امار مصرفی روزانه مواد غذایی

مواد غذايي:

 

1-   نان:

منطقه	سرانه مصرف ساليانه نان (واحد كيلوگرم)	نسبت
ايران	160	ايران 6 برابر جهان
جهان	25

مردم ما پرمصرف‌ترين مردم جهان در مصرف گندم و نان هستند و با سرانه 160 كيلوگرم بالاترين مصرف سرانه نان را در جهان دارا هستيم. لازم به توضيح است. ميزان توليد نان در ايران 25 ميليارد عدد است.

2-   تخم مرغ:

منطقه	سرانه مصرف تخم مرغ (واحد كيلوگرم)	نسبت
ايران	8 تا 9	ايران يك سوم جهان
كشورهاي پيشرفته	24

سرانه مصرف تخم مرغ در ايران 8 تا 9 كيلوگرم است كه اين رقم در كشورهاي پيشرفته 24 كيلوگرم است.

3-   شير:

منطقه	سرانه مصرف شير (واحد كيلوگرم)	نسبت
ايران	90	ايران يك سوم اروپا
اروپا	300

سرانه مصرف شير در ايران 91 كيلوگرم در سال است كه اين سرانه در اروپا 300 كيلوگرم برآورد مي‌شود. همچنين براساس آخرين آمار در مورد سبد غذايي ايرانيان، مصرف لبنيات به ازاي هر نفر روزانه 139 گرم است كه فقط 28 گرم از اين ميزان را شير تشكيل مي‌دهد. در حالي كه مصرف مطلوب لبنيات هر فرد بايد روزانه 225 تا 240 گرم باشد.

4-   شكر:

منطقه	سرانه مصرف شكر (واحد كيلوگرم)	نسبت
ايران	30	ايران 6 برابر جهان
جهان	5

سرانه مصرف شكر هر ايراني 30 كيلوگرم و 6 برابر ميانگين هر فرد در دنيا است.

 

5-   سويا:

منطقه	سرانه مصرف سويا (واحد كيلوگرم)	نسبت
ايران	5/0	ايران يك بيستم جهان
جهان	10

در حالي كه مصