد وپرندگان از ديدن مترسك شكسته شده بسيار غمگين شدند . اما غصه خوردن چيزي را عوض نمي كرد . بنا براين تصميم گرفتند با كمك يكديگر تكه هاي جدا شدة مترسك را به هم بچسبانند واو را از نو بسازند .بعد از انكه پرندگان تكه هاي مترسك را كه در هوا پخش شده بود ، براي پير مرد اوردند و او انها را به هم چسباند مترسك دوباره كنار انها بود ، و دوباره پيرمرد محافظي براي مزرعة طلايي اش كه با ارزش ترين گنج وحاصل زحمات روزگار جواني اش بود داشت .

 

          قصه از: علي پاك نيت – 6 ساله   شمارة كارت : 59

                                                                                                 

 

نان غذای اصلی مردم

                                             

 نویسنده : مصطفی پزشکی           

                          به نام خالق گندم

 

انسان در پيشگاه خداوند عزيز و گرامي بودبه همين جهت خوراكي خهاي متنوعي را رزق و روزي او قرار داد كه بتواند با خوردن آنها سلامتي خود را حفظ كند و بر نيروي عقل و تفكر خود بيفزايد تا بتواند وظايف فردي و اجتماعي را كه به او محول شده است را از راه كسب دانش انجام دهد. همانطور كه مي دانيد غلات يك كالاي استراتژيكي محسوب مي شود و تجارت آن در دنيا با ملاحظات اقتصادي و سياسي انجام مي گيرد. اهميت غلات در تغذيه انسان و دام در كشور ما بر كسي پوشيده نيست . تأمين نان مردم در صدر برنامه هاي دولت قرار دارد و حساسيت در اين امر به حدي است كه دولت تمام امكانات خود را به كار مي گيرد تا تأمين متمر امكان پذير باشد و افراد كم درآمد لااقل از اين قوت لايموت حاقل به طور نسبي بهره مند گردند.

 

نان غذاي اصلي مردم

اهميت و ارزش نان در غذاي بشري بر كسي پوشيده نيست زيرا نان غذاي اصلي و مدام جمعيت بشري را تشكيل مي دهد . نان تأمين كننده عمده پروتئين ، هيدرات كربن (نشاسته) ، چربي، ويتامين، آهن ، مواد معدني مي باشد.

متأسفانه به علت عدم آگاهي مقداري از اين غذاي پرارزش به صورت نان بيات به دور ريخته مي شود و به مصارف ديگر مي رسد . تهيه نان خوب نياز به اطلاعات دقيق در شناخت آرد ، روشهاي تخميرو سيستم هاي پخت دارد كه همان تغييرات نامطلوب نان در اثر ماندن مي باشد.

كشاورز خون دل مي خورد ، ابر مي گريد، زمين مي پروراند،‌ ارز خارج مي شود، شهروند پول مي دهد، مردم وقت صرف مي كنند ،‌ نان به خانه مي رسد ولي متأسفانه يك سوم قرص نان بيشتر مصرف نمي گردد. گوني در انتظار نان مانده از ته سفره، نمكي در انتظار نان خشك و.....

  

ويژگي هاي آرد ونان

اهميت آرد گندمي كه در تهيه نان مورد استفاده قرار مي گيرد از روي خواص پروتئين موجود در آن ارزيابي مي گردد . وقتي آرد با آب مخلوط مي شود ماده الاستيكي به نام گلوتن تشكيل مي دهد .كيفيت نان در ارتباط مستقيم با پروتئين آرد مي باشد.

 

چه كار كنيم كه نان خوبي داشته باشيم؟

1-   شناخت آرد

2-   الك كردن آرد

3-   توجه به روشهاي تهيه خمير ( به عمل آوردن خمير)

4-   استفاده از خميرمايه بهداشتي و پرهيز از مصرف جوش شيرين

5-   عمل تخمير صحيح و اصولي

6-   عمل ناخن زني يا انگشت زني

7-   تقسيم و توزين

8-   شكل دادن خمير

9-   تخمير مياني

10-قالب ريزي با فرم دادن

11-قرار دادن نان در قالب

12- مرحله پخت

 

نگهداري آرد

نگهداري آرد از جنبه هاي اقتصادي ، بهداشتي و مسائل تكنولوژي و نانوايي حائز اهميت است . در طي نگهداري ، آرد دستخوش تغييرات وسيعي مي گرددپس بايد پيشگيريهاي وسيعي در زمينه نگهداري آرد به عمل آيد تا از صدمات احتمالي خسارت و عواقب ناشي از آن جلوگيري گردد.

آرد را مي توان در سيلو يا كيسه هاي كتاني ،‌كاغذي، الياف مصنوعي نگهداري كرد.

محل نگهداري آرد بايد تميز، خشك ،‌ بدون بو و عاري از حشرات و كنه ها و جوندگان باشد. انبار آرد بايد به راحتي قابل تهويه بوده و در مقابل رطوبت و حرارت آفتاب محفوظ باشد. 

نگهداري آرد در سيلوها داراي مزاياي زير مي باشد:

·        آرد در شرايط بهداشتي نگهداري مي شود

·        آرد به راحتي تهويه شده و حرارت و رطوبت آن كنترل مي گردد

·        آردها داراي كيفيت  مختلف به راحتي با هم مخلوط مي گردند و كيفيت آنها اصلاح مي گردد.

·        مراحل رسيدن آرد به خوبي كنترل مي گردد

·        آرد به مدت طولاني از گزند حشرات مصون باقي مي ماند.

·        در صورت خطر آلودگي ، آرد سريعتر ضدعفوني مي شود.

به طور كلي آرد تيره را مي توان در شرايط معمولي حداكثر 10 روز و آرد روشن را 3-2 ماه نگهداري نمود. شرايط مناسب انبار كردن آرد ، رطوبت نسبي هواي 65 درصد و حرارت حداكثر 20 درجه سانتي گراد  مي باشد.

پس مي توان آردهاي تيره را حداكثر تا يك ماه و آردهاي روشن را حداكثر تا شش ماه نگهداري نمود بنابراين آردهاي روشن به علت پايين بودن مقدارچربي و آنزيم ها مي توانند نسبت به آردهاي تيره مدت طولاني تري ذخيره گردند.

 

راه هاي جلوگيري از فساد آرد

·        محصولات قبل از ورود به انبار مورد كنترل و آزمايش قرار گيرند.

·        محيط داخلي و خارجي كارخانه روزانه و به طور مرتب تميز و گرد و غبار هاي اضافي  جمع آوري و از محيط خارج گردند.

·        كيسه ها از نظر تاريخ توليد ورود به انبار و زمان بندي به طور مرتب صفافي گردند ه طوري كه كنترل آنها به آسانمي ميسر گردد.

·        هرچندروز يكبار آزمايش هاي لازم را بر روي آردهاي ذخيره شده انجام داد و ابتدا آردها ي كهنه و سپس آردهاي تازه را مورد مصرف قرار داد.

·        از كيسه هاي آرد فقط يكبار استفاده گردد.

·        رطوبت آرد و حرارت انبار و سيلو به طور مرتب اندازه گيري گردد. ضمناٌ بايد دقت نمود كه رطوبت آرد از 14 درصد تجاوز نكند.

·        انبار و يا سيلوي آرد  به طور مرتب و منظم تهويه گردد.

·        انبار و محيط كارخانه بايد مجهز به در و پنجره و توري بوده از نور كافي برخوردار باشد.

 

مخمر يا خمير ترش در نان

ميزان مصرف مخمر در نان به عوامل زير بستگي دارد:

·        نوع و كيفيت آرد

·        درجه حرارت آب مصرفي

·        مدت به هم زدن خمير

·        دور و سرعت دستگاه مخلوط كن

·        درجه حرارت محيط

·        روش تهيه خمير

خمير

مشخصات خمير نرسيده و تازه

1-   لايه آب ضخيم است و حركت و جابجايي آن زياد است

2-   خمير حالت شل و سيال دارد

3-   سطح آن مرطوب و براق است

4-   ثبات ساختماني آن كم است

5-   كشش آن زياد و مقاومت بر كشش آن كم است

  

مشخصات خمير رسيده

1-لايه آب نازك است و حركت و جابجايي آن كاهش يافته است

2- سيال نيست و سطح آن خشك است

3-ثبات ساختماني آن زياد است

4- كشش آن كاهش يافته و مقاومت ب كشش آن زياد است

 

خمير ور نيامده

1-   خمير مي چسبد و حالت لغزنده دارد

2-   خمير حالت پوكي ندارد

3-   حجم نان حاصل كوچك است

4-   فرورفتگي روي نان كاملاٌ‌ نمايان و مشخص نمي گردد

5-   پوسته نان قهوه اي تيره و يا روي پوسته لكه هاي قهوه اي مشاهده مي شود

6-   ديواره خلل و فرج بافت نان ضخيم است

 

خمير وارفته (بيش از حد تخميرشده)

1-سطح خمير بسيار خشك است

2-خمير كاملاٌ حالت پوكي دارد

3- حجم نان حاصل كوچك است

4- سطح روي نان ناهموار و شاخي شكل است

5-پوسته نان كم رنگ است

6- مغز نان خشك است

7- مزه و طعم نان كهنه و بيات است

 

روش تهيه خمير با مخمر

خمير مي تواند به صورت پيوسته يا غيرپيوسته تهيه گردد.در روش پيوسته كليه مواد توزين در درون تغار ريخته شده و خمير بدون توقف تهيه مي شود كه معمولاٌ براي تهيه خمير از مخلوط كن هاي با دور سريع استفاده مي شود

 عوامل موثر در روش خمير

·        حرارت

·        مقدارخمير

·        قوام خمير( شل و سفت بودن خمير)

·        مدت زمان خمير

 

رعايت شرايط مطلوب خمير( استراحت خمير)

·        پوكي خمير بيشتر مي شود

·        وزن خمير در طي فرايند تخمير بيشتر بيشتر كاهش مي يابد

·        حجم نان بيشتر ميشود

·        وزن نان در طي فرايند پخت بيشتر كاهش مي يابد

·        بازدهي نان كمتر مي شود

·        رطوبت نان كاهش مي يابد

·        بافت و مغز نان روشن تر مي گردد

·        افت و مغز نان پوك تر و ظريف تر مي گردد

·        پوسته نان ظريف و متخلخل مي گردد

  

تفاوت خمير انواع نان

·        قوام، سفتي و شلي خمير

·        مدت زمان اختلاط و زدن خمير

·        روش زدن در دستگاه هاي مخلوط كن

·        نسبت اختلاط مواد اوليه

·        نوع و مصرف مواد اوليه

·        زمان و نحوه افزودن مواد اوليه

 

 

عوامل مؤثر در پائين نگه داشتن كيفيت نان

·        اضافه نكردن آب كافي به آرد

·        الك نكردن آرد درنانوايي ها

·        مخلوط كردن بيش از اندازه خمير

·        تخمير كم

·        تخمير بيش از اندازه

·        مدت پخت كم و نحوه پخت غلط

·        نداشتن دو تغار در نانوايي ها

  

رعايت بهداشت در پخت نان

متخصصين مي گويند از لحظه مخلوط كردن آب با آرد تا خميرشدن آن حداقل 3 ساعت وقت نياز دارد و نانوايان به دلائلي براي راحتي كار به جاي خميرترش از جوش شيرين استفاده مي كنند و نيم ساعت قبل از پخت شروع به تهيه خمير مي كنند و اينها عواملي هستند كه بهداشت مردم را باخطر روبرو مي سازند. مصرف نان پخته شده با استفاده از جوش شيرين موجب بيماري كم خوني ناشي از فقر آهن و ذخيره كلسيم مي شود، همچنين ناني كه خمير آن تخمير نشده و به لحاظ  نداشتن طبخ مناسب باعث چسبيدن نان به دندان و پوسيدگي آن و باعث بروز ورم و زخم معده و اثني عشر مي شود.

 

مزاياي ماشيني شدن نان

·        نيروي انساني كمتر و بازده بيشتر نسبت به مغازه هاي معمولي

·        تهيه نان به طريقه بهداشتي و با شرايط كنترل شده

·        تهيه نان با ارزش غذايي كافي و با مشخصات ثابت و معين

·        جلوگيري از اتلاف نان ، بدانه معني كه با تكنيك هاي جديد نان تهيه و بطور مناسب بسته بندي شود تا زود كهنه و بيات نشود و قابل مصرف باشد.

·        صرفه جويي در وت و سوخت مصرفي و ساير هزينه هاي مرتبط با آن

 

اقدامات لازم براي بالا بردن كيفيت نان

-تحويل آرد با كيفيت مناسب و يكنواخت به نانوايان

- استراحت آرد حداقل به مدت يك هفته در كارخانجات آردسازي و سپس در دكان نانوايي ها توزيع گردد.

-عدم استفاده از گندم تازه كه هنوز آمادگي مصرف ندارد

-اختلاط صحيح گندم در كارخانجات آردسازي

-بوجاري( جداسازي اضافات ) گندم به نحو مطلوب در كارخانجات آردسازي

-وارد نمودن گرده آرد به داخل شبكه توليد آرد در مسير فرايند باعث پايين آمدن كيفيت آرد خواهدشد

-استفاده از خمير مايه بهداشتي و استفاده نكردن از خميرمايه ترش طبيعي و پرهيز از مصرف جوش شيرين

- مهارت نانوايي و آموزش لازم به كارگران نانوايي

-بازسازي و نوسازي كارخانه هاي آرد و مغازه هاي نانوايي به منظور توليد نان مرغوب

-حتي الامكان از واگذاري مغازه نانوايي به صورت اجاره هاي به غير خودداري شود.

-ايجاد انگيزه و رقابت بين واحدهاي نانوايي به منظور توليد نان مرغوب

 نكات لازم الاجرا در نانوايي ها

·        دستگاه خمير كن را در جاي محفوظ قرار داده تا به هنگام مخلوط نمودن اجزاء خمير به مواد خارجي آلوده نگردد.

·        كليه مواد اوليه در بسته بنديهاي مطمئن و بهداشتي توزيع گردد و محل نگهداري مواد اوليه و محصول توليدي عاري  از هرگونه مواد شيميايي و آلودگي ميكروبي باشد.

·        درصورت امكان از حشره كش جهت ضدعفوني كردن محيط نانوايي استفاده و سپس نسبت به جمع آوري حشرات و يا ساير آفات انباري ديگر در محيط نانوايي اقدام شود.

·        افراد شاغل در واحدهاي نانوايي يا كارگرهاي نان فانتزي تحت معاينات پزشكي حداقل هر ماه يكبار قرار گيرند.

·        از نظر سرويس بهداشتي كارگران شاغل در نانوايي ها حداقل ، دستشويي، حوله، صابون دراختيار كارگران نانوايي ها قرار گيرد.

بياتي نان

بياتي نان عبارت است از يك سري تغييرات كه سبب تقليل بازارپسندي يا مطلوبيت نان به حدقابل ملاحظه اي مي گردد.بياتي نان در رابطه با صنعتي شدن نان از اهميت ويژه اي برخوردار است زيرا تا هنگامي كه براي بسته بندي و پخش و خريد مصرف يك نان حداقل 24 ساعت فرصت نباشد توليد نان در سطح صنعتي و پخش و فروش آن به طوري كه نان مطلوبي به دست مصرف كننده برسد امكان پذير نخواهد بود.

به طور كلي بعد از خارج شدن نان از تنور چنان چه نان مدتي باقي بماند بيات مي شود بدين مع8ن كه مشخصات نان از نظر بافت، طعم و مزه تغيير مي كند و نان تقريباٌ سفت شده و مزه و طعم اوليه خود را از دست مي دهد . به وجود آمدن چنين پديده اي را در نان بياتي گويند كه همان تغييرات نامطلوب نان در اثر ماندن مي باشد. بياتي در  اثر حركت آب از يك ماده ماده متشكله به ماده ديگر صورت مي گيرد  و به همين خاطر است كه اگر به صورت منجمد كردن از انتقال آب از فازي به فاز ديگر ممانعت به عمل آيد از بياتي نان جلوگيري مي شود.

علت بياتي نان را در اثر تغييرات ژل نشاسته و از دست دادن رطوبت آن مي دانند.

علائم ظاهري در بياتي نان:

·        سفيدشدن بافت نان

·        از دست دادن تردي پوسته نان

·        خراب شدن مزه نان

·        تغيير رنگ و كدر شدن نان

·        تغيير طعم و بو از مطلوبيت به نامطلوب شدن

 

راههاي تأخير انداختن بياتي نان

ماهيت رقابت در صنعت پخت نان در غالب ارائه نان تازه بنا به تقاضاي مصرف كنندگان مي باشد كه باعث مي شود در اين صنعت تمام نان ها را پس از دوروز كهنه شدن از بازار جمع آوري نمايد. بعضي نان ها نظير قرص هاي كوچك نان ممكن است براي مدت سه روز در مغازه نگهداري شوند. به طور متداول ميزان نان بيات شده كه به مراكز تهيه برگردانده مي شود حدود 5/9-5/7 درصد كل محصول است و اين نشان مي دهد كه مسأله بيات شدن نان يك مشكل اقتصادي است كه حل آن هم به نفع مصرف كننده و هم سازنده است.

تحقيقات نشان مي دهد كه كهنه شدن نان به علت فقدان رطوبت است و مي توان نان بيات شده را به وسيله حرارت دادن در 75 درجه سانتي گراد دوباره به صورت تازه درآورد. بيات شدن نان تا درجه حرارت منفي 2 درجه سانتي گراد به سرعت انجام مي گيرد ولي در درجه حرارت پايين تر سرعت بيات شدن كم مي شود.

كيفيت يا قدرت آرد به عنوان يك عامل نگهداري كيفيت نان تأييد شده است. آردي كه محتوي پروتئين بالاست ناني با خايت نگهداري و كيفيت خوب توليد مي كند.           

تحقيقات نشان دادند كه مواد محلول آرد سخت و نرم ميزان جذب و حجم قرص نان را افزايش مي دهند و از طرف ديگر باعث كاهش نسبت سفتي نان و مغز نان مي شوند.

شكر اثر كمي درجلوگيري از افزايش سختي نان دارد.

نگهداري نان يخ زده براي مدت 20-15 روز در 22- درجه سانتي گراد بسيار خوب بوده و نان حاصل به خوبي نان تازه است ولي بعد از يك مدت طولاني بو و طعم نان خراب مي شود.

تجربيات نشان داده كه اين مسأله معلول شير و روغن و عصاره يا نسبت  يخ زدن نيست. وقتي كه نان در قوطي هاي حلبي و تحت خلأ پرشده فروخته مي شود بو و طعم نان  براي تقريباٌ نزديك يكسال به خوبي باقي مي ماند.

انجماد نان بيات شده را تازه نمي كند اما براي يك مدت زمان  مناسبي نان را به همان تازگي كه در هنگام انجماد بوده نگه مي دارد. روش انجماد امروزه به ميزان محدودي مورد استفاده قرار مي گيرد و مقرون به صرفه است.

درجه حرارت نگهداري بايد پايين تر از درجه حرارت مي باد كه سخت شدن افزايش  يابد.سخت شدن هنگام نگهداري در درجه حرارت پايين اتفاق مي افتد .

به طور كل راههاي زير پيشنهاد مي شود:

·        در صورت منجمد كردن نان در درجه حراررت 10- تا 7- درجه سانتي گراد بياتي به تأخير مي افتد.

·        اضافه كردن موادي چون آلفا آميلاز، پنتوزها، آرد چاوداريا گلوتن به آرد گندم

·         استفاده از شكر به ميزان دو تا چهار درصد و اضافه كردن آن به خمير نان

·    بسته بندي كردن نان موجب تأخير بياتي مي شودزيرا در اثر بسته بندي فشار بخار آب ايجاد شده ( در داخل بسته بندي) مانع ادامه از دست دادن آب مي گردد.

 

 

عوامل مؤثر در بياتي و ضايعات نان

ضايعات تنها به ضايعات نان محدود نمي شود. بلكه در مراحل كاشت، داشت ، برداشت و حمل و نقل و نگهداري گندم ، تبديل گندم به آرد و حمل و نقل آرد داراي ضايعات قابل توجهي مي باشيم.

ضايعات نان مربوط به چند عامل مهم مي باشد:

·        مسائل مربوط به گندم و آرد

·        عمل آوردن خمير

·        طرز پخت

·        خريد بيش از مقدار مورد نياز

·        نحوه نگهداري نان

·        گسترش شهرنشيني و مشكلات نظام توليد نان سنتي براي پاسخگويي به مصرف انبوه

·        مسائل اجتماعي و فرهنگي در رابطه با مصرف نان و گذر از نان سنتي به نان صنعتي در شهرهاي بزرگ

·        مسائل مربوط به كيفيت نان توليدي و مواد مصرفي در توليد

·        عدم استفاده از روشهاي نوين توليد و تكنولوژي مدرن

 

 

قسمت اعظم ضايعات نان كه ميزان آن حدود 30 درصد برآورد شده در مرحله مصرف ايجاد مي شود.اما علت عمده در توليد آن مي باشد. با نگرشي بر ميزان مصرف سرانه گندم در كشور مي توان نتيجه گيري نمود ميزان گندمي كه در مرحله مصرف به ضايعات تبديل مي گردد معادل تقريبي نياز واقعي سالانه كشور به گندم است.

بعضي تصور مي كنند كه ضايعات نان را به دليل اين كه به مصر خوراك دام مي رسد نبايد ضايعات تلقي كرد و برخي استدلال مي كنند كه كه چون به مصرف خوراك دام مي رسد پس واردات خوراك دام كشور كم خواهد شد. اين توجيهات از طرف كساني مطرح مي شود كه اطلاعي از مسائل تغذيه و خوراك دام ندارند. استفاده از نان ضايعاتي به ويژه در دراز مدت اختلالات تغذيه اي در دام ايجاد نموده و بعلاوه ه به دليل آلودگي قارچي كه در آن ايجاد مي شود مصرف آن تؤام با خطرات حتمي براي دام و انسان مي باشد. در ضمن درصدي از نان هاي ضايعاتي جمع آوري مي شود و بقيه در زباله دانها ريخته مي شود.

در مورد عمل آوردن خمير سابقاً از خمير ترش استفاده مي شد و صبر مي كردند تا به اصطلاح خمير ور آيد و اين امر حدود چند ساعت طول مي كشيد اما امروزه براي اينكه چند ساعت منتظر نمانند در برخي از نانوايي ها براي آماده سازي خمير از جوش شيرين كه خاصيت قايايي دارد استفاده مي كنند دراين صورت نه تنها نان خوبي حاصل نمي شود بلكه در امر گوارش انسان مشكلاتي را در طول زمان بوجود مي آورد.

نانواي ماهر، نوع پخت و نوع سوخت در كم و يا زياد شدن ضايعات تأثير دارد اكثر مواقع مشاهده مي شود كا در نانوايي ها از جوانان كم سن و سال استفاده مي شود كه نه تجربه كافي دارند و نه آموزش لازم را ديده اند و نه با اصول بهداشت آشنايي دارند گاه ديده مي شود كه شاطر درحين سيگار كشيدن به امر تخت كردن خمير بر روي پارو و با لباس كثيف اشتغال دارند. خريد بيش از اندازه نان مربوط به وقت كم خريداران، صف هاي طولاني هنگام خريد و تعداد كم نانوايي ها مي باشد در اين صورت هميشه نان زياد خريداري مي شود و در نگهداري نان دقت عمل كافي رعايت نمي شود.

 

ضايعات در مرحله مصرف

مهاجرت روستائيان به مناطق شهري و رشد جمعيت و ارزان بودن نان نسبت به ساير مواد غذايي به ناچار مصرف را بالا برده و همچنين تقاضاي خريد روزافزون افزايش ضايعات را به دنبال خواهد داشت. معمولاٌ شرايط به گونه اي است كه صف هاي طولاني در مواقعي از روز تشكيل مي شود و به علت اين كه عادت مردم به تازه خوري نان است در مدت زمان كوتاهي هجوم براي خريد مشاهده مي شود. لذا نانوا مجبوربه سرعت بخشيدن توليد است كه كاهش كيفيت را در برخواهد داشت. در ايران كليه نان هاي سنتي بدون هيچ پوششي در شرايط كاملاٌ گرم در اختيار مصرف كننده قرار مي گيرد كه اين خود عاملي براي كاهش مطلوبيت نان مي باشد.

مي توان با بهينه كردن روش توليد نان و استاندارد كردن دستگاه هاي مورد استفاده و همچنين رعايت دقيق مراحل توليد ، مقدار قابل توجهي از ضايعات نان را كم كرد. بايد همچنين فرهنگ استفاده از نان توسط عموم اصلاح گردد و آگاهي هاي لازم از طرف  رسانه هاي گروهي ارائه شود. احياء ارزشهاي معنوي نان املي براي كنترل ضايعات نان مي باشد.

به طور كل علل ضايعات نان در مرحله مصرف عبارتنداز:

·    ماهيت نان هاي ايراني كه به دليل مسطح بودن و همچنين فشردگي بافت ،‌ سريعاٌ بيات شده و مأكوليت خود را از دست مي دهد.

·        علاقه مصرف كندگان به مصرف نان گرم و تازه

·    ارزاني قيمت نان كه ناشي از سياست دولت در جهت حمايت از اقشار آسيب پذير است، اين عامل باعث  اسراف در تهيه نان شده است.

·        عدم آشنايي مصرف كنندگان با نحوه نگهداري نان

·        استفاده از نان خشك جهت تغذيه دام

 

راه هاي كاهش و به حداقل رساندن ضايعات نان

راه حل اساسي در در جهت جلوگيري و يا كاهش ضايعات نان ماشيني شدن توليد آن استاما به طور كل راه هاي زير پيشنهاد مي شود:

1.     تحويل آرد با كيفيت مناسب و يكنواخت به نانوايان

2.     ايجاد انگيزه توليد نان مأكول در نانوايان با تضمين حداقل سود معقول و عادلانه براي هر واحد نانوايي

3.     آموزش كارگران نانوايي و برنامه ريزي به منظور جلوگيري از از جابجايي آنها

4.     حذف جوش شيرين و ساير مواد شيميايي از توليد نان

5.   آموزش مصرف كنندگان نسبت به نگهداري نان و آگاه نمودن آنان از خساراتي كه با تبديل نان به ضايعات متوجه اقتصاد كشور مي شودو

6.   انجام تحقيقات مستمر در زمينه ساخت و توليد مناسب ترين ماشين آلات نانوايي در جهت بالا بردن كيفيت نان هاي توليدي

7.     ايجاد زمينه هاي مناسب در جامعه در جهت پذيرش نان هاي ماشيني سنتي و يا نان هاي حجيم

8.     اعمال سياست هاي تشويقي به منظور سرمايه گذاري در امر احداث واحدهاي نان ماشيني با توليد انبوه

9.     بازسازي و نوسازي كارخانجات آردسازي

     10 .حركت به سمت توليد بيشتر نان هاي حجيم

 

 

اثرات نامطلوب ضايعات نان بر سلامت انسان

·    عارضه كم خوني: براي عمل آوردن خمير برخي از نانوائيها به جاي خميرترش(مايه) از جوش شيرين استفاده مي كنند. وقتي جوش شيرين به خمير اضافه شود تجزيه آنزيماتيكي موجود در خمير انجام نمي شود و در نتيجه اسيد با كلسيم و آهن تشكيل كمپلكسي را مي دهد كه غير محلول در آب است و منجر به عارضه كم خوني مي شود.

·    اختلالات گوارشي : وقتي نان تخلخل نداشته باشد به دهان مي چسبد و مدت زمان بيشتري در معده مي ماند كه نتيجه آن ورم و زخم معده و اثني عشر است.

·    ايجاد بيماري هاي قلبي: كمبود گلوتن موجب مي شود كه خمير به ديواره تنور نچسبد و يا بر روي پارو به خوبي پهن نشود و چانه خمير از هم پاره شود. نانوايان در چنين شرايطي با اضافه نمودن نمك ،‌ چسبندگي خمير را افزايش مي دهند . افزودن نمك در طول زمان موجب سفت شدن شريان ها و بالا رفتن فشارخون و سرانجام منجر به بيماري هاي قلبي ميشود.

·    كپك زدگي: چون براي جداسازي سبوس از دانه گندم در كارخانجات آرد سازي به آن آب مي زنند ، آرد حاصله داراي درصد بيشتري از آب مي باشد. چنانچه اين آرد با رطوبت 15 درصد يا بيشتر براي مدت مديدي در هواي گرم به ويژه بالاتر از 30 درجه نگهداري شود كپك مي زند و بوي نامطبوعي مي گيرد . اين كپك ها هرگاه به رنگ زرد مايل به سبز باشند امكان دارد مربوط به قارچي باشند كه از خود سمي به نام آفلاتوكسين توليد مي كند كه موجب ابتلاي سرطان مي شود.

 

 

 

     

داستان صنوبر وفادار نوشته : شهین افشار

                               صنـــــــــــــــوبر وفـــــــــــــــــادار

نوشته: شهين افشار

 

صنوبرپير آواز غمگيني مي خواند.

سپيده سحر دميده بود و تمام مزرعه طلايي گندم را روشن كرده بود اما امروز صنوبرمثل هميشه  دلش نمي خواست براي خوشه هاي طلايي گندم حرف بزند و خاطرات جواني اش را بگويد. شايد به اين خاطر كه دلش شور ميزد و تمام حواسش به خانه عمو حسن بود.كشاورز پير ي كه تمام لحظاتش را روي همين مزرعه كار كرده  و با تك تك دانه هاي گندم دوست بود. او و همسر پيرش ستاره ، سالهاي سال در فصل پاييز دانه هاي گندم را در خاك مي كاشتند، با زحمت فراوان و با كمك مهربان كه تنها گاو آنها بودزمين را شخم

 مي زدند . اگرچه مهربان حالا پير شده بود و ديگر نمي توانست گاو آهن سنگين را به دنبال خودش بكشد، اما هنوز هم دوست صميمي مزرعه طلايي بود .

صنوبر سالهاي طولاني عمو حسن و ننه ستاره را ديده بود كه بادستهاي خود زمين را براي درست كردن جوي آب مي كندند تا تمام مزرعه را سيراب كنند.حتي ديده بود كه آنها براي باريدن باران دعا مي خواندند .صنوبر خوب يادش است  آن سال ننه ستاره و عمو حسن وقتي كه آفت به مزرعه گندم زد چطور خسته و ناتوان شدند اما با همت و تلاش دوباره همه چيز را از ابتدا آغاز كردند.

صنوبر در تمام اين سالها با هر خوشه گندم دوست مي شد و در فصل بهار وقتي خوشه ها درو مي شدند تا براي آرد شدن به آسياب بروند با آنها خداحافظي مي كرد و هر سال همين طور دوستان تازه تري پيدا مي كرد.  وقتي مقابل بادهاي تند مي ايستاد تا آسيبي به گندمها نرسد احساس مي كرد دارد به عمو حسن كمك مي كند و از اين بابت در دلش بسيار شادمان و خوشحال بود.

 

 

 

اما امروز روز خوبي نبود شايدعمو حسن نمي خواست به مزرعه بيايد و با صداي گرمش داد بزند:آهاي دخترا، پسرا پاشيد ديگه وقت كار و تلاشه .

بعد شعر قديمي اش را زير لب زمزمه كند: گندم مي كارم همچين و همچون.......

دلش مي خواست به خانه عمو حسن برود و ببيند آنجا چه خبر است آيا عمو مريض شده و يا .....اما ريشه اش در خاك گير كرده بود و نمي توانست تكان بخورد.

تا عصر از عمو حسن خبري نشدو همين صنوبر را بيشتر نگران مي كرد.

خورشيد خانم آرام آرام غروب مي كرد و همه جا تاريك مي شد اما باز هم از كشاورز مهربان خبري نشد .

صنوبر چشمان غمگينش را به ستاره ها دوخت و از آنها پرسيد:شما نمي دونيد عمو حسن كجا رفته؟ ولي هيچكس جوابش را نداد.

فردا صبح وقتي خورشيد خانم يواشكي در گوشش پچ پچ كرد چشمها را باز كرد و عمو حسن را ديد كه به همراه مراد به طرف مزرعه مي آمدند. مراد پسر يزرگ عمو حسن بود كه از سالهاي پيش به شهر رفته بود.

جلوتر كه آمدند صنوبر صداي آنها را شنيد .

-ببين بابا اين مزرعه به درد هيچ كاري نمي خورد. اگر تو به شهر بيايي مي تواني در آن جا با خريد خانه اي بزرگ باآرامش و آسايش زندگي كني.   

- اما پسرم ما كه در شهر سرمايه اي نداريم

-تو  مي تواني با ننه در خانه من زندگي كنيد . تا در فرصتي مناسب اين مزرعه را بفروشيم و با پول آن در شهر مغازه اي دست و پا كنيد.

- آخه مراد جان الان به فصل برداشت گندم چيزي باقي نمانده و ....

- پدر جان تا كي مي خواهي عمرت را بر سر اين بيابان  تلف كني تو بايد به فكر پول در آوردن و استراحت باشي . اين مزرعه را هم بفروش و خيال خودت را راحت كن. تا كي

 مي خواهي  با اين دستهاي ناتوانت اين زمين را شخم بزني و در پايان فقط چندرغاز پول به دست بياوري؟ به دستهايت نگاه كن از بس كه دهانه گاو را كشيده اي تمام دستهايت پينه بسته، صورتت از شدت تابش آفتاب سياه شده و....

صنوبر از شدت ناراحتي و اندوه نمي توانست بقيه حرفها را بشنود .به گندمها  نگاه كرد اما نمي توانست با آنها دردل كند چون خوشه ها هنوز بچه بودند و شايد از حرفهاي او چيزي را نمي فهميدند.

قطره هاي اشكش كه روي چهره خوشه طلايي افتاد او را از خواب بيدار كرد.

-چي شده بابا صنوبر چرا داري گريه مي كني؟

-هيچي نشده دختركم. فقط عمو حسن داره از اينجا ميره.

-كجا؟عمو حسن كجا ميره؟

-داره ميره شهر ....و از ما خيلي دور ميشه.

خوشه طلايي با ناراحتي گفت:ننه ستاره و مهربان هم باهاش ميرن؟

-آره دختركم .

-اون وقت همه ما از گرما خشك مي شويم و كسي ما را درو نخواهد كرد.راستي بابا صنوبر تو هم خشك مي شي؟

صنوبر نتوانست جوابش را بدهد و فقط در دلش آرزو كرد كاش عمو حسن آنها را تنها نگذارد.

3 روز بعد عمو حسن و خانواده اش با يك وانت باري كه تمام وسايلشان را در آن جا داده بودند از آن جا نقل مكان كردند ...

 

صنوبر پير شبها تا صبح گريه مي كرد .دلش براي صداي روح نواز پيرمرد تنگ شده بود دوست داشت دوباره صداي بيل زدن او را كه مثل يك لالايي دلچسب بود، بشنود .

كشاورز كه رفت همه خوشه هاي گندم از غصه و درد پژمرده شدند و مردند.

پرنده هاي آسمان كه روي شاخه هاي صنوبر مي نشستند ديگر خنده رابر لبهاي او

 نمي ديدند. او همچنان غمگين و تنها ايستاده و دلش براي نانهاي داغ و خوش بويي كه ننه ستاره در تنور مي پخت تنگ شده بود. ((راستي آيا عمو حسن هم دلش براي مزرعه اش تنگ مي شود؟))

.

.

آن روز صنوبر با شنيدن صداي عجيبي چشمهايش را باز كرد. صدا آنقدر وحشتناك بود كه صنوبر مي خواست از ترس فرياد بكشد. ولي تا عمو حسن و ننه ستاره را ديد اشك شوق در چشمهايش حلقه زد. دلش مي خواست خودش را در آغوش عمو حسن بياندازد اما

 ريشه اش در خاك بود و او مثل هميشه نمي توانست تكان بخورد.

وقتي عمو حسن به صنوبر تكيه زد و به همراه ننه ستاره زير سايه او ايستاد، قلب درخت پير پر از شادي و سرور شد.

ننه ستاره مثل گذشته ها روسري گلدار بر سر داشت : ببين حسن آقا ببين مزرعه قشنگمان به چه روزي در آمده؟

عمو حسن بسيار ناراحت و غمگين شد: اما هنوز دير نشده و ما مي توانيم همه چيز را از اول شروع كنيم.

ننه ستاره روي زمين نشست و در حالي كه به صنوبر تكيه مي داد گفت: واقعاٌ كه زندگي در شهر چقدر سخت بود. نمي دوني حسن آقا كه چقدر دلم براي تنور گلي قشنگم تنگ شده بود. چقدر دوست داشتم بيام اينجا و دوباره كنار اين درخت بشينم و به صداي پرنده ها گوش بدم و تو موقع درو به آوازهاي تو گوش بدم.

عمو حسن خنديد : حق با توه ننه ستاره اونجا همه چيز كثيف و خسته كننده و آزار دهنده بود نمي دوني چقدر دلم براي ماست و دوغ و تخم مرغاي خودمون تنگ مي شد اما هيچي نمي گفتم.

صنوبر كه از خوشحالي گريه اش گرفته بود متوجه حضور مراد شد كه با عجله به طرف پدر و مادرش مي آمد .

-        بابا تراكتور راخوب بررسي كردم تعمير شده و مشكلي نداره .كمباين و دستگاه آبياري و بقيه خرت و پرت ها هم فرداصبح مي رسه

ننه ستاره با تعجب پرسيد: اينايي كه گفتي چي هست مادر؟

-تراكتور كه يك وسيلة كشاورزيه براي پاشيدن بذر گندم و شخم زدن زمين. اوناهاش

صنوبر به همراه ننه ستاره به نقطه اي كه مراد اشاره مي كرد نگاه كرد و تازه متوجه شد كه آن صداي عجيب از تراكتور غول پيكري بوده كه براي كاشت گندم از شهر خريده اند .

مراد ادامه داد: كمباين هم يك وسيلة ديگه است كه موقع خرمن كوبي از اون استفاده

مي كنند. اينطوري مي توانيم درفرصت كم و با زحمت كمتر همة محصولات را درو كنيم.

عمو حسن دستهايش را به طرف آسمان بلند كرد و گفت: خدا را صد هزار مرتبه شكر كه دوباره به خانة خودمان برگشتيم و ومي توانيم همه چيز را از اول شروع كنيم

مراد گفت: آره بابا حالامي توانيم با وسايلي كه از شهر مي آوريم در همين جا بهترين كشاورزي را راه بياندازيم و دوباره مثل گذشته خوشه هاي طلايي گندم را در اين مزرعه ببينيم...................حالا همه پرنده ها دوباره لبخند را بر لبان صنوبر مي ديدند.      پايان

 

شعر: پدر به مزرعه بر گردیم شاعر یکی از اعضا

                « پدر‌به‌مزرعه‌برگرديم »

 

پدر‌به‌مزرعه‌برگرديم.

دلم‌براي‌سحر‌هاي‌بذر‌افشان‌،

دلم‌براي‌تقلاي‌چرخ‌خرمن‌كوب،

دلم‌براي‌زمينهاي‌بارور‌تنگ‌است.

 

                                  پدر‌به‌مزرعه‌برگرديم،

                                  ودست‌سبز‌و‌نوازشگر‌درختان‌را‌

                                  دوباره‌بفشاريم،

                                  وبيل‌منتظر‌آب‌وآبياري‌را‌

                                  دوباره‌برداريم.

         

                                                     چه‌آسمان‌سياهي!

                                                     چه‌روزهاي‌بدي!

گندم چگونه رشد می کند

                                   تحقیقی بر فرایند رشد گندم  

        در‌كانزاس‌آمريكا،‌گندم‌زمستانه، ‌در پائيز كاشته مي‌شود.گياه در پائيز جوانه‌زده، ريشه مي سازد. و‌تا زمستان سبز مي‌شود. سرماي هوا باعث مي‌شود تا گياه به خواب رفته و رشدش متوقف شود.

        به‌هنگام بهار، با بالا رفتن دماي هوا، گياه گندم، از دوره‌ي نهفتگي، خارج مي‌شودو شروع به رشد مجدد‌مي‌كند. بعد از‌بلوغ‌گياه، كله گندم بوجود مي‌آيد و سپس‌گرده افشاني، صورت مي گيرد. بعد از اين كه دانه‌هاي‌گندم، بالغ شدند،گياه كم‌كم مي‌ميرد. بعد ازكمي، دانه يا حبه‌ي ساقه، خشك شده، پوسته‌‌ي‌خارجي‌آن‌سفت‌مي‌شود و سپس زمان برداشت است.

        ساقه‌هاي‌گندم، بلند و باريك است و به راحتي با يك تگرگ يا باران سخت و يا باد سنگين، خم شده يا مي شكند. اگر‌ساقه‌ي‌‌گندم، قبل از اينكه مواد مغذي‌اش كامل شود، آسيب ببيند. يا خود گياه، رشد صحيح نمي‌كند، يا اينكه دانه‌هاي‌زيادي، درست نمي‌شود. و اگر به‌هنگام برداشت، آسيب ببيند، دانه‌ها مي‌ريزند و ديگر، قابل استفاده نيستند.      

         مراحل بعدي، چگونگي رشد گندم بهاره كه از هفته‌ي اول ماه آوريل، شروع و تا هفته‌ي سوم ژوئن،  ادامه دارد را در ايالت كانزاس آمريكا نشان مي دهد.

.  هفته‌ي اول آوريل:  

گندم دوره‌ي نهفتگي را پشت سر‌مي‌گذارد و شروع به رشد مي كند.

·       هفته‌ي سوم آوريل:

گندم، بلندتر‌شده،كله‌ي‌كوچك‌گندم با ايجاد يك شكاف، در كنارساقه نمايان مي‌شود. در‌اين‌هفته،كله‌ي‌گندم، حدود يك،سوم اندازه‌ي ساقه از زمين، تا نوك گياه است. و داراي رنگي، سفيد يا سبز خيلي روشن است.

·       هفته‌ي چهارم آوريل:

گياه گندم،چهارتا 5 اينچ، بلند‌تر‌شده و كله‌ي گندم، دو، سوم بلندي گياه است. حالا ديگر بيشتر انرزي اش را براي توليد دانه، صرف مي‌كند. كله‌ي گندم، همچنان بلندتر و بزرگتر مي شود. برگ پرچمي كه آخرين برگ است روئيده مي‌شود. قبل از رويش‌كامل‌گندم، اندازه برگ پرچمي به 18 اينچ مي‌رسد. دراين مرحله، كله‌ي‌گندم‌كم‌كم‌نمايان مي شود.

·       هفته‌ي اول ماه مي:

گياه‌گندم، به‌رشدخودادامه‌داده،بلندتر‌مي‌شود.برگ‌پرچمي‌به‌دورگندم، مي‌پيچد و كله‌ي‌گندم پيدامي‌‌شود. اگر به بالاترين قسمت گندم، نگاه كنيد، رشته‌هاي باريك و بلندي را كه به غلاف محافظ هر دانه، وصل است‌‌مي‌بينيد.

·       هفته‌ي دوم ماه مي:

گندم، نوكش بيرون زده، به وضوح، نمايان است و حتي بلندتر از برگ پرچمي. ريشهاي‌گندم‌گرده‌ها را مي‌‌گيرد و در اين مرحله،‌گرده افشاني صورت مي‌گيرد. باد و حشرات گرده‌ها را از اين ساقه به آن ساقه‌پخش مي كند. بعد از گرده افشاني، دانه‌ها بزرگتر شده و رشد مي‌كنند.‌انرژي ذخيره شده براي‌توليد‌گياهان جديد، استفاده مي شود.

·       هفته‌‌ي‌ سوم ماه مي:

رشد‌گندم، ادامه دارد، ولي‌كند است. گندم، تقريباً كامل شده است تك تك دانه‌ها پر‌از انرژي ذخيره شده و چاق مي شود.

·       هفته‌ي اول ژوئن:

گندم، كاملاً رسيده و آماده براي برداشت است. دانه‌هاي گندم بالغ، شدشان متوقف مي‌شود.گرفتن مواد مغذي و رطوبت از ريشه‌ها متوقف و بقيه‌ي مواد‌غذايي ذخيره شده، در ساقه و برگها، جذب دانه مي شود.

     وقتي گياه مي‌ميرد به‌تدريج رنگش از سبز، به طلايي، تغيير مي كند. يك دوره، طي مي‌شود. گياه، خشك شده و پوسته‌ي خارجي آن سفت مي شودوقسمت داخلي، رطوبت را از دست مي‌دهد. اگر در اين مرحله، دانه‌ي گندم رابفشاريد از آن مايع سفيد رنگي خارج مي‌شود كه شير نام دارد. ولي كم كم اين مايع، خشك شده، جذب دانه مي شود. در هنگام برداشت پوشش خارجي گياه، سفت‌شده و شكاف برمي دارد.

·       هفته‌ي دوم ژوئن:

در اين زمان، ساقه، شكننده مي شود. بادسخت يا باران سنگين ويا تگرگ، منجر‌به شكستن ساقه مي شود. اگر يك نفر يا يك حيوان مثل بز‌كوهي، از بين كشت زار گندم، بدود همه‌ي گياه يا دانه از بين مي رود. به اين ترتيب ديگر، محصولي براي كشاورز نمي ماند و فقط هزينه كشت و زرع آن است كه براي‌كشاورز جز ضرر، چيزي به‌همراه ندارد.

·       هفته‌ي سوم ژوئن:

اكنون فصل برداشت است! حال‌ كه كله‌ي گندم، پر بار شده و سرش را تكان مي‌دهد بايد سرش را بريد. اين عمل توسط كمباين، صورت مي گيرد. كمباين، از وسط زمين‌گندم، حركت كرده ميله‌هاي روي ماسوره به‌تدريج ساقه‌ها را به داخل ماشين‌، هل مي دهد. ميله ها يا داس، بسيار برنده مي‌باشد و داراي تيغه‌هاي مثلثي‌شكلي، است كه به‌سرعت، حركت مي كند. ساقه‌هاي بريده شده‌ي گندم، به قسمت مياني ماشين، سرازير مي‌شود. در اين قسمت، يك دهانه وجود دارد كه با وسايل لغزنده، ساقه به دهانه منتقل وبه داخل كمباين مي ريزد. كمباين با استفاده از هوا، لرزش و نيروي جاذبه دانه ها را از خوشه و ساقه جدا ميكند. بافشار هوا، كاه و پوشال را به پشت دستگاه كمباين مي فرستد.بعد با لرزش، دانه‌ها يا هر‌چه كه شبيه، يا هم وزن گندم، باشد جدا كرده به داخل گاري غلات، منتقل مي‌كند. و كاه موجود، به‌وسيله‌ي يك دستگاه ديگر، خرد شده بر‌روي زمين‌مي‌ريزد. به اين ترتيب، هم كار راحت تر پيش مي‌رود و هم‌كاه زودتر در خاك، تجزيه مي شود.

در اصل، براي پرورش محصول گندم و آماده سازي زمين براي كشت، زماني،‌ حدود يك سال طول مي كشد. البته زمان طولاني ، پر‌كار و هيجان انگيزي است.  

داستان : گندم زار حنا کوچولو نویسنده شیرین صدری عضو باشگاه

                                       گندم زار حنا كوچولو :

 

يكي بود ، يكي ، نبود ، زير گنبد كبود ، گندمزاري در ميان روستايي

وجود داشت ، كه صاحب ان گندمزار پيرمردي بود ، كه همراه با نوة

كوچكش ، حنا كوچولو در انجا زندگي ميكرد .

حنا كوچولو ، زمانيكه پنج ماهه بود پدر مادرش رااز دست داده بود و

از پنج سال پيش تاكنون در كنار پدر بزرگش زندگي ميكرد وبه لطف

خدا زندگي ساده وخوبي داشتند .

خانة انها وسط گندمزار زيبايشان بود .حنا كوچولو از اينكه كنار پدر بزرگش در گندمزار زندگي مي كرد ، خوشحال بود و با خود عهد بسته بود كه براي هميشه در روستا كنار پدربزرگش زندگي كند . در كلبةكوچك وزيبايشان اتاق زير شيرواني وجود داشت ، كه متعلق به حنا كوچو بود . وهميشه به علت گلها وگندم هايي كه در اتاق حنا وجودداشت ، بوي بسيار دلپذيري از اتاق او خارج مي شد .

يك روز صبح وقتي حنا از خواب بيدار شد ، و از پنجره بيرون را نگاه كرد ، پدر بزرگ را ديد ، كه در حال چيدن گندم هاست .حنا دوست -داشت بداند ، پدربزرگ پدربزرگ به چه علتي گندمها را مي چيند ؟ وروي هم انباشته مي كند ؟ وقتي پيش پدربزرگ رفت وسلام كرد ، از او پرسيد ، براي چه گندمها را مي چيند ؟ پدر بزگ به حنا صبح بخيري گفت وجواب داد : براي اينكه از انها ارد درست كنم و به نانوايي هاي شهر بفرو شم . حنا گفت : براي چه ؟ اگر همة گندمها را بچينيم ، ديگر گندم نداريم . پدر بزرگ خنديد و گفت : نه دخترم ، اگر گندمها را نچينيم باز هم گندم نداريم زيرا ، گندمهايمان خشك خواهد شد . حناگفت : وقتي گندمها را چيديد با انها چه مي كنيد ؟ پدربزرگ گفت : قبلا" كه گفتم دخترم ، براي اينكه با انها ارد درست كنم ، وبه نانواييها بفروشم . حنا گفت : چگونه انها را ارد مي كنيد؟ پدر بزرگ جواب داد :

با استفاده از اسياب . وقتي خواستم به انجا بروم با من بيا ، تا ببيني . مدت كمي كه گذشت ، پدر بزرگ حنا را صدا كرد و گفت : حنا جان اماده شو تا با هم به اسياب برويم . حنا اماده شد و به گندمزار برگشت.

پدر بزرگ گفت : تا من گاري را از اصطبل مي اورم ، تو هم بسته هاي گندم را روي هم بچين ، حنا مشغول چيدن بسته ها روي هم شد و پدربزرگ هم چند دقيقه بعد با گاري امد كيسه ها را درون گاري گذاشت وبه راه افتادند . در تمام طول راه حنا در اين فكر بود ، كه اسياب چه -شكلي است ؟ وقتي رسيدند حنا باتعجب به اسياب نگاه كرد ، اسياب ،شبيه هيچ كدام از شكهايي كه حنا در ذهن خود ساخته بود ، نبود .وقتيرسيدند ، پدر بزرگ به حنا گفت : پياده شو داخل اسياب برويم . حنا گفت : مگر داخل اسياب هم ميرويم ؟ پدر بزرگ جواب داد : پس با چه مي خواهيم گندها را ارد كنيم ؟

حنا به همراه پدر بزرگ وارد اسياب شد . در انجا يك سنگ خيلي بزرگ بود كه يك تكه چوب روي ان كشيده مي شد . حنا پرسيد :

پدر بزرگ چرا ما يك اسياب درست نمي كنيم ؟ پدر بزرگ گفت :

عزيزم در اين نوع اسياب از انرژي باد استفاده ميشود . اگر ما هم بخواهيم اسياب بسازيم ، بايد از رودخانه يا اب استفاده كنيم . وچون رودخانه اي در اطراف خانة ما نيست ، نمي توانيم اسياب بسازيم . ناگهان حنا گفت : پدر بزرگ گندمها . . . گندمها . . . ارد شدند .پدر بزرگ گفت : بله دخترم . حنا گفت : حالا ميرويم شهر ؟ پدر بزرگ گفت : بله ، سپس ، اردها را داخل گاري قرار دادند و به راه افتادند .

وقتي به شهر رسيدند ، در اولين نانوايي ، صاحب نانوايي ، يك يك تكه نان كشمشي به حنا داد و حنا گفت : متشكرم اقا و پس از خداحافظي از انجا رفتند . وقتي به دومين نانوايي رسيدند ، صاحب انجا به حنا يك تكه نان گردويي داد وحنا از ان خانم نيز تشكر كرد . وقتي اخرين كيسة نان را فروختند پدربزگ با پولي كه از فروش اردها به دست اورده بود براي حنا ابنبات خريد . وحنا خيلي خوشحال شد . بعد از ان پدربزرگ گوشت و لبنيات خريد وبه سوي مزرعه بازگشتند . انشب وقت خواب ، حنا به هرچه كه ديده بود فكر كرد وبا خود گفت :

روز خوبي داشتم . و كم كم به خواب فرو رفت .

