اهمیت اقتصادی گندم

اقتصادگنــــــــدم

گندم بخاطر نقش مهمي كه  در عرصه سياسي و اقتصادي كشورها به خصوص كشور هاي در حال توسعه ايفا مي كند، يك محصول استراتژيك در تمام دنيا به حساب مي آيد.  اهميت اقتصادي گندم چه از نظر توليد وچه از نظر تغذيه در دنيا بيش از ساير محصولا ت كشاورزي مي باشد، حتي در مناطقي كه به علت متغيير بودن شرايط اقليمي ويا خشكي محيط امكان توليد نباتي نباشد، مي توان گندم را كاشت كرد.

 گندم از نظر توليد و سطح زير كشت مهمترين محصول كشاورزي ايران است وافزايش محصول آن روز به روز مورد توجه قرار گرفته واز نظر اقتصادي و تامين غذاي اصلي از اهميت بسياري برخوردار مي باشد. با اين حال عليرغم بهره مندي از استعدادها و ظرفيتهاي بالقوه كشور، ميزان واردات ما نسبت به گذشته افزايش بيشتري يافته است.به گونه اي كه 30 تا 50 در صد گندم مورد نياز داخلي در ازاي صدور نفت ،‌ از خارج وارد وتأ‌مين مي گردد .

 بر طبق بررسي هاي انجام گرفته، سالانه مبلغ كلاني ارز به واردات گندم اختصاص مي يابد ‌بطوريكه بيش از 90 در صد يارانه هاي اعطايي دولت به كالا هاي اساسي، صرف واردات گندم وتوليد و توزيع آن مي شود.

همانگونه كه كارشناسان اقتصادي و كشاورزي اذعا ن داشته اند توليد گندم در كشور به دليل مشكلا ت جغرافيايي طبيعي و كمبود منابع مالي و تأسيساتي در زمينه شبكه هاي آبياري و زهكشي،‌ رواج كشت سنتي و ديم،‌ عدم توسعه مكانيزاسيون، در دسترس نبودن بذور مرغوب وكودهاي مناسب شيميايي، مشكلات آب و خاك و عدم دسترسي به تكنولوژي و علوم روز، ضعف بازاريابي و بازار رساني و ... نتوانسته از روند رو به رشد مطلوبي بر خوردار باشد .

بنابر آنچه گفته شد اجمالاً اين نتيجه حاصل مي شود كه توليد گندم در كشور حداقل تا مرز خود كفايي و قطع وابستگي و يا ايجاد پتانسيل هاي توليد گندم تا خود كفايي براي بهره گيري از آنها در موقعيت هاي بحراني، از اهميت قابل توجه و راهبردي برخوردار است.

 بنابراين باتوجه به بررسي وضعيت كنوني توليد ومصرف گندم و بررسي شيوه ها ي كاهش مصرف سرانه به طرق مختلف از جمله جايگزين كردن ساير مواد غذايي به جاي گندم در جيرة‌ غذايي و يا كاهش ضايعا ت گندم كه بر اساس برخي از برآوردها، برابر ميزان واردات گندم است ، ضرورت و جايگاه اين تحقيق بيشتر نمايان مي شود.  

تاریخچه گنـــــــــــــــــدم

تاریخچه گنـــــــــــــــــدم                               

در طول دوره پيش از كشاورزي، انسان الگوي غذايي خود را كه بيشتر از گوشت تشكيل مي شد با حبوبات،‌ دانه هاي خوراكي، ريشه ها و ميوه ها متنوع مي ساخت. سپس با كاهش حجم گوشت و ساير مواد غذايي، اقدام به كشت بذر گياهان وحشي نمود كه براي  تنوع در برنامه غذايي گوشتي خود در طي هزاران سال قرار داده بود. به اين ترتيب كشاورزي ديم اوليه با به كارگيري ساده ترين ابزار ابتدايي حدود 12-10 هزار سال پيش از اين در كوهپايه هاي سلسله جبال زاگرس، در مناطقي كه ايران وعراق امروزه قرار دارند، پا به عرصه نهاد و به توليد محصولاتي همچون جو ، گندم و نخود انجاميد .

 در آن زمان توجه بشر بيشتر به بذر علفهاي تيرة گندميان بود، چرا كه علا وه بر دارا بودن دانه هايي با مقدار آردينه بالاتر، نيازهاي غذايي او را بيشتر تأ مين مي كرد. اين امر منجر به انتخاب گونه هاي غلات به خصوص ارزن منجر شد .

 قدم به قدم و به تدريج كه اثر خاك، رطوبت، آماده سازي زمين و آب و هو ا مورد توجه بشر آن روز قرار گرفت، با فكر و انديشه هاي بسيار ابتدايي خود كشت و زرع گياهان راآغاز كرد براي اين كار كشت برنج وارزن وحشي را براي مناطق گرم، گندم و جو علوفه اي ( وحشي ) رابراي مناطقي با گرماي كمتر و بعد از چندي چاودار ويولاف علوفه اي ( وحشي ) را براي مناطقي با آب و هواي نسبتاً سرد انتخاب كرد. كه اين امر به مرور زمان منجر به كشت صحيح گونه هاي غلات امروزي گرديد.

براي تك تك غلات ، تاريخچه صحيح و روشني در دست نيست، ولي آنچه مسلم است از دير باز اين گياهان را به صورت وحشي كشت مي كرده اند. گندم، احتمالا يكي از اولين گياهاني است كه به وسيله انسان زراعت شده است به همين دليل مهمترين گياه زراعتي به شمار مي آيد زيرا زراعت آن از تمام گياهان  آسانتربوده، و داراي قدرت تطابق بالايي با مناطق مختلف كه داراي شرايط آب و هوايي متفاوت هستند، مي باشند. از طرف ديگر غذاي اوليه و اصلي اغلب مردم جهان را تشكيل مي دهد.

اين گياه حدودأ  12 تا 17 هزار سال قبل از ميلاد در خاورميانه كشت مي شده و حدودأ 10 تا 15 هزار سال قبل از ميلا د در آسياه وجود داشته است اما هيچكس به درستي نميداند كه دقيقأ چه موقع و توسط چه كسي شناخته شده است.

مركز اصلي گندم هاي اوليه كه شامل  Triticum   monococcum   و                      Triticum  dicoccum   مي باشند از سوريه وفلسطين بوده كه از اين دو منطقه به مصر و    بين النهرين وسپس به ايران واز طريق ايران به هندوستان، تركستان، چين و روسيه وسرانجام به اروپا برده شده و از طريق اروپا به ساير نقاط جهان انتقا ل يافته است.

برخي از گياهشناسان مركز اوليه گندم را مصر مي دانند، زيرا معتقد ند كه مقداري از دانه گندم در مقبره مصريان قديم در كنار رود نيل به دست آمده است. مصري ها تصور مي كردند كه خدايان آنها گندم،‌«وسايل» آسياب كردن و تهية نان را آفريده اند.

  در مورد تاريخچه اصلا ح گندم هيج گونه مدرك دقيقي دردست نيست، آنچه مسلم است طبيعت به خودي خود در اين كار دخالت داشته وبه مرور زمان در گندم تغييراتي بوجود آمده است و هيبريداسيون طبيعي در بين ارقام مختلف به وقوع پيوسته است.

 

سلامتی

نقش ریز مغذی ها در سلامتی

---

حدود 30 سال قبل سؤتغذیه فقط مفهومی معادل کمبود دریافت پروتئین و انرژی داشت ، اما امروزه نگرش جهان به معنی سؤ تغذیه تغییر کرده است ; علاوه برپروتئین و انرژی گستره وسیعی ازکمبود ریزمغذیها را نیز شامل می شود.کمبود ید در دوران بارداری و اثر آن در ایجاد کریتنیسم و تأخیر در نموذهنی نوزاد، کمبود آهن و تأثیرات آن در ایجاد کم خونی و نقص تکامل مغزی و کمبود ویتامین a و ایجادشبکوری و کمبود روی در دوران بارداری و شیرخوارگی و تأثیری که به صورت کاهش وزن هنگام تولد، تأخیردر رشد کودکان و کاهش ترکیبات ایمنی زا افزایش بار ابتلا به بیماریهای عفونی و حتی احتمال افزایش مواردمرگ و میر کودکان دارد، همگی نمونه های بارزی از سؤ تغذیه هستند واهمیت پرداختن بیش از پیش کمبودریزمغذیها را می رسانند.
همچنین بر اساس گزارشهای سازمان جهانی بهداشت مشخص شده است بیش از 2 میلیارد نفر از مردم جهان مبتلا به کم خونی هستند و حدود 3/7میلیارد نفر کمبود آهن دارند. کمبودمتوسط روی تا حدود 30 درصدمی باشد. بیش از 100 میلیون کودک دردنیا از کمبود ویتامین a رنج می برند.
بررسی مصرف در ایران در سالهای گذشته نشان داده است که 90 درصد ازجمیعت روستایی و 20 درصد ازجمعیت شهری ، ویتامین a کمتری نسبت به توصیه جهانی در رژیم غذایی خود دریافت می کنند.

تعریف :


ریزمغذیها شامل ویتامین و املاح می باشند که در مقایسه با کربوهیدراتها،پروتئین ها و چربی ها به مقادیر جزئی برای فرآیندهای متابولیکی بدن ضروری هستند. کمبود برخی از انواع ریزمغذیها به ویژه کمبود ید، آهن وویتامین a از مشکلات شایع تغذیه ای است . در کشور ما نیز شواهد موجودحاکی از آن است که کمبود ید واختلالات ناشی از آن و فقرآهن وکم خونی ناشی از آن مشکلات عمده تغذیه ای در گروههای آسیب پذیر ازجمله کودکان زیر 5 سال است و کمبودویتامین های a و d در برخی ازمناطق کشور وجود دارد.


کمبودهـــــــــــای شایع ریزمغذیها و آثار آنها:

یــد: ید به طور عمده در غدد تیروئیدوجود دارد و عمل اصلی آن با حضوردو هورمون t3 و t4 است و برای تکامل و عملکرد طبیعی بدن ، مغز ودستگاه عصبی ، حفظ گرمای بدن وانرژی ضروری است . کمبود یدعوارضی مانند نازایی ، سقط جنین ،تولد نوزاد مرده ، ناهنجاری های مادرزادی ، عقب ماندگی های ذهنی گواتر و کریتنیسم را به دنبال دارد.عواقب کمبود ید در دوران جنینی شدیدتر است .
منابع غذایی یـد:
مهمترین منبع طبیعی ید در مواد غذایی دریایی مثل ماهی آب های شور، صدف و جلبک دریایی هستند. گیاهانی که در سواحل دریا می رویند منابع خوب ید می باشند،اما مواد غذایی که دور از دریا رشدمی کنند ید کمی دارند.
در کشور ما آب و خاک فاقد یدهستند، بنابراین هیچ کدام ازمحصولات غذایی قادر به تأمین یدمورد نیاز بدن نمی باشند. مطمئن ترین راه برای تأمین ید کافی استفاده ازنمک یددار است .
آهن :
آهن در ساختمان هموگلوبین وبیوگلوبین و بعضی از آنزیم ها شرکت دارد. کمبود آهن و کم خونی ناشی ازآن جمله مشکلات اساسی بهداشت عمومی در دنیا به شمار می رود که آثارنامطلوب آن بر تکامل جسمی ورفتاری و کاهش بازده کاری افراد به اثبات رسیده است . تأمین آهن موردنیاز کودکان در سال اول زندگی توجه خاصی را لازم دارد. میزان آهن شیرمادر کم است اما قابلیت جذب بالایی دارد و ذخیره آهن شیرخوار و آهن شیرمادر، نیاز شیرخوار را در 4 تا 6 ماه اول زندگی تأمین می کند. از شش ماهگی به بعد با کاهش ذخیره آهن نیازکودک به مقدار قابل ملاحظه ای افزایش می یابد.
منابع غذایی آهن :
در مواد غذایی دونوع «آهن هم » و «غیرهم » وجود دارد.آهن «هم » در گوشت قرمز، ماهی ، مرغ و جگر وجود دارد. آهن «هم » ازقابلیت جذب بالایی برخوردار است ودر حدود 20 تا 30 درصد آن جذب می شود. آهن غیر هم در منابع گیاهی (مانند غلات ، حبوبات ) سبزیحات سبزتیره (مثل اسفناج و جعفری )، انواع مغزها: (پسته ، بادام ، گردو و فندق ).انواع خشکبار (برگه هلو، زردآلو، خرماو کشمش ) و همچنین زرده تخم مرغ وجود دارد. جذب آهن غیر هم شدیداتحت تأثیر ترکیب رژیم غذایی قرارمی گیرد و در صورت وجود کاهش دهنده های جذب آهن مانند نیتات ،اگزالات و تائن ها به مقدار زیادی کاهش می یابد. جذب آهن غیر هم دربهترین شرایط 3 تا 8 درصد است .وجود موادغذایی حاوی ویتامین cجذب آهن غیر هم را چند برابر افزایش می دهد.
عوامل متعددی در بروزکمبود آهن نقش دارندکه عبارتند از:
رژیم غذایی فاقد از آهن ، از دست دادن خون ، افزایش نیاز به آهن دردوران کودکی ، نوجوانی و بارداری های مکرر و با فاصله کم ، ابتلای مکرر به بیماریهای عفونی ، محرومیت از شیرمادر، شروع نکردن به موقع تغذیه تکمیلی و یا نامناسب بودن غذای کودک .
جهت پیشگیری از کمبود آهن دادن «قطره آهن » از پایان شش ماهگی و یاهمزمان با شروع تغذیه تکمیلی تا پایان 24 ماهگی و برای شیرخوارانی که باوزن کمتر از 2500 گرم متولدمی شوند، از زمانی که وزن آنها به دوبرابر وزن هنگام تولد می رسد تا پایان 24 ماهگی توصیه می شود. همچنین مادران باردار باید از پایان ماه چهارم بارداری تا 3 ماه پس از زایمان روزانه یک عدد قرص سولفات فرو مصرف نمایند.
ویتامین a:
به گروهی از ترکیباتی اطلاق می گردد که به طور کلی به دودسته ویتامین a (رتینوئیدها) و پیش سازهای ویتامین a (کاروتیفوئیدها)تقسیم می شوند; از جمله نقشهای حیاتی ویتامین a در بدن پیشگیری ازبروز عفونت ، کمک به سلامت پوست وبافتهای مخاطی دهان ، دستگاه گوارش ،مجاری تنفسی و چشمها و تأمین رشدکودکان است . در دهه های اخیر اهمیت ویتامین a در محافظت کودکان علیه کوری شناخته شده است .
منابع غذایی :
ویتامین a در موادغذایی حیوانی و پیش ساز آن درموادغذایی گیاهی وجود دارد. شیرپرچربی ، خامه ، کره ، پنیر پرچرب وزرده تخم مرغ ، منابع خوب ویتامین aهستند. جگر، منبع غنی ویتامین aاست . مصرف جگر هفته ای یا ده روزیک بار می تواند میزان نیاز به ویتامین a را طی یک هفته تأمین نماید.سبزیها و میوه های زرد، نارنجی ، قرمزو سبز تیره منبع خوب کارتیفوئیدهاهستند.
علل کمبود ویتامین aعبارتند از:
دسترسی نداشتن به غذای کافی به علت فقر و پایین بودن سطح درآمد،موجود نبودن موادغذایی حاوی ویتامین a در منطقه ، محدودیت چربی در برنامه غذایی روزانه ، کاهش جذب مثلا در موارد سؤ جذب ، افزایش نیاز دورانهای مختلف زندگی مثلابارداری و شیردهی ، عدم تغذیه کودک با شیر مادر، تغذیه کمکی نامناسب ،ابتلای مکرر به بیماریهای عفونی .
روی :
روی به طور گسترده اما نابرابردر گیاهان و حیوانات و انسان وجوددارد. بیشترین غلظت آن در بدن دراستخوانها، کبد، مو، پوست و غده پروستات است .
کمبود روی با علایمی نظیر کوتاهی قد،کم خونی خفیف ، تأخیر و کندی رشد،تأخیر بلوغ جنسی ، نقص در حواس چشایی و بویایی ، تأخیر در بهبودزخمها، اختلالات رفتاری ، نقص ایمنی همراه است .
منابع غذایی :
روی در تمام موادغذایی حیوانی و گیاهی که منبع جذب پروتئین هستند وجود دارد.منابع غنی آن عبارتند از: صدف ،گوشت ها، گوشت مرغ ، تخم مرغ ،حبوبات و بادام زمینی ، موادغذایی لبنی و غلات سبوس دار، سبزیهای سبز تیره و زرد تیره مقادیر خوبی روی به بدن می رسانند. میوه ها و سایر سبزیها مقدارکمی از این عنصر را دارند. روی موجود در موادغذایی حیوانی نسبت به روی موجود موادغذایی گیاهی بهترجذب می شود.
علل کمبود روی عبارتنداز:
دریافت کم روی از برنامه غذایی روزانه ، افزایش از دست دهی روی ازطریق دستگاه گوارش یا ادراری کودکان مبتلا به سؤ تغذیه پروتئین وانرژی .
ویتامین d:
یکی از منابع خوب «ویتامین d» نور خورشید است که ازطریق تابش مستقیم خورشید برپوست بدن به دست می آید. پوشیدن لباس ، دود، گرد و غبار، شیشه پنجره ،هوای ابری و کرمهای ضد آفتاب مانع رسیدن اشعه ماورای بنفش به بدن وتبدیل پیش سازها به ویتامین dمی شوند.
افرادی که شب کار هستند و روزهامی خوابند، کسانی که در آب و هوای سرد زندگی می کنند و مجبورند داخل منزل بمانند، افراد ناتوان که در معرض نور خورشید قرار نمی گیرند واشخاصی که تمام سطح بدن خود را با لباس می پوشانند، بیشتر به منابع غذایی حاوی ویتامین d نیاز دارند.
موادغذایی به طور طبیعی مقدار کمی ویتامین d دارند. ماهی های چرب مثل ساردین و روغن کبد ماهی منابع غذایی غنی از ویتامین d هستند. کمبودویتامین d منجر به کاهش جذب کلسیم می شود. بیماری راشیتیسم ازجمله عوارض کمبود ویتامین d می باشد.
میزان ویتامین d مورد نیازشیرخواران و کودکان روزانه 400واحد است . بنابراین توصیه می شودقطره a+d یا مولتی ویتامین از روزپانزدهم پس از تولد تا یک سالگی به آنان داده شود. استفاده از نور مستقیم آفتاب (نه از پشت شیشه ) به مدت 10دقیقه در روز به طوری که صورت ودست و پای کودک در معرض آفتاب قرار گیرد

 

جوانمردی

^{وقتی کارگزاران انوشیروان ساسانی در حال بنا کردن کاخ کسرا بودند به او اطلاع دادند که برای پیشبرد کار ناچارند برخی از خانه هایی که در نقشه بارگاه ساسانی قرار گرفته اند را نیز به قیمتی مناسب خریداری و سپس ویران کنند تا دیوار کاخ از آنجا بگذرد، اما در این میان پیرزنی هست که در خانه ای گلی و محقر زندگی می کند و علیرغم آنکه حاضر شده ایم منزلش را به صد برابر قیمت واقعی اش از او خریداری کنیم باز راضی نمی شود . چه باید کرد؟ انوشیروان گفت " از من نپرسید که چه باید کرد . خودتان بروید و بنا به رسم عدالت و روح جوانمردی که همهء ما ایرانیان داریم با او رفتار کنید " . کسانی که از ویرانه های کاخ کسرا (ایوان مداین) بر لب دجلهء عراق دیدن کرده اند حتما دیوار اصلی کاخ را هم دیده اند که در نقطه ای خاص به شکل عجیبی کج شده و پس از طی کردن مسیری اندک باز در خطی راست به جلو رفته است . این نقطه از دیوار همان جاییست که خانهء پیرزن تنها بود و بنای کاخ را به احترام حقی که داشت کج ساختند تا خانه اش ویران نشود و تا روزی هم که زنده بود همسایهء دیوار به دیوار پادشاه ماند . از آن زمان هزاران سال گذشته است اما دیوار کج کاخ کسرا باقی مانده است تا نشانهء روح جوانمردی مردم ایران و عدل پادشاهانشان در عهد ساسانی باشد}

 ^{دیوار کج کاخ کسرا بر جای مانده است تا یادآور آن پیرزن تنها و نماد روح جوانمردی مردم ایران باشد. .} 

^{در دنيا هيچ چيزي به اندازه آموختن براي ساختن يك زندگي انساني اهميت ندارد و اين آموزش از هر قوم و مليتي ميتواند باشد.}

^َ

سلامتی

 ۱-مهمترین نکته‌ی حفظ سلامتی، نوع غذای مصرفی روزانه است. به دو مورد زیر دقت کنید:

الف) در رژیم غذایی روزانه باید حتی المقدور از مواد غذائی گیاهی به جای مواد غذایی حیوانی استفاده شود.

 ب) چون تأمین کننده انرژی بدن از سه منبع هیدرات کربن ، چربی و پروتئین است، لذا باید سعی شود روزانه ۵۰ درصد مواد غذایی به هیدرات کربن (منابع گیاهی) و ۲۵ درصد مواد غذایی به پروتئین و ۲۵ درصد دیگر به چربی‌ها اختصاص یابد.

۲ – از مصرف بی رویه چربی‌ها (جامد و مایع) جدا” باید خودداری کرد. چربی در مقایسه با سایر مواد غذایی، حامل بیشترین انرژی است (هر گرم چربی حاوی ۹ کیلو کالری انرژی است ولی پروتئین یا هیدرات کربن به ازای هر گرم، معادل ۴ کیلو کالری انرژی دارد). در نتیجه هر گرم چربی که بیشتر از نیاز بدن مصرف شود، در بدن ذخیره شده و علاوه بر افزایش وزن، باعث تولید امراض و ناراحتی‌های مختلف می‌شود.

 ۳ – هم اکنون تصمیم بگیرید. از مصرف بی رویه غذا پرهیز کنید. دقت داشته باشید که هنگام مصرف غذای روزانه، این کیفیت غذا است که مطرح است، نه کمّیت آن. خداوند کریم می فرماید: « بخورید و بیاشامید ولی اسراف نکنید». غذاها به پیشگیری و درمان بیماری کمک می کنند. غذاها و میوه ها از شاهکارهای طبیعت هستند، مانند بسیاری از گیاهان دارویی که اثرات معجزه آسایی در درمان بیماری ها دارند. مادران عزیز باردار باید توجه داشته باشند که به طور کلی نباید برای دو نفر غذا بخورند بلکه باید به فکر دو نفر باشند.

 ۴ – تا آنجا که ممکن است از مصرف گوشت قرمز که خاصیت جذبی دارد بپرهیزید؛ زیرا در تولید مواد مضری مانند رادیکال های آزاد نقش به سزایی دارد. توجه داشته باشید که بیشتر گوشت ها چربی دارند و هر چربی که منشأ حیوانی داشته باشد، محتوی کلسترول است. افزایش میزان کلسترول در خون، سبب رسوب آن در دیواره رگ‌ها و به خطر انداختن سلامتی می‌شود.

 ۵ – باید به خاطر سپرد که خانم‌ها بعد از دوران یائسگی، و آقایان، هیچگاه نباید مواد حاوی ویتامین C را همراه با غذا مصرف کنند. بهترین زمان مصرف ویتامین C قبل از غذا است. ویتامینC به خاطر داشتن خاصیت احیاء (ردوکسیون)، آهن موجود در مواد غذایی گیاهی را که به حالت سه ظرفیتی است، به حالت دو ظرفیتی تبدیل می‌کند که در این صورت، آهن اجازه ورود به جریان خون را می‌گیرد. افزایش آهن در خون سبب افزایش تولید رادیکال‌های آزاد و در آخر باعث پایداری هیدروکسیل رادیکال می‌شود. پس از آن وارد غشای دو جداره ای هسته سلول شده و با ایجاد جهش (موتاسیون) موجب تغییرات ژنتیکی در ساختار سلول می‌شود که به این وضعیت«استرس اکسیداتیو» می‌گویند، در این حالت است که احتمال بروز سرطان بالا می‌رود. بهترین راه مبارزه و جلوگیری از سرطان‌، مصرف ویتامین‌هایی از دسته آنتی اکسیدان است که نقش بسیار مهمی در جذب رادیکال‌های آزاد دارند. این دسته عبارتند از: بتا کاروتن (ویتامین A)، توکوفرول (ویتامین E) و اسید اسکوربیک (ویتامین C). این سه آنتی اکسیدان قوی در هویج وجود دارند. مصرف آب هویج که چند قطره شیر در آن ریخته باشیم، همراه ناهار بسیار مناسب است، البته بتاکاروتن در تفاله هویج موجود است. کلاً بتاکاروتن در میوه‌هایی که نارنجی رنگ هستند وجود دارد.

 ۶ – به خاطر داشته باشید که در طول روز، حداقل یک بطری آب را حتماً بنوشید و هیچ گاه برای رفع تشنگی از نوشابه‌های شیرین و مضّر استفاده نکنید. چای به خاطر وجود ماده‌ای به نام پلی فنول، نوشیدنی مفیدی است. پلی فنول هابا فعل و انفعالاتی که در بدن تشکیل می‌دهند، مانع از جذب آهن های آزاد در جریان خون می‌شوند. اگر بیش از اندازه آب بنوشیم املاح مهم توسط ادرار شسته شده، از بدن دفع می‌شوند. روزانه ۲ لیتر آب برای مصرف شخص کافی است.

 ۷ – مصرف سبزیجات تازه، به ویژه پیاز و سیر را ، هرگز فراموش نکنید. مواد محلول در آب، مانند دی سولفید که در پیاز وجود دارد و به راحتی از طریق سیستم جذبی روده وارد جریان خون می‌شود، با تبدیل به سولفید و تیول، با آهن‌های آزاد در خون، تشکیل گروه می‌دهد و مانع از زیاد شدن رادیکال های اکسیژنی می شود. مصرف میوه به صورت ناشتا باعث جذب تمام ویتامین های میوه در بدن می شود؛ چون معده خالی است. این که قبل یا بعد ازغذا میوه مصرف کنیم، کار اشتباهی است و باعث به هدر رفتن ۷۰ در صد ویتامین‌های آن می‌شود. البته ممکن است ۱۰ در صد از افراد هم نتوانند با معده خالی میوه را تحمل کنند که باید برایشان راه حلی پیدا کرد.

 ۸ – از غذاهایی استفاده کنید که نیاز بدنتان را تأمین کند نه از غذاهایی که به آنها علاقه‌مند هستید. «سقراط» پدر علم پزشکی گفته است: «تغذیه سالم، شفای همه دردها است».

 ۹ – تغذیه سالم زمانی مفید است که همراه با سلامت روانی باشد. امروزه ثابت شده است که خندیدن، بخشیدن و فراموش کردن سه دلیل مهم برای سلامت روح و روان انسان، و پایه اساسی برای تغذیه سالم است.

 ۱۰ – تغذیه سالم هیچ وقت به یک بدن مضطرب کمک نخواهد کرد.

 

ـ مشکلات تغذیه‌ای ایرانی‌ها:

۱- مشکل اصلی، مصرف چربی در حد بالا است. باید چربی‌های حیوانی را کنار گذاشت و از چربی‌های گیاهی استفاده ی بیشتری کرد . البته در گروه چربی‌های گیاهی که شامل اسیدهای چرب اشباع شده و اشباع نشده است، نباید اسیدهای چرب اشباع شده (جامد) را استفاده کرد. باید از روغن مایع آفتابگردان یا روغن زیتون استفاده نمود.

۲- مصرف زیاد شیرینی نیز یکی از مشکلات بزرگ است که هنوز هم وجود دارد ؛ تهیه و پخت نامناسب نان در کشور، مصرف بی اندازه نوشابه، افراط در مصرف گوشت قرمز در برخی خانواد ه های مرفه، استفاده نامناسب از روغن جهت سرخ کردنی‌ها و بالاخره نامطلوب بودن الگوی پخت غذا در کشور از دیگر مشکلات تغذیه‌ای ایرانی‌هاست. برای اینکه روغن‌ها دچار اکسیداسیون و سوختگی نشوند، باید هنگام سرخ کردن، کمی آب در روغن اضافه کرد که حالت بخار پز پیدا کند.خود را دوست داشته باشید و سلامتی خود را با عمری طولانی بیمه کنید.

 

۶ تا سال ۲۰۰۶ بر روی ۵۰۰۰۰ مرد امریکایی انجام پذیرفته است .

عقل سالم در بدن سالم

غذا نمادی از فر هنگ و اصالت انسان ها در فضایی جغرافیایی تعریف شده است . زمانی که نیکسون  در سفر به چین کوکا کولا را در دست رهبران آن کشور گذاشت و پیامد آن هنری کسینجر  با شوروی چنین مناسباتی داشت ، و متعاقب آن شعبه ای از مک دونالد در آن کشور گشوده شد . چشم انداز نوینی از نقش و تعامل غذا به مثابه ی نمادی فرهنگ و تندیس تمدن گشوده شد .

آنچه که فرهنگ مک دونالد – کوکا کولا گشود توصیف باورها و ارزش های مشخص و  معینی است که قابلیت توصیف آن را در نقدی کنکاشانه به سادگی نمی توان در یافت .

فرهنگ غذا های سریع – فست فود- های  وارداتی ، فرهنگی از سرعت ، تغییر ، تحول سریعی است . تحولی که در آن همراه با سرعت خود ناآرامی های اجتماعی – باورها و تفکرات را به همراه دارد . ، تزلزل و نوسانی که عصر فرامدرن نمادی از نسبی گرایی مطلق در جهانی نا آرام و رو به سوی آشفتگی منتهی به مصرف گرایی شدید و توسعه ی رفتارهای همسان جهانی در دهکده ی تعبیر شده و پرداخت گردیده در ساختار جهانی دارد . مادامی که فست فود در جامعه ای گسترش می یابد ، انتظار آن است که خصلت های ویژه ای از نظر کنش های جسمانی – بیماری – مصرف و .... پدید آید .

به هر روی امروزه در همه جا سخن از فروپاشی شوروی در انتهای دهه ی 80 میلادی با دیپلماسی مک دونالد ومرغ سوخاری کنتاکی است . دیپلماسی بزرگ و محرکی که بدون گلوله  و سلاحی صف های مردم شوروی و چین را در برابر شعبه هایی از مک دونالد و مرغ سخاری کنتاکی شکل داده است .

این برآیند تفکر فرهنگ به مثابه اصالت در عصر دانایی است . برآوردی که در پروسه ی انطباق انسان با سنت و ارزش های غذا خوردن که برکشیده از محیط پیرامونی و مناسبات هزاران ساله میان بشر و پدیده های خداداد است ، را تعریف می کند . زمانی که در فلات خشک ایران برای لشکر کشی های بزرگ از کوروش کبیر تا آغا محمد خان قاجار با مشکی دوغ و کشک آویخته بر اسب برای نبرد های چند ماهه عازم می شدند ، در پروسه ای به قدمت تاریخ این سرزمین مردمان دریافته بودند که در هوای گرم و طاقت فرسا تن رنجور مستعد هزاران بیماری و دریافت بسیاری از آفات است و لذا با غذا به مبارزه با این پدیده رفتند . کشک و دوغ که همچنان سمبلی از غذا های پیشتاز فلات خشک ایران است ، در بسیاری از یافته های عالمانه معین گردیده که به سبب پتاسیم و کلسیم غنی طرات بخش جان است و به سبب آنتی اکسیدان ها و ریز مغزی ها عاملی برای دفع بیماری و نابودی بسیاری از میکرب ها و آلوده گی ها ... بدان سان که در حتی هزاره ی سوم و در عصر غذا های سرد و سریع ، کشک و دوغ استحکام یافته همچنان غذای مهم و ممتاز کوهنوردان است و عاملی برای زودودن خستگی و کوفتگی های راه ...

این روند است که غذا و هنر آشپزی را به نماد و مجسمه ای از سنت ها و دانایی های یک ملت و یک قوم در هزاره های سوم مبدل کرده است .