 نويسنده : شيرين صدري

شعر : آرد ونان شاعر : نوری یکی از اعضائ باشگاه

                                  « آرد‌ و‌‌‌ نان»

 

نان‌خوب‌سنگك                                                   خدا نموده‌خلقت

نان‌سفيد‌تافتون‌                                                    عرق‌آسيابون

نان‌لواش‌وباگت‌                                                     مردم‌رو‌كرده‌ساكت

نان لذيذ‌بربري                                                     يكي‌كمه! ‌دوتا‌داري‌؟

گندم مثل‌طلا‌                                                        اون‌كشاورزبلا

بيايد‌اسراف‌نكنيم                                                درست‌مصرف بكنيم

مهناز نوری      شماره کارت ۶۳۵

 

شعر, قصه نون وگندم شاعر:چمن

«قصـه‌ي نون و گنـدم»

گنـدم  اگـه‌نباشه‌ مـا‌ آدمـا‌ مـي ميـريم

قوت‌ بازومـون‌رو‌ از‌نونه‌كه‌مـي‌گيـريم

بايـد‌به‌خـاطر‌نون ‌‌‌شكـر‌خـدا بگيـم ما

بــراي‌مصـرف‌نـون‌يه‌ راه حـل‌ بديـم‌ ما

وقـتي‌‌كشـاورزامـون‌گندما‌ رو‌مي كـارن

گنـدماي‌چيـده‌ رو‌،‌به‌آسيـاب‌مي يـارن

اين‌گندما‌آرد‌مي‌شن, سفيد‌و‌نرم‌و‌زيبا

اون‌وقت‌براي‌پختن‌مي‌رسن‌دست‌نونوا

نونـواي‌زحـمتكش‌هم، از‌آرد‌خميــر‌مي‌سازه

‌خمير‌كه خوب ور‌اومد، هي‌به‌خودش‌مي‌نازه

خوشحاله‌چون‌به‌مردم‌از‌صبح‌تا‌شب‌نون‌مي‌ده

با‌اين‌نوناي‌تـازه‌به‌آدمــا‌جون‌مي‌ده

وقـتي‌تو‌خونه‌هامون‌نداشته‌باشيم‌غــذا

مي‌گيم: « يه لقمه‌نون‌،‌هست‌، شكر‌و‌سپاس‌اي‌خدا

هيـچ‌تا‌حالا‌ بـه‌ذهنت,‌قحـطي نـون‌رسيده

از‌اين‌همه‌ضايعـات‌, دلت‌به‌خـون‌رسيده

                                                         ( 1 )

  اگـه‌بگن‌يه‌روزي‌نون‌ديگه‌پخت‌نمي شه

بايـد‌كه‌نونـوايـي‌ها‌، بسـته‌باشن‌هميـشه

اون‌وقتـه‌كه، مـي پرسيـم: علت‌اون‌چـي‌بوده؟

هيچكـي‌بـه‌ما‌نمي‌گه‌مقصـر‌ش‌كــي‌بوده‌؟

هر‌كـي‌براي‌خـودش‌يه‌جـور‌جـوابـي‌داره

يكـي‌مي‌گـه‌:‌كشـاورز‌گندم‌رو‌‌كـم‌مي‌كاره

يكي‌مـي‌گه‌:‌ مقصر‌فقط‌آقـاي‌نونواست

اگر‌چـه‌آرد‌خوبي، ‌بـراي‌اون‌مهياست

وقتي‌كه‌غرق‌سـرعت، تو‌پختـن‌نـون‌مي‌شه

باعث‌حيف‌و‌ميـل‌و‌سـوزوندن‌اون‌مـي‌شه

وقتي‌كـه‌از‌تنـورش‌آتـيش‌بـه‌بيـرون‌مي‌ياد

داد‌مـي‌زنـه‌كـه‌هـر‌كـي‌نوبتشه‌زود بيـاد

اون‌وقت‌مـي‌بيني‌نونـها، از‌گوشه‌ها‌‌خميـره

از‌خوردنش‌مـرض ها،‌ معـدة‌مــا‌مـي‌گيـره

يكي‌مـي‌گـه‌كـه‌مردم‌فرهنـگ‌نون‌نـدارن

بيـش‌از‌نيـاز‌و‌مصـرف، نون‌‌به‌خونه‌مي‌‌آرن

                                                   ( 2 )

 بــراي‌مشكل‌نـون‌،‌حـرف‌و‌حديـث‌زيـاده

امــا‌كسـي‌راه حـل،‌ هنـوز‌بـراش‌نـداده

ولي‌بــه‌شـكر‌خـدا‌يه‌عده‌جمع‌دلــسوز

براي‌مشكل‌نون‌تلاش‌، مي‌كنن‌شب‌وروز

بــراي‌مصـرف‌نـون‌،‌فكـراي‌تــازه‌دارن

بـا‌تحقـيق‌فـراوون‌،‌غــرق‌تلاش‌و‌كارن

مي‌گـن‌: وطـن‌شـكوفـا، از‌من‌و تو‌مي‌شه

خوشــة استقلال‌از‌گنــدم‌،‌ درو‌مـي‌شه
باشگـاهي‌كـه‌تازگي تأ‌سيس شد ‌به نام گندم

ياد مي‌‌‌ده‌مصـرف‌نون‌بـه‌بچـه‌هاي‌مـردم

يـه‌عالمـه‌بچـه‌از‌نقـاط‌خـوب‌ايـرون

شدن‌همـه‌عضو‌ايـن‌باشگاه‌گنـدم‌و‌نـون

باشگاه‌مـي‌گه‌: بچـه‌ها‌قدر‌نون‌رو‌بدونيـد

تـا‌دوست خـوب‌بـراي باشگاه نـون‌بمونيـد

اگـه‌بدونيد‌كـه‌نون،‌ چـه‌جور‌فراهم‌مي‌شه

نونـهاي‌خشك‌و‌زائـد‌يه‌عـالمه‌كـم‌مي‌شه

بايـد‌كـه‌نون‌واسه‌‌خـونه‌خريد‌بـه‌حـد‌كـافي

تـا‌جمع‌نشه‌يـه‌گوشه نـون‌خشكاي‌اضـافي

                                                      ( 3 )

 وقتـي‌كـه‌ از‌رطـوبت، نـونا‌كپـك‌ مـي‌زنن

با‌ســم‌آلــوده‌ از‌ميـكروبا‌،‌ لـك‌ مـي‌زنن

نونـاي‌آلــوده‌چـون‌خـوراك‌گـاوا مـي‌شن

بـاعــث‌ بـيـمـاري‌و‌هــلاك‌گـاوا‌ مـي‌شن

مـا‌هم‌بـا‌خوردن‌شيـر‌مريض‌و بيمار‌مي‌شيم

از‌درد‌‌و سـوز‌معـده،‌خسـته و بيـزار‌مي‌شيم

پس‌مـا بـايـد‌از‌نونـا‌درست‌حفاظـت‌كنيـم

چون‌خـدا‌دوست‌نداره بـه نـون‌اهـانت‌كنيـم

بــراي‌مــردم‌ده‌، بـاشگاه‌ پيــامـي‌داره

مـي‌گه: كـه هر‌كي اونجـا زمين و دامـي‌ داره

بـايد بـا‌كشت‌گنـدم‌ روستا‌رو‌آبـاد كنـه

بـا دانـه‌هاي‌گنـدم شهري‌ها‌‌رو‌شـاد‌كنـه

بـايد‌بمونـه‌روستا‌هجـوم‌بـه‌شهر‌نيـاره

بــا‌كوشـش‌فـراوون‌گنــدما‌رو‌ بكـاره

فـرشـته‌روي‌بـالهاش با‌خط‌خـوش‌نوشتـه

هـر‌كـي‌يـه‌دونـه‌گنـدم، بكاره تـو‌بهشتـه

                                                                    ( 4 )

  کشـاورزا‌ بدونـن‌كـه‌كارشون‌خـدائي‌ اسـت

غـذاي‌ مـردم‌ما، « گنـدم‌تـن‌طلائي‌» اسـت

باشـگاه‌مـي‌گه:‌ بچـه‌ها‌شمـا‌پليـس‌نانيـد

تـو‌خـونه‌ها‌حامـي‌و‌يـار‌و‌انيـس‌نانيـد

گـزارش‌از‌وضـع‌نون‌تـو‌خونـه‌كار‌شماسـت

باشـگاه نـون و‌گنـدم‌ هميشه‌يـار‌شماسـت

برامـون‌ارسـال‌كنيــد‌گــزارش‌و‌نقـاشي

از‌بربـري‌يــا‌‌سنگـك‌يا‌تافتـون‌و‌لـواشي

بايــد‌همــه‌بسـازيـم‌بــراي‌آينـدگـان

كتـاب‌راهنــما‌ از‌شيوه‌ي‌مصــرف‌نـان

قصه‌ي‌نـون‌و‌گنــدم‌رسيـد‌بـه‌پايان‌ولـي

تازه شروع‌راهيم بايد‌بگيم‌يا‌علي‌(‌ع)

 

شعارباشگاه گندم  :

« گندم بكاريم ،استقلال درو كنيم »

خود کفایی گندم

 

میخی بر تابوت خود کفایی

---

 سالها دل طلب جام جم از ما میکرد

 آنچه خود داشت ز بیگانه تمنا می کرد

وزیر بازرگانی درخصوص واردات گندم در سال جاری گفت: «به دلیل خشکسالی امسال نه تنها صادرات گندم نخواهیم داشت بلکه برای تامین نیازهای داخلی باید بیش از پنج میلیون تن گندم وارد کنیم.» از ابتدای سال که نشانه های خشکسالی نمودار شد کارشناسان وضعیت بحرانی برای تولید محصولات کشاورزی به خصوص محصولات دیم پیش بینی کردند و از ماه اول نسبت به کمبود گندم و بر ضرورت واردات بیش از پنج میلیون تن از این محصول هشدار دادند. این در حالی بود که دولت با اعلام اینکه چندان جای نگرانی بابت خشکسالی وجود ندارد وزارت بازرگانی را مکلف به واردات دو میلیون تن گندم کرد و این میزان را برای مصرف سال 87 کافی دانست اما پس از گذشت سه ماه از ابتدای سال و شروع فصل خرید دولت رقم واردات را به پنج میلیون تن افزایش داد. اکنون کارشناسان با تخمین رقم تقریبی تولید، واردات هفت میلیون تن گندم برای سال جاری ضروری می دانند

 

این یعنی مدیریت غلط یعنی سوء استفاده از موقعیت بحرانی کنونی در پایان سال گذشته احتمال خشکسالی داده می شد زراعت  امروز کاشتن و فردا برداشت کردن نیست کشاورزان در سال ۸۶ احتمال خشکسالی را داده بودند چطور مسئولین به ذهنشان نرسید و صادرات را ادامه دادند و هیچگونه پیش بینی برای روز مبادا نکردند.