شاید بیراه نباشد اگر توصیف گردد که امروزه با تغییر سنت ها و روش های غذا خوردن تا تغییرات در نوع غذا و شکل آن گرایشی ژرف برای دگرگونی فرهنگی و تحول ارز شها و هنجار های ملی تاکید می گردد . و البته به مثابه ابزاری برای نمایش قدرت فرهنگ و تندیسی از حکمت دانایی سرزمین برای دیگران .

در سال 2002 پادشاه تایلند پس از افتتاح شعبه ای از غذا خوری های تایلندی در آمریکا به درستی گفت : عصر جهانی شدن غذا های تایلندی آغاز شده و به عنوان فرهنگ و ارزش های اعتقادی ما ، غذا های تایلندی سفیران خاموشی برای کشور خواهند بود که باید مرز های صنعت توریسم و جهانگردی را به سود تایلند در هم بکوبند .

اگر چه تصویر منجمد گونه و دگمی شاید این عبارت متبادر به ذهن نماید ، ولی هنگامی که به نوع و کیفیت غذا های فرانسوی توام با نوشابه های و ...گسترش فرهنگ فرانسوی توسط رستوران ها و هنر تغذیه اش در سطح جهانی می نگریم و یا مادامی که اروپائیان را با چوب های غذا خوری ژاپنی – چینی مشاهده می کنیم ، هرگز نمی توانیم منکر شویم که ریشه های فرهنگ غذا خوردن و تغذیه چگونه باورها و اسلوب نشستن و برخواستن – تعظیم و مدارا را متحول ساخته است .

این چنین است که شاید ضرب المثل های  بسیار حکیمانه ی مردم فلات ایران معنا می یابد : از راه شکم می توان به مغز مرد دست یافت / راهی است میان دندان و اندیشه / و مرد را زن کدبانو با خوراک خوش نگه می دارد و ....

بدین سان ، در حالی که در پهنه ی جهانی ملت ها و تمدن ها کوشش می کنند که با حداقل قوا و کمترین انرژی به درون انسان ها با سادگی غذا خوردن های ویژه دست یابند و ارزش های فرهنگی خود را منتقل سازند در کل خاورمیانه ی اسلامی ، هنر آشپزی اسلامی رو به افول است و از دبی تا بحرین و از عمان تا ریاض را مک دونالد – کنتاکی – ماکارونی و....پوشش می دهد . تو گویی در این بخش از جهان آنچنان نالایق مردمانی در پیشینه ی زمان زیسته اند که هرگز هنر سیر کردن و معرفت غذایی نیافته و نداشته اند . و بدین ترتیب بر هنر فرهنگی و انتقال ارزش های غذا های خاص و اسلوب صرف غذا هرگز نیندیشیده اند . این معضل بزرگی است ، درد فرار از داشته ها و بیماری خودگریزی از ثروت های تاریخی پدران . بدین شکل در حالی که مردم منطقه همچنان در اسلام گرایی فریاد برمی آورند و نیاز به معرفت و اخلاق به عنوان اتکا متعالی را جستجو می کنند اما با ساندویچ های مک دونالد و خوردو های سریع در گسستی تاریخی – فرهنگی فرو افتاده تر گیر کرده اند . چگونه ممکن است که در پشت خوردو هایی گران قیمت و آذرخش گون به لحاظ سرعت و تکنولوژی های مدرن ، مردمانی می نشینند که ترافیک را بر نمی تابند و به آسانی در خیابان آب دهان پرتاب می کنند و بینی پاک ... این نمادی از حضور پدیده های مدرن بدون ورود فرهنگ آن است . ولی در غذا خوردن و فرهنگ غذایی حضور غذا شوربختانه توام با خود در آن واحد فرهنگ و تحول ارزشی به همراه می آورد و به صورت مستقیم بر بینش و حتی فرصت های استراحت و تفکر کسب و کار اثر می گذارد . آنچنان که هنگامی که خرما از سفره حذف می گردد رمق و انرژی کاستی می یابد و بیحوصلگی پایان ناپذیر رخ می نماید . در حالی که صواب دینی و مشروعیت عقلی بر صرف خرما است . و از پی آن غذا های سرد و سرد طبعی همچو کالباس و سوسیس و .... تا برنج و ...آخرین توان مردم را می ستاند . در عین حالی که باید توجه داشت ، خوردن استیک – ماکارونی و انبوهی از برگرها همراه با خود فرهنگ خوابی سبک و خوش وقتی را بنیان می گذارد که به تدریج از مرزهای مشخص سنت های دینی و باورهای معرفتی فراتر رفته و در توامان با خود شراب و عرق را می طلبد . و البته که این خود چالشی مهیب و تزلزلی مهلک برای ارزش ها و هنجار های فرهنگی و حکمت تاریخی است . چگونه ممکن است که جوانی مسلمان شراب بنوشد ؟ و ارزش های دینی را محترم بشمارد . قطعا که فرهنگ غذایی و ساختار غذا های صرف شده با همان معیارهای مبدا ( اغلب آمریکایی – اروپائی و ژاپنی ...) شراب را ضمیمه می کند و این خود همسان گری که ریشه در حقارت و برتر یابی غربی ها دارد ، زمینه ی اضمحلال و ویرانی سنت و فرهنگ دینی را فراهم می سازد .

خاورمیانه ی اسلامی در چنین تناقض ( پارداکسی خوفناک ) دست و پا می زند و در حالی که حتی کشوری دون پایه همچون تایلند به اهمیت غذا در فرهنگ و توسعه ی ملی دست یافته ، خارومیانه علی رغم تمامی پیشینه و غنای فرهنگی همچنان مستحق مرحمت باقی مانده است و مستاصل غذا های بیگانه ی دگرگون ساز ...

اما ، آنچه که در ژرفای خاورمیانه ی اسلامی در حال تابش است ، قدرت بی همتای توحید مداران به عنوان رکن حقیقت و جوهر عریان دانایی دینی است که همپای با جاکمیت انسانی  در حال طلوعی مهیج است . سپیده دم بروز توانایی های خردمندانه ، با این فرصت مهم تعمیم یافته است . فرصتی که در آن برای نخستین بار در خاورمیانه ی  ، ملتی برای ظهور فرهنگ و دانایی اصیل خود به نمایش و پردازش غذا های خود در معیار های جهانی پرداخته و برای چنین همتی والا از درون - شهر کشور – تهران جنبشی عظیم را آغاز نماید

 

نان قوت غالب

 

 

 هر کس از مسائل گندم چیزی نمی داند

 

       لایق حکومت کردن نیست

                ( بقراط )

          

      در جنگ حرف اول را سلاح و حرف آخر را نان بیان می گوید .

 

انقلاب کبیر روسیه ؛  انقلاب کرامول در انگلستان ، انقلاب مشروطه در ایران

 

و ... بسیاری از تنش ها و دگرگونی های بزرگ  تاریخ بر اثر قحطی و کمبود

 

نان و گندم ایجاد شده است .

 

در سالهای اخیر ( 2007 ) قاره ی سیاه آفریقا شاهدی بر این مدعا بود :

 

 

^{شورش بر عليه «گراني» در بورکينا فاسو و کامرون، تظاهرات بر عليه}

 

^{بالارفتن قيمت نان در داکار (سنگال) و ... مردم آفريقا بار عواقب بالارفتن}

 

^{قيمت غله در سطح جهاني را بر دوش مي کشند. قيمت برنج وارداتي از}

 

^{آسيا هر روز به طرز خطرناکي بالاتر مي رود و اين در حالي است که قيمت}

 

^{ديگر غلات هم در بازار آمريکا به بالاترين حد رسيده است.}

 

درآغاز هزاره نوين، امنيت غذايي مجددا به معضلي نگران کننده، ازجمله در

 

کشور هاي صنعتي، تبديل شده است. ناظراني چون ژان زيگلر، که تا همين

 

چندي پيش گزارشگر ويژه سازمان ملل در رابطه با حق تغذيه بود، از خطر

 

گرسنگي در غرب قاره سياه سخن مي راند.

لوموند دیپلماتیک : 

بحران مواد غذایی اکنون می رود که به فاجعه ی مهلکی در ایران تبدیل

 

شود . اکنون در حالی بحث هدفمندی یارانه ها به اوج خود رسیده است که

 

همه پیرامون اسراف نان و کندم در داخل کشور سخن می گویند در حالی

 

که هیچکس نمی گوید که :

 

1-     حمل و نقل نا مناسب گندم و آرد باعث 30 درصد اتلاف گندم از مبدا

 

به مقصد می شود . هیچکس هنوز نتوانسته بونکر برای حمل و نقل گندم و

 

ارد تولید کند . این در حالی است که حمل و نقل عمده ی گندم و آرد در

 

دست دولت است .

 

2-    واردات گندم دامی و گندم های فاقد مرغوبیت موجب افزایش بیش از

 

 ۲۵درصد هدر رفتن نان – آرد  و نیروی کار در کشور می شود . گندم

 

وارداتی همگی توسط دولت و سازمان های شبه دولتی با نظارت مستقیم

 

وازارت بازرگانی انجام می گیرد .

 

3-    پخت نان به وسیله ی جوش شیرین – بکینگ پودر و ...ضمن آن که

 

باعث پوکی استخوان می گردد ، موجب  بیات شده گی  نان می شود . 

 

4-    دامنه ای اتلاف و هدر رفتن منابع تنها به نان و گندم توسط ساختار

 

اداری موکول نیست ، زمانی که 40 درصد آب در شبکه ی انتقال هدر می

 

رود ، 33 درصد انرژی برق در شبکه ی انتقالی در تکنولوژی های مستهلک

 

نابود می شود و ...کسی در مورد نقش ساختار های عقب مانده ی خدمات

 

عمومی به گفتگو نمی پردازد ...

 

با این حال ، آنچه که معضل نان را چشمگیر ساخته است ، آن است که در

 

حالی که صادر کننده گان گندم نظیر پاکستان ، گرجستان ، روسیه ، لبنان ،

 

سوریه و ...در سال زراعی جدید صادرات گندم را از کشورشان ممنوع کرده

 

اند .

 

دو کشور بزرگ جهان که بیش از 2 ششم جمعیت کره ی زمین را دارند

 

یعنی – چین و هندوستان – به سبب رشد اقتصادی ، صنعتی فوق العاده به

 

مصرف کننده گان عمده ی گندم در جهان تبدیل شده اند .

 

 ظهور کشور های در حال توسعه و ثروتمندی همچون هند و چین با ثروت

 

زیاد و امکانات سیاسی و دیپلماتیک بیشمار سبب گردیده است که این دو

 

کشور با اقتدار نیاز های خود را از جامعه ی جهانی تهیه نمایند.در حالی که

 

کشور های فقیری همچون ایران با رشد اقتصادی کمتر از 1 درصد قادر

 

خواهند بود گندم را از بازار جهانی تهیه کنند .