حالا هم که وارد میکنند با دو ملیون تن کمتر از نیاز واقعی وارد میکنند .

تا چند وقت پیش مسولان افتخار خود کفایی گندم را همچون روز اول اعلام می کردند تمام مسائل افتصادی اجنماعی تحت تاثیر مسائل خارجی شده طبیعی است که وقتی امریکا و اتحادیه اروپا و سایر کشور ها ایران را تحریم کنند اقتصاد داخلی و خارجی ایران رو به سراشیبی میره ولی چرا تمام مشکلات یکباره بر سر ملت فرو می ریزد آن زمانی که  می گفتیم خود کقا شدیم یادمان نبود کره زمین در حال گرم شدن است و حوادث طبیعی این سال ها نادر بوده و ممکن است خشکسالی چندین ساله و بی برقی و بی آبی طولانی مدت داشته باشیم...

همه ما شاهد قحطی برنج بودیم تا جایی که برنج کمیاب بود و با قیمت کیلویی ۵۰۰۰  تومان خرید و فروش می شد تا اینکه مافیای جدید برنج در مدت یک هفته برنج وارداتی پشت گمرک جنوب را وارد ایران کردند و سودهای کلان را به جیب زدند و وعده ساخت خوابگاه و دانشگاه را به مسئولین دادند .

نگاه خوشبینانه این است که رد پای یک مافیا دیده میشود امیدواریم در روز های آینده باقی محصولات و تولیدات داخلی که در آنها  خود کفا نیستیم  دچار بحران قحطی نشوند.

برکت

نان برکت خــــــــــــــــــدا
 

نان به ماده‌ای غذایی که از خمیر نمودن ماده اصلی آرد و مایه خمیر و ترکیب آنها با آب یا روغن و بعضا نمک وشکر و طبخ خمیر مذکور در تنور یا فر بدست می‌آید گفته می شود .

/ نانها انواع مختلفی دارند که بر اساس آداب اقوام و ملل مختلف متفاوتند و هریک به تناسب و فراخور اقلیم مردم منطقه طبخ می‌شوند. به عنوان نمونه در مناطق سردسیر در ترکیب خمیر نان از چاشنی‌های گرم نظیر زنجبیل و یا حتی فلفل استفاده می‌شود. همچنین در مناطق استوایی در ترکیب آرد و یا خمیر نان از خرما استفاده می‌گردد.
نان مهمترین منبع غذایی در تغذیه انسان و تامین کننده قسمت عمده کالری و پروتئین و ویتامینهای گروه B بوده و از نظر مواد معدنی نیز دارای اهمیت می باشد .
ترکیبات نان :آرد،آب ،روغن ،نمک ،شکر،مخمر ،امولسیفایرها
انواع نان های ایرانی :
در حال حاضر انواع مختلفی از نان از جمله سنگک، تافتون، لواش و بربری در ایران به مصرف می رسند که خوشبختانه این نان ها تا اندازه ای از شر الک های چند صفر مصون مانده اند. هر چند متاسفانه در گوشه و کنار نان سفید به چشم می خورد و فروشندگان ادعا می کنند که این نان ها را با آرد چند صفر تهیه کرده اند.

نان در فرهنگ های مختلف
تفاوت های چشمگیری در طرز تهیه نان در نقاط مختلف دنیا وجود دارد. در ایران، جدا از تهیه نان های فانتزی که طرز تهیه آنها از خارج آمده، انواع سنتی نان پخت می شود؛ از جمله نان لواش، سنگک، بربری، تافتون که هر کدام طرز تهیه ویژه خود را دارند.

در کشورهای خارجی معمولاً از نان هایی که بافت صافی داشته و به صورت برش های نازک بسته بندی شده اند استفاده می کنند. این نان ها به نان تست معروفند. در تهیه انواع ساندویچ معمولاً از گروه دیگری از نان ها تحت نام باگت«baguette» استفاده می شود. این نان ها ضخیم هستند و داخل شان فضای آزادی وجود دارد که مواد داخل ساندویچ را در این قسمت جا می دهند. نانواها اغلب از کنجد برای تزئین و هم برای طعم دادن  به انواع نان استفاده می کنند.
روش صحیح نگهداری نان
- چیدن نانهای داغ بر روی هم کپک زدگی را تسهیل و تسریع می کند و ضایعات نان را تشدید می کند . پس از دسته کردن نان داغ پرهیز کنید .
- نان سرد شده را به قطعات مورد نظر برش دهید و آن را در سفره های پارچه ای و یا پلاستیک فریزر قرار دهید و درب آن را بخوبی ببندید از پیچیدن نان در روزنامه خودداری کنید .
- ازخوردن نان سبوس دار در وعده های غذایی خود غافل نشوید مصرف نان سبوس دار در هروعده غذایی 40-30 % خطر ابتلا به بیماریهای قلبی و گوارشی را کاهش میدهد .
- خوردن نان سبوس دار مانع از جذب سریع قند و چربی در خون می گردد .
- نانهای تیره ( حاوی سبوس بیشتر ) ارزش غذایی بالاتری نسبت به نانهای سفید و روشن دارند .
- قرار دادن نان در یخچال , بیات شدن را تسریع می نماید . نان باید در سردخانه یخچال یا طبقات پایین فریزر نگهداری شود .
- از گذاشتن مواد خام مانند گوشت , سبزی و ... بر روی نانها یا در کنار نانها خودداری کنید زیرا در این حالت عوامل بیماری زا به نان نفوذ می کند .
- بین حرارت و رطوبت و کپک زدگی نان رابطه مستقیم وجود دارد پس از نگهداری نان در مکانهای مرطوب خودداری کنید .
عیوب نانهای حجیم ونیمه حجیم و علل وروش رفع آنها
نامطلوب بودن مزه نانها و علل آن :
1- بی مزه بودن نان :
به دلیل عدم استفاده از خمیر ترش و یا نانهایی که در خمیر آنها مقدار بسیار کمی اسید استیک تشکیل می شود , بی مزه می باشند .
2- مزه خمیری نان :
در صورت فقدان الاستیسیته , نان در هنگام جویدن در دهان جمع شده و به صورت توده خمیری در می آید و به همین علت مواد آروماتیک موجود در نان نمی توانند بعلت جمع شدن توده خمیری در پرزهای زبان قرار بگیرند به همین جهت  نان خمیری و بی مزه به نظر می رسد .
3- ترش بودن مزه نان
در اثر مصرف زیاد خمیر ترش و تولید زیاد اسید در خمیر و یا بکار گیری مواد پخت حاوی اسید بوجود می آید .

 بو و مزه نا و کپک زدگی
  در صورت نگهداری غلات و یا آرد در شرایط مرطوب , فعالیت میکروارگانیسم ها و قارچهای کپکی افزایش یافته و تغییراتی در بو و مزه ایجاد می شود .
 فرورفتگی هایی که گاهی پس از سرد شدن در کف و دو طرف نانهای تست ایجاد می شود :
    وقتی قالب نان وارد فر می شود حجم خمیر , سریعاً افزایش می یابد به دیواره ای قالب فشار وارد می کند و دیواره های قالب مانع از افزایش حجم خمیر می شود و ناچار خمیر در قسمت بالا , شروع به افزایش حجم می کند و سپس در زیر و اطراف نان پوسته تشکیل می شود .
عوامل منع مصرف نان :
کپک زدگی نان ـ هر گونه بوی ترشیدگی ـ ر شته ای شدن بافت نان(موقع برش نان حجیم) ـ نرم و چسبنده شدن مغز نان همگی از عوامل منع مصرف نان به حساب می آیند که به دلایل زیر روی می دهند:
1- رطوبت زیاد نان
2- بسته بندی نامناسب نان
3- بسته بندی نان به صورت داغ
4- آلودگ عاری ی محل بسته بندی
5- سطوح , ماشین آلات و وسایل کار آلوده در محیط نانوایی
6- عدم رعایت بهداشت در تهیه نان و غیر بهداشتی و ناسلامت بودن مواد اولیه و ...
7- مصرف کننده نان در صورت مشاهده هر گونه علامت غیر طبیعی در نان بایستی از مصرف آن خودداری نماید