 

این در حالی است که میزان تولید نفت عراق در حالی که از صفر به 4/2

 

میلیون بشکه رسیده است ، میزان تولید نفت در جمهوری اسلامی روزانه

 

140 هزار بشکه کاستی می گیرد . در عین حالی که تولید نفت در

 

جمهوری اسلامی به سبب تکنولوژی عقب مانده و فقدان توجه به نوسازی

 

فن آوری پالایشگاهی – استخراجی و .. . به نسبت قیمت جهانی بسیار

 

گران تر تولید می گردد .

 

بدین لحاظ در سال زراعی کنونی با عدم بارش پائیزه  و عدم کشت گندم ،

 

سال آینده کشور با کمبود 7 میلیون تنی مواجه خواهد بود . این در وضعیتی

 

است که روند کاهش تولید گندم  فراگیر شده است . روندی که در سال

 

 2020  با توجه به نرخ رشد جمعیت جهانی و سطح زیر کشت گندم و همچنین وابستگی تغذیه جهانیان به گندم ، جهان با کمبود ۷۰۰ میلیون تن گندم روبرو خواهدشد و بطور قطع کشور های تولید کننده ی بزرگ گندم ( آرژانتین ، استرالیا ، کانادا ، ایالات متحده ی آمریکا ) فروش  گندم را متوقفکرده و جهان با کمبود شدید گندم مواجه خواهد گردید . دراین صورت کشور ما اگر چنانچه پول داشته باشد ؟؟؟؟ کسی حاضر بفروش گندم نخواهد بود  

با این حال ، تحریم شدید جمهوری اسلامی در حالی وارد فاز جدیدی می

 

گردد که آمریکا و بلوک کشور های توسعه یافته که بزرگترین تولید کننده گان

 

گندم را تشکیل می دهند ، عزم آن دارند که رژیم جمهوری اسلامی را

 

ساقط کنند .

 

بدین لحاظ سال آینده ی زراعی با کاهش چشمگیر تولید گندم در کشور ،

 

عدم پول لازم برای خرید گندم ، افزایش هزینه های امنیتی و نظامی کشور

 

، بحران فزاینده ی چالش های فرا روی:

 

کشور را به سوی بحرانهای جدی خواهد کشاند . قحطی در شرایطی

 

کشور را فرا خواهد گرفت که پول لازم در جمهوری اسلامی وجود نداشته و

 

خریداران نفت که اقتصاد تک پایه و وابسته ی ایران را به نفت هدف قرار داده

 

اند . به نحو سهمگینی حملات خود را بر این بخش متمرکز خواهند کرد تا

 

جمهوری اسلامی به زانو در آمده و قوانین و شرایط بین المللی را تمکین

 

نماید .

 

لذا :

 

با توجه به ناتوانی در تولید پول برای خرید گندم از کانادا ، آمریکا ، استرالیا و

 

آرژانتین و وضعیت بارش های نا موزون در کشور سال اینده را به فاجعه ای

 

مصیبت زا تبدیل خواهد کرد .

 

از این روی ، نیاز است که همزمان شیوه های زیر اتخاذ گردد :

 

1-    اصلاح روش های حمل و نقل و کاهش اتلاف و اسراف در ساختار

 

حمل و نقل

 

2-    یافتن مرکز تولید گندم برای انتقال به کشور

 

3-     تصحیح آبیاری و انتقال رودخانه های برون مرزی به داخل کشور برای

 

توسعه ی اراضی زیر کشت گندم

 

4-    راهبرد های نوین در تغذیه ی ملی

 

شایسته است که توضیح داده شود که ----- قوت غالب مردم ایران به توجه

 

به الگوی غذایی نان است ----- و گران شدن و یا کمبود این ماده ی غذایی

 

موجب شورش و انقلابی ویرانگر خواهد گردید .

خداحافظ خود کفایی

 

   بیماری زنگ، تهدید تازه‌ای 

          برای گندم ایران

 

 

به گزارش سازمان خواربار و کشاورزی سازمان ملل، فائو، بیماری زنگ گندم از شرق آفریقا به سمت خاورمیانه در حرکت است و نمونه جدید این قارچ گیاهی در بخشی از مزارع گندم ایران نیز مشاهده شده است.

 

کارشناسان فائو می‌گویند که کشورهای شرق ایران مانند پاکستان که از تولیدگنندگان عمده گندم است، در معرض این بیماری قرار دارند.

 

گندم نقش بزرگی در تغذیه و اقتصاد بسیاری از کشورهای جهان دارد و هشدار سازمان‌های جهانی از جمله فائو در مورد گسترش این بیماری و پیامدهای احتمالی آن به نگرانی‌هایی در سطح جهانی دامن زده است.

 

بیماری زنگ مهم‌ترین بیماری گندم است و تاکنون سه نوع بیماری زنگ به نام‌های زنگ ساقه، زنگ برگ و زنگ خطی یا زنگ زرد شناسایی شده است. عامل این بیماری نوعی قارچ است که به صورت لکه‌های خشک و پودری  به رنگ‌های زرد، قرمز و سیاه بر روی ساقه، برگ و خوشه گندم ظاهر می‌شود.

 

زنگ قرمز ساقه گندم، یکی از بیماری‌های بسیار زیان‌بار، که در پی انقلاب سبز کشاورزی ۱۹۴۳، ۶۷ سال پیش، ریشه‌کن شده بود  دوبار ظاهر شده است.

 

در سال ۱۹۹۸ نوع جدیدی از قارچ عامل این بیماری در کشور آفریقایی اوگاندا مشاهده شد که «یو جی ۹۹» نام گرفته است.  فارچ این بیماری طی سال‌های اخیر رشد و تکامل یافته است و از اوگاند به شماری از کشورها گسترش پیدا کرده است.

 

این بیماری ابتدا به کشورهای کنیا و اتیوپی سرایت کرد و در سال ۲۰۰۶، چهار سال پیش، دامنه آن به کشور یمن رسید.

 

به گزارش فائو، سه سال پیش قارچ این بیماری در بخش‌هایی از نواحی غربی ایران در همدان و بروجرد، مشاهده گردید. ماه گذشته دانشمندان اعلام کردند که این بیماری به آفریقای جنوبی هم سرایت کرده است.

 

علت این گسترش عمدتاً به جهت وزش بادها مربوط می‌شود که هاگ‌ها یا سلول‌های  بسیار کوچک و سبک این قارچ را با حود حمل می‌کند.

 

کارشناسان کشاورزی و دانشمندان بر این باورند که با گسترش زنگ ساقه گندم به آفریقای جنوبی، مزارع گندم در کشورهای نیم‌کره جنوبی از جمله مزارع استرالیا به این بیماری دچار خواهد شد و این می‌تواند فاجعه بار باشد. استرالیا با تولید ۲۲ ملییون تن در سال گندم جز کشورهای عمده تولید این ماده غذایی در جهان است.

 

به گفته  دانشمندان و کارشناسان کشاورزی سازمان ملل، سرایت این بیماری به ایران می‌تواند منطقه کشاورزی پنجاب پاکستان را نیز در معرض خطر این بیماری قرار دهد. پاکستان با تولید ۲۴ ملیون تن گندم در سال یکی از ۱۰ کشور مهم در سطح جهانی است.

 

بیماری زنگ گندم تاکنون فاجعه‌ای را به بار نیاورده و مزارع تولیدکنندگان عمده جهانی مانند چین، هند، آمریکا و روسیه  به این بیماری آلوده نشده است و شماری از کارشناسان، از جمله رانی کوفمن، از دانشگاه کورنل آمریکا، می‌گویند که در صورت افزایش رطوبت در هوای این کشورها امکان سرایت به این تولیدگنندگان عمده جهانی بیشتر خواهد شد.

 

رطوبت مناسب در هوای کشور کنیا باعث شد که این بیماری با سرعت بیشتری در این کشور گسترش پیدا کند و در سال ۲۰۰۷، سه سال پیش، تولید گندم این کشور را ۲۵ درصد کاهش داد.

 

دانشمندان می‌گویند که با مهندسی ژنیتیک و مقاوم کردن ژن‌ها در گندم‌های در حال کشت می‌توان گسترش بیماری زنگ ساقه را تا حدی زیادی کاهش داد ولی مصونیت کامل گندم از این بیماری کار دشواری خواهد بود و به زمان و مطالعات بیشتری نیاز دارد و ممکن است در نهایت کشاورزان برای مصون نگهداشتن گندم از بیماری زنگ ساقه هزینه‌ای را بپردازند، بدین معنی که افزایش مقاومت  گندم در مقابل این بیماری، ممکن است به کاهش محصول و بازدهی مزارع آنها منتهی شود.

 

ایران در سال گذشته ۱۲ میلیون تن گندم تولید کرد و بر اساس گزارش دفتر آمار وزارت کشاورزی آمریکا که میزان تولید غلات کشورهای مختلف جهان را پیش‌بینی می‌کند، انتظار می‌رود که ایران در سال جاری با افزایش ۲.۴ میلیون تن گندم، تولید خود را به ۱۴.۴ میلیون تن برساند.

 

مصرف گندم در ایران بیش از تولید آن است و این کشور ناچار است مقداری از نیازهای خود را با واردات این محصول غذانی تأمین کند. گزارش دفتر آمارکشاورزی آمریکا می‌گوید که ایران در سال گذشته ۴ میلیون و ۲۰۰ هزار تن گندم از خارج وارد کرد و پیش‌بینی می‌شود که در سال جاری این مقدار به ۴ میلیون و ۷۰۰ هزار تن افزایش یابد.

سم افلاتوکسین در شیر

 

وجود سم افلاتوکسین در شیر حاصل از مصرف دامی با نان خشک   

 

 

در سالهاي اخير به دلايل متعدد از جمله كيفيت نامناسب نانهاي سنتي و قيمت پايين نان، كشور ما با انبوهي از ضايعات نان مواجه است ، بطوري كه گاهي تا 30% نان تبديل به ضايعات       مي شود و با توجه به حجم بسيار بالاي مصرف نان در كشور، اين رقم بسيار قابل توجه مي باشد.  بر اساس گزارش ايرنا، شهروندان ايراني سالانه 300 ميليون دلار نان ضايع مي كنند. با توجه به      كپك زدگي بخش قابل توجهي از ضايعان نان، احتمال وجود مايكوتوكسين ها در آنها بسيار زياد    مي باشد. مايكوتوكسين ها سموم قارچي هستند كه در حيوانات و انسان خاصيت جهش زايي و سرطان زايي دارند. در بين مايكوتوكسين ها 14 نوع سرطان زا وجود دارد و آفلاتوكسين ها قوي ترين و خطرناك ترين آنها هستند. وجود آفلاتوكسين ها در غذاي دام علاوه بر اينكه براي آنها بيماري زا است، وارد شير آنها شده و از طريق مصرف شير و ديگر فراورده هاي لبني وارد بدن انسان مي شوند. اين فرآورده هاي غذايي براي انسان مضر و بسيار خطرناك مي باشند. از طرفي با توجه به آلوده بودن درصد زيادي از شيرهاي توليدي كشور ما به آفلاتوكسين ها، امكان عرضه شير و فرآورده هاي لبني در بازارهاي بين المللي وجود ندارد. استانداردهاي موجود در بسياري از كشورها، حداكثر مقدار مجاز آفلاتوكسين­ها را در غذاي دام و طيور، 20 ميكروگرم در كيلوگرم (ppb) تعيين نموده اند و البته حداكثر مقدار مجاز آن در شير، 5/0 ميكروگرم در كيلوگرم (ppb) مي باشد. با توجه به تحقيقات انجام شده در كشور ما مشخص گرديده است كه ميزان آفلاتوكسين در شير و فرآورده هاي لبني بيش از حد مجاز مي باشد. لذا با توجه به اينكه بخش اعظم ضايعات نان، كپك زده بوده و مصرف آنها درتغذيه دام غير مجاز است؛ در شرايط موجود معدوم نمودن ضايعات نان به دليل هزينه هاي مربوط به آسيب هاي انساني و خسارات مادي فراواني كه انواع سرطانهاي ناشي از مايكوتوكسين ها در پي دارد، مقرون به صرفه تر است. اما از طرفي با توجه به حجم بسيار بالاي اين ضايعات اگر به طريقي  مايكوتوكسين هاي آن حذف و يا به حد مجاز تقليل يابند مي توان از آن در تغذيه دام استفاده نمود. لذا انجام تحقيق جهت تعيين ميزان واقعي آفلاتوكسين ها در ضايعات نان و انتخاب مناسب ترين روش حذف يا كاهش مايكوتوكسين ها از ضايعات نان و طراحي كارخانه عمل آوري نانهاي خشك ضايعاتي، امري ضروري بوده و در صورت تحقق آنها مي توان سالانه از مصرف توأم با مخاطره و همراه با خسارات انساني و مادي فراوان انواع سرطان و نيز هدر رفتن چند صد ميليون دلار ضايعات نان جلوگيري كرد.

استفاده از نان خشک های کپک زده و پس مانده های کارخانه های بیسکویت سازی به علت احتمال آلوده بودن این مواد به آفلاتوکسین، سلامتی و بهداشت انسان و دام را به شدت به خطر می اندازد.
ما می دانیم که گاهی دامداری ها برای تغذیه-ی دام های بزرگ از پودر ماهی استفاده می کنند، این رویکرد باعث می شود«باکتری سالمونلا یکی از بیماری های مشترک میان انسان و دام است که پودرهای ماهی ممکنست به این باکتری، آلوده باشند و دام های نشخوار کننده را مبتلا کند.»
از طرفی «در صورت تماس انسان با دام های آلوده به سالمونلا امکان سرایت این بیماری به انسان بسیار بالا و تورم روده و اسهال شدید از علایم این بیماری در انسان و دامست که در این باره باید پیش از استفاده از این پودر ها، آزمایش و تست های لازم برای اثبات آلوده نبودن به سالمونلا انجام شود.»
ضمن ابراز تاسف از این که برخی دامداری ها از گذشته پسمانده های کارخانه های بیسکویت سازی و نان خشک را به علت ارزان قیمت بودن در تغذیه-ی دام های خود به کار می برند: «استفاده از نان-های خشک کپک زده به دلیل وجود قارچ های سمی، سلامت دام را به خطر انداخته، موجب اختلالات شدید گوارشی می شود.»
به دلیل این که ممکنست این مواد آلوده به آفلاتوکسین باشند با مصرف آن ها به وسیله-ی دام و دفع آن در شیرش، سلامت و بهداشت انسان هایی هم که از این شیر استفاده می کنند، به شدت مورد تهدید قرار می گیرد.

 «با توجه به این که تمام سموم از طریق دستگاه گوارش جذب می شوند، قارچ های موجود در نان های کپک زده و غیره نیز جذب بدن دام شده، در کیفیت گوشت و شیر تاثیر نامطلوب گذاشته و باقی می ماند.»
تحقیقات انجام شده در مراکز علمی نشان می دهد که برخی مواقع به علت کپک زدگی ها و پسماندگی های خورانده شده به دام، بیماری آفلاتوکسیکوزیس در دام ها را مشاهده شده که در شیر آن ها نیز وجود دارد، ولی به دلیل این که این میزان از شدت بالایی برخوردار نیست، ظاهرا به صورت بالینی، انسان ها بیمار نمی شوند؛ ولی در درازمدت اثرات سوء و خطرناکی را در سلامت و بهداشت انسان ها ایجاد می کند.»

 

مقدمه

بر طبق گزارش ايرنا گاهي تا 30 درصد نان تبديل به ضايعات مي شود كه با توجه به حجم بسيار بالاي مصرف نان در كشور ما سالانه حدود 300 ميليون دلار از گندم هاي توليدي و وارداتي ضايع مي شود. اين در حالي است كه كشور ما يكي از بزرگترين وارد كنندگان گندم در جهان است. كارشناسان از ضايعات نان به عنوان بزرگترين اسراف ملي ياد مي كنند و از اين رو ضمن تأكيد بر بهينه سازي مصرف، خواستار جلوگيري از هدر رفتن يارانه اختصاص يافته به نان هستند. آمار رسمي بيانگر اين موضوع است كه تا پايان سال 1381 بيش از 10 هزار ميليارد ريال، صرف يارانه نان شده است. همچنين يارانه نان، 79 درصد كل يارانه ها را در سال 1381 به خود اختصاص داده است كه البته با در نظر گرفتن يارانه گندم، دولت در سال 1381، دوازده هزار و چهارصد ميليارد ريال يارانه براي يك كالا پرداخته است. اما در نگاه عميق تر به اين مسأله متوجه خواهيم شد كه اين تنها بخش ناچيزي از ضرر و زياني است كه مصرف نامناسب نان ـ كه البته آن هم ناشي از كيفيت نامناسب نانهاي سنتي و قيمت پائين نان است ـ به همراه دارد. همانطوري كه مي دانيم تقريباً اكثر اين ضايعات نان كه به صورت نانهاي خشك مي باشد به مصرف تغذيه دام مي رسد. اين نانهاي خشك اكثراً به صورت كپك زده و حاوي سموم قارچي بوده كه براي انسان بسيار خطرناك و سرطانزا مي باشند. كاملاً واضح است كه هزينه هاي مربوط به آسيب هاي انساني و در درجه بعد هزينه هاي مادي درمان انواع سرطان هاي ايجاد شده توسط اين سموم بسيار بسيار بيشتر از ضرر و زيان اقتصادي ناشي از هدر رفتن گندم و يارانه دولت مي باشد. مطمئناً جدا از مسأله مربوط به آسيب هاي انساني، هزينه درمان، داروهاي مورد نياز و مسائل مرتبط با آن در هر مورد سرطان بسيار قابل توجه بوده و شايد يارانه اي كه دولت مجبور خواهد شد در دراز مدت براي آن بپردازد ـ با توجه به دوره طولاني درمان سرطانها و قيمت بالاي دارو و... ـ از يارانه گندم و نان هم بيشتر شود.

 

بحث

مايكوتوكسين ها

تعداد بسيار زيادي از كپك ها تركيبات سمي بنام مايكوتوكسين (Mycotoxin) توليد مي كنند. در قارچها و ساير ارگانيسم ها، متابوليت هاي اوليه تركيباتي هستند كه جهت رشد و تكثير ضروري مي باشند و متابوليت هاي ثانويه در انتهاي فاز لگاريتمي رشد تشكيل مي شوند و اهميت آشكاري در رشد و يا متابوليسم ارگانيسم ندارند. به طور معمول اين تركيبات هنگامي تشكيل مي شوند كه مقادير زيادي از پيش سازهاي متابوليكي اوليه نظير اسيدهاي آمينه، استات، پيروات و غيره تجمع يابد. در واقع سنتز مايكوتوكسين ها توسط قارچ روشي است كه از طريق آن، تركيبات پيش ساز مازاد بر نياز متابوليكي، كاهش مي يابد (6) و (8). در بين مايكوتوكسين ها، 14 نوع سرطانزا وجود دارد كه در اين ميان آفلاتوكسين ها (Aflatoxins) از نظر سرطان زايي قوي ترين تركيبات مي باشند. آفلاتوكسين ها توسط دوكپك آسپرژيلوس فلاووس (Aspergillus flavus) و آسپرژيلوس پارازيتيكوس(Aspergillus parasiticus) توليد مي شوند (12). آفلاتوكسين ها انواع مختلفي دارند، شامل آفلاتوكسين  M₂, M₁ G₂, G₁, B₂, B₁ و مشتقات آنها كه آفلاتوكسين B₁ قوي ترين نوع مي باشد (8). بازتاب نور اين شش توكسين در زير نور ماوراء بنفش (UV) به صورت زير مي باشد (8):

B₂ , B₁: آبي، G₁ : سبز، G₂: سبز ـ آبي، M₁ : آبي ـ بنفش، M₂: بنفش.

آفلاتوكسين ها در طيف وسيعي از مواد غذايي نظير خوراك دام و طيور، شير، آرد گندم، آرد سويا، كشمش، پنير، ماست، سوسيس هاي تخميري، گوشت هاي عمل آوري شده و ... مشاهده شده است (6). در صورت كپك زدگي خوراك دام و توليد آفلاتوكسين (AFB₁) B₁ در آن، مشتق            4-Hydroxy آن يعني آفلاتوكسين M₁ ( AFM1) در شير مشاهده مي شود كه همانند AFB₁ اثرات هپاتوتوكسيسيتي (Hepatotoxicity) و سرطان زايي دارد (1) و (4). البته بايد ذكر شود كه محققين مختلف وجود آفلاتوكسين هاي M₄ , M₂ , M₁ را در شير گزارش كرده اند كه همگي آنها مشتقات آفلاتوكسين هاي B₁ و B₂ مي باشند. اما مهمترين آفلاتوكسيني كه در شير و فرآورده هاي لبني وجود دارد نوع M₁ مي باشد(9) و (17).

در مورد حداكثر مقدار مجاز AFB₁ و AFM₁ در كشورهاي مختلف قوانين متنوعی وجود دارد اما به طور معمول حداكثر مقدار مجاز AFB₁ را در خوراك دام 20-10 ميكروگرم در كيلوگرم در نظر مي گيرند . مطالعات مختلف نشان داده اند كه ميزان توليد AFM₁ در شير چيزي حدود 2-1% ميزان AFB₁ در خوراك دام مي باشد. بنابراين در بسياري از كشورها حداكثر مقدار مجاز AFM₁ را در شير 5/0-01/0 ميكروگرم در ليتر تعيين مي كنند (8) و (13). با توجه به اينكه در عمده كشورهاي در حال توسعه از جمله ايران، حجم قابل توجهي از خوراك دام آلوده به كپك و در نتيجه       آفلاتوكسين هاي متنوع بخصوص AFB₁ ميباشد وجود AFM₁ در شير دامها امري طبيعي مي باشد. حتي در كشورهاي توسعه يافته نظير آمريكا نيز گاهي اوقات شيوع هاي گسترده اي از AFM₁ را در شيرهاي توليدي مي توان ديد. در مورد نحوه اثرات سرطان زايي آفلاتوكسين ها مطالعات متعددي توسط محققين مختلف انجام شده است و اكثر محققين بر اين عقيده اند كه آفلاتوكسين ها بخصوص نوع B₁ كه قوي ترين و سمي ترين نوع نيز هست از طريق اتصال به ملكولهايDNA  سلول و ايجاد جهش هاي نقطه اي در آن و اختلال در سنتز DNA اثر خود را مي گذارند. البته بجز اسيدهاي نوكلئيك، ساير ماكروملكولهاي سلولي نيز ممكن است تحت تأثير آفلاتوكسين ها قرار بگيرند (11) و (16). مشخص شده است كه تركيبات آنتي اكسيداني BHA و BHT قادرند خاصيت جهش زايي AFB₁ را به ميزان دو برابر افزايش دهند (15). همچنين ثابت شده است كه سميت آفلاتوكسين ها در حيوانات جوان و جنس نر بيشتر مي باشد. روش هاي مختلفي جهت اندازه گيري مقدار      آفلاتوكسين ها در خوراك دام و مواد غذايي وجود دارد از جمله EIA , ELISA , RIA, TLC , HPLC (13) و (17). البته بايستي توجه داشت كه در هركشوري با توجه به امكانات موجود  بايستي سعي شود كه از دقيق ترين و ارزان ترين روش جهت اندازه گيري اين سموم بسيار خطرناك استفاده شود و سپس با مشخص كردن ميزان تقريبي سموم در مواد غذايي مختلف بخصوص خوراك دام، حد مجازي براي آن تعريف شده و همچنين راههايي جهت حذف يا كاهش اين سموم در مواد غذايي معرفي شود.

در مورد تأثير يا عدم تأثير فرآيندهاي مختلف بر روي آفلاتوكسين M₁ موجود در شير مطالعات و تحقيقات بسياري انجام شده است. در مورد تأثير حرارت پاستوريزاسيون و استريليزاسيون، بعضي از محققين بر اين عقيده اند كه ميزان AFM₁ در طي اين فرآيندها كاهش مي يابد اما اكثر محققين بر اين باورند كه حرارت بر روي اين سموم تأثيري ندارد. در مورد تأثير سرد كردن و انجماد نيز نظراتي مشابه با تأثير حرارت وجود دارد (14). بعضي از محققين بر اين باورند كه در فرآورده اي نظير ماست كه محيطي اسيدي دارد مقدار AFM₁ فعال كاهش مي يابد اما اين نظريه بوسيله محققين ديگر مورد قبول واقع نشده است. در تهيه انواع پنير با توجه به اينكه آب پنير يا whey از لخته يا Curd جدا     مي شود، بعضي از دانشمندان معتقدند كه AFM₁ در آب پنير قرار گرفته و بنابراين در خود پنير AFM₁ وجود ندارد اما اكثر محققين نشان داده اند كه AFM₁ هم در خود لخته پنير و هم در آب پنير وجود دارد و حتي گفته مي شود كه مقدار AFM₁ در لخته پنير بسيار بيشتر از آب پنير مي باشد. در شيرهاي تغليظ شده نيز وجود AFM₁ ثابت شده است. در مورد خامه و كره گفته مي شود كه با توجه به اينكه AFM₁ بيشتر تمايل دارد كه در فاز آبي قرار گيرد بنابراين در هنگام تهيه خامه و كره، اين ماده به ميزان خيلي كم وارد خامه و كره شده بنابراين ميتوان گفت كه در بين محصولات لبني كره و در درجه بعد خامه داراي كمترين ميزان آفلاتوكسين  ميباشند (3) و (10). 

با توجه به مجموع مطالب ذكر شده، محققين سالهاست كه در تلاشند تا به طريقي اين آفلاتوكسين ها را از مواد غذايي مختلف از جمله خوراك دام و شير حذف نمايند و راههايي نيز تاكنون پيشنهاد شده است.

سولفيت ها و بي سولفيت ها از جمله افزودني هاي غذايي هستند كه به طور گسترده و به منظورهاي مختلفي در مواد غذايي استفاده مي شوند. مطالعات متعددي نشان داده اند كه سولفيت ها و بي سولفيت ها قادرند AFB₁ را شرايط آزمايشگاهي و در بعضي مواد غذايي مثل ذرت تجزيه و        غير فعال كنند. همچنين بر پايه اين نتايج تحقيقاتي نيز بر روي شير انجام شده است و نشان داده شده كه بي سولفيت پتاسيم 4/0% قادر است ميزان AFM₁ را در شير كاهش دهد (2) و (5) و (7).

پراكسيد هيدروژن در بعضي مواد غذايي از جمله بادام زميني قادر به تجزيه AFB₁ بوده، در شير نيز در غلظت حدود 6% در كاهش غلظت AFM₁ مؤثر مي باشد (2) و (8). عده اي از دانشمندان تأثير H₂O₂ را در كاهش آفلاتوكسين ها در خوراك دام بررسي نموده و نتايج مختلفی بدست            آورده اند (14).

اشعه ماوراء بنفش (UV) قادر است كه بعضي از انواع آفلاتوكسين ها از جمله AFM₁ را در شير تجزيه كند. مطالعات نشان داده است كه تأثير اشعه ماوراء بنفش در حضور حرارت افزايش مي يابد. همچنين بيان مي شود كه تأثير اشعه ماوراء بنفش در كاهش مقدار آفلاتوكسينها در pH هاي مختلف، متفاوت مي باشد و در اين مورد گزارشات متنوعي وجود دارد. بعضي از محققين معتقدند كه استفاده توأم H₂O₂ و اشعه ماوراء بنفش تأثير بيشتري در كاهش مقدار آفلاتوكسين ها در مواد غذايي دارد (18) و (19).

در مورد مكانيسم تأثير تمام اين تركيبات بر روي آفلاتوكسين ها نيز تحقيقات بسياري انجام شده است و نظريه مختلفي نيز ارائه شده است كه از ذكر آنها در اين مقاله خودداري مي شود.

در نهايت مي توان گفت كه اگر چه كه به عقيده كارشناسان  ضايعات نان بزرگترين اسراف ملي می باشد اما در نگاهي عميق تر مي توان متوجه شد كه علاوه بر اين مطلب، ضايعات نان يكي از بزرگترين تهديد كننده هاي سلامت عمومي جامعه نيز بوده و حتي اگر تنها و تنها به جنبه اقتصادي قضيه توجه شود مطمئناً در دراز مدت، ضرر و زيان اقتصادي ناشي از مصرف توأم با مخاطره آنها، با توجه به هزينه هاي گران درمان سرطان ها و مسائل مرتبط به آن از هدر رفتن چند صد ميليون دلار يارانه گندم و نان نيز بيشتر مي باشد. لذا با توجه به مجموع مطالب ذكر شده پيشنهاد مي شود كه با انجام تحقيقات لازم، مناسبترين روش حذف و يا كاهش مايكوتوكسين ها از ضايعات نان ـ كه يكي از مهمترين منابع مايكوتوكسين در خوراك دام مي باشد ـ انتخاب و با طراحي كارخانه هاي عمل آوري نانهاي خشك ضايعاتي ، سالانه از مصرف توأم با مخاطره و يا هدر رفتن چند صد ميليون دلار ضايعات نان جلوگيري نمود.

 

منابع

1-      Allcroft, R. and Roberts, B. A. Toxic groundnut meal: the relationship between aflatoxin B₁ ntake by cows and excretion of aflatoxin M₁ in milk, 1988, Vet. Rec.       82: 116-118.

2-      Altug,T., Yousef, A. E. and Marth, E. H. Degradation of AFB₁ by Sodium bisulfite with or without heat, ultraviolet energy or hydrogen peroxide, 1990, J. food protec.             53: 581-582.

3-      Applebaum, R. S. and brackett, R. E. Aflatoxins: Toxicity to dairy cattle and  occurrence in milk and milk products , 1982 , A review. J. food protec. 45: 752-777.

4-      Brown, C. A. Aflatoxin M in milk, 1982, Food Technology in Australia, 34: 228-231.

 

نانهای سنتی

 

 انواع نانهای محلی ایران

 

با تاییدات الهی و بهره گیری از نظرات و راهنماییهای شما عزیزان سعی بر این داریم از این پست به بعد در معرفی انواع نانهای سنتی ایرانی که در نقاط مختلف کشورمان مرسوم است بپردازیم

از آنجا که متاسفانه فضای مصرفی جامعه باعث گسست ژرفی در نوع تغذیه بومی وسنتی زندگی ایرانی گردیده است  امیدوارم با هدایت و ارائه تظرات سودمندتان در معرفی نانها ی جوامع واقلیمهای مختلف کشورمان مجموعه ایی نظیر گیر فراهم آوریم .

 

در این قسمت نانهای قوم ترکمن را معرفی می کنیم  

 

 

 

نان های روغنی

 

 

 

 

 

بیشمه

بیشمه در لغت هر چیز پختنی را می گویند و در اصطلاح ترکمن ها، نانی است روغنی و شبیه به بامیه. بدین ترتیب که خمیر را به اندازه بامیه قطعه قطعه می کنند. آنگاه این قطعه ها را در روغن داغ می پزند. معمولا در تهیه خمیر بیشمه شیر و شکر و تخم مرغ و جوش شیرین به آن اضافه می کنند که بیشمه خوشمزه تر می شود.

 

قاتلاما

نانی است روغنی که به ترتیب زیر تهیه می شود.

1- ابتدا آرد را خمیر می کنند.

2- خمیر آماده را به صورت قطعاتی که هر قطعه یک قرص نان بشود، تقسیم می کنند.

3- برای هر چهار قطعه خمیر، یک تخم مرغ اضافه می کنند.

4- قطعات خمیر را به صورت ورقه های نازکی در می آورند.

5- خمیر های ورقه شده را که به شکل دایره ای کامل است، روی هم می چینند و در فاصله ورقه ها، روغن می مالند. تعداد این ورقه ها ی نازک خمیر، به ضخامت نهایی قاتلاما بستگی دارد و به اختیار بانوی خانه است.

6- در این مرحله، خمیرهای چند لایه را در روغن داغ می پزند.

7- پس از آماده شدن قاتلاما، بلافاصله بر آن، شکر می پاشند تا شیرینی شکر در تمام لایه ها جذب شود.

 

اکمک

برای پختن اکمک که در ترکمنستان چلفک می گویند، روغن نقش چندانی ندارد و ترتیب پخت آن چنین است.

1- دیگ چدنی را در روی آتش گرم می کنند.

2- تهِ دیگ را با مقدار کمی روغن، چرب می کنند.

3- خمیر آماده را به صورت لایه ای نازک و مدور در می آورند و با کمک کاردی دسته بلند در داخل دیگ می چرخانند و پس از چند دور چرخاندن، زیر و رو می کنند تا طرف دیگر نیز کاملا پخته شود.

4- بعد از مرحله فوق، لایه ی دیگر بر لایه ی اولی اضافه می کنند و باز در داخل دیگ می رخانند.

5- در این مرحله نیز عمل لایه گذاری تکرار می شود، آنگاه لایه های پخته شده را از دیگ در می آورند و مانند شیرینی کاک که مردم کرمانشاه می پزند، در هم می پیچند و با ریختن شکر در لا به لای آن همراه با چایی مصرف می کنند.

 

 

چافاتی

چافاتی نیز مثل قاتلاما نانی است روغنی، اما بر خلاف آن، فقط از یک لایه تشکیل می شود به ضخامت تقریبی 5 میلیمتر. در پخت این نان روغنی تخم مرغ استفاده نمی شود.

 

پوثیق

این نان روغنی نیز مثل قاتلاما و چافاتی تهیه می شود اما یک لایه و بسیار نازک از آنها به ضخامت 2 میلیمتر. مصرف گرم این نان روغنی اگر شکر هم پاشیده باشند، خوشمزه تر است.

 

 

 

 

 

 

 

 

انواع بوروک

 

 

 

 

این نوع نان از نظر پخت شباهت زیادی به پیراشکی دارد و معمولا بیشتر در ماه رمضان پخته می شود. ترکمن ها بوروک را به تنهایی به عنوان یک وعده غذایی صرف می کنند. این نان خوشمزه و لذیذ انواعی دارد که در ادامه نحوه پخت هر یک از آنها را شرح می دهم.

 

1- گول بوروک (نوعي بوروک با گوشت)

2- بوروک اسفناج

3- قاتقلی بوروک

 

گول بوروک (نوعي بوروک با گوشت)

 

مواد لازم برای تهیه خمیر بوروک

آرد گندم (مخصوص کيک ) 5/2 ليوان

ماست 2/1 ليوان

روغن مایع 2/1 ليوان

سرکه 1 قاشق چايخوری

آب به مقدار لازم

نمک به مقدار لازم

 

مواد لازم برای داخل بوروک

روغن مایع 3/1 ليوان

گوشت چرخ کرده 250 گرم

پياز 1 عدد متوسط

جعفری 2- 3 قاشق غذاخوری خرد شده

نمک و فلفل سياه به مقدار لازم

 

مواد لازم برای روی بوروک

زرده تخم مرغ 2 عدد

روغن مایع 2- 3 قاشق غذاخوری

 

طرز تهیه

آرد را الک کنيد. ماست، روغن و سرکه و نمک و آب را به آرد اضافه کنيد و خمير درست شده را خوب ورز دهيد تا به دست نچسبد. خمير را به تکه هايي به اندازه تخم مرغ تقسيم کنيد. به کمک وردنه هر تکه را به قطر 2- 3 ميلي متری پهن کنيد.

سپس آن را به چهار قسمت تقسيم کنيد. روی خميرها را چرب کنيد. پياز را رنده کرده با روغن تفت دهيد. گوشت را به پياز اضافه کنيد و به تفت دادن ادامه دهيد. گوشت که خوب سرخ شد شعله را خاموش کنيد، و در آن جعفری ، نمک و فلفل بريزيد.

از اين مايه گوشتی تقريبا يک قاشق غذاخوری لبه خمير قرار دهيد سپس آن را لوله کنيد و دور خودش به صورت حلزون بپيچيد. سيني را چرب کنيد – بوروک ها را داخل سيني بچينيد. زرده های تخم مرغ را هم بزنيد و 2- 3 قاشق غذاخوری روغن به تخم مرغ اضافه کنيد و روی بوروکها بماليد. در دمای 180 درجه سانتي گراد فر قرار دهيد به مدت زمان 40-50 دقيقه بپزد .

 

بوروک اسفناج

 

مواد لازم برای تهیه خمیر بوروک

آرد تقریبا 500 گرم

شکر برای ور آمدن خمیر مایه 1 قاشق مرباخوری

نمک باندازه نوک قاشق چایخوری

خمیر مایه 20گرم (2 قاشق غذاخوری)

تخم مرغ 2 عدد

شیر ولرم نصف پیمانه

کره آب شده یا روغن مایع 100 گرم

 

طرز تهیه

آرد و نمک و شکر و خمیر مایه را با هم مخلوط کرده و روغن و تخم مرغ و شیر ولرم را اضافه می کنیم و کمی ورز می دهیم تا خمیر صاف و یکدست شود. خمیر را 20 دقیقه می گذاریم تا استراحت کند.

 

مواد لازم برای داخل بوروک

سویا ( بطریقی که قبلا گفته شد می جوشانیم ) - پیاز داغ - نمک و فلفل - اسفناج خرد شده پخته شده – سبزیجات معطر تازه یا خشك. پینر پیتزا در صورت دلخواه.

 

طرز تهیه

سویا را با پیاز داغ تفت داده و نمک و فلفل میزنیم و سپس اسفناج پخته شده و سبزیجات معطر را به آن اضافه می کنیم و می گذاریم که سرد شود . در صورت دلخواه می توان از فلفل قرمز استفاده کرد که بهتر است کمی تند شود. در غیر اینصورت می توان آنرا با سس کچاپ تند میل کرد.

حالا خمیر را باز می کنیم و مایه سرد شده را روی خمیر می مالیم و در صورت مصرف پنیر آنرا روی مایه می ریزیم و سپس آنرا بصورت رول در می آوریم و آنرا در یک ظرف نسوز می گذاریم و روی آنرا کمی زرده و شیر می مالیم و کمی کنجد و سیاهدانه می پاشیم. در فر داغ بمدت 20-30 دقیقه قرار می دهیم تا طلایی شود.

 

قاتقلی بوروک

 

مواد لازم

گوشت گوسفند چرخ کرده، 400 گرم

آرد، 200 گرم

پیاز، 120 گرم

تخم مرغ، 1عدد

ماست و نمک و فلفل، به مقدار لازم

 

طرز تهیه

گوشت گوسفند را به همراه پیاز چرخ می کنند و آن ها را با نمک و فلفل لازم به خوبی قاطی می کنند. خمیری را که با تخم مرغ درست شده به شکل چهار گوش و به اندازه های دلخواه می برند سپس گوشتی را که به صورت قید شده آماده گردیده است در داخل خمیر ها می گذارند بعد لبه های آن را به هم می چسبانند. آب را در داخل قابلمه ریخته و به داخل آن مقداری نمک می ریزند و می گذارند تا جوش بیاید پس از آن خمیر ها را به آرامی در داخل آب در حال جوش می گذارند تا بپزد. پس از پختن خمیرها را از آب بر می دارند و در داخل بشقابی که اندکی ماست در آن است می گذارند. (در صورت نیاز می توان سیر رنده شده را نیز به ماست اضافه نمود

 

 

 

 

 

 

 

بیشمه

 

 

 

 

 

نان های تنوری

نوشته شده توسط MatinGHezeljeh در تاریخ ۱۳۸۷/۹/۱۶ (289 بار خوانده شده)

چوروک

ترکمن ها چوروک یعنی نان را در تنورهایی می پزند که تامدور نامیده می شود. زن های ترکمن که مسئولیت پخت نان، یکی از وظایف حتمی و اولیه ی آنها بوده و تنور را با آتش هیزم یا بوته ی گیاهان خشک و ... گرم می کردند و آن بر دو قسم است:

 

1- یر تامدور / تنور زمینی:

گودالی است به عمق تقریبی 80 سانتی متر و به شکل دایره. محیط این دایره در عمق زمین، گشادتر از محیط دهانه ی آن، در سطح زمین است.

پس از اتمام گدال، از سه نقطه ی محیط عمقی، سوراخی به سطح زمین باز می کنند تا عمل احتراق از طریق نفوذ هوا آسان شود. این سوراخ ها را کوریک می نامند که معادل آن در فارسی، کوره است. پس از این عملیات، دیواره ی گدال را به وسیله ی گل آمیخته با نمک، صاف می کنند تا برای نان پختن آماده شود.

 

2- پالچیق تامدور

این تنور از نظر شکل کلی مثل یرتامدور است با این تفاوت که به جای گندن زمین، گل را مشت مشت روی هم می چینند تا ارتفاع آن به حدود 80 سانتی متر برسد. در این نوع تنور نیز محیط دهانه ی بالا، از محیط مماس با سطح زمین، تنگ تر است.

 

* امروزه هر دو نوع تنور در شهرها وجود ندارد و فقط در روستاها کاربرد دارد آن هم خیلی به ندرت، زیرا ترکمن ها نیز مثل سایر شهروندان ایرانی، نان را نانوایی تهیه می کنند که در هر شهر و روستایی وجود دارد.

 

قاوور تماچلی چوروک

نانی است که خمیر آن را با دنبه ی ریز ریز شده ی گوسفند – قاورتماچ – و نیز تراشه های پیاز مخلوط کرده، در تنور می پزند.

 

پتیر چوروک / نان فتیر

این نوع نان را با ترکیبی از روغن، شیر، شکر و جوش شیرین تهیه می کنند و در تنور می پزند.

 

کلچه چوروک / کلوچه

این نوع نیز همچون پتیر با ترکیبی از روغن، شیر، شکر و جوش شیرین پخته می شود ولی نسبت به پتیر ضخیم تر است

 

 

 

 

 

 

 

 

 

بیشمه

 

بیشمه در لغت هر چیز پختنی را می گویند و در اصطلاح ترکمن ها، نانی است روغنی و شبیه به بامیه. طرز تهیه آن به صورت زیر است:

 

 

مواد لازم:

ـ ماست شيرين (سه ليوان)

ـ شکر (دو ليوان)

ـ تخم مرغ (سه عدد)

ـ بکينگ پودر (دو قاشق غذاخوری)

ـ وانيل (يک چهارم قاشق چايخوری)

ـ آرد (4 ليوان)

ـ روغن مايع يا سرخ کردنی (نصف ليوان)

 

ابتدا شکر و تخم مرغ را به هم زده، ماست را اضافه می کنيم. بعد روغن و در آخر نيز آرد و وانيل و بکينگ پودر را به مواد اضافه می کنيم. برای رنگ اين شيرينی می توان کمی زعفران به آن اضافه کرد. به مدت بيست دقيقه می گذاريم در جای نسبتاً گرمی بماند. در ظرف را می گذاريم. بعد از بيست دقيقه با وردنه خمير را به ضخامت يک بند انگشت صاف می کنيم. می توان قالب های مختلفی را روی خمير زد و در آورد و در روغن سرخ کرد. ظرف برای سرخ کردن بايد گود باشد و روغن بايد روی خمير را بپوشاند تا همه جای شيرينی به خوبی سرخ شده و پف نمايد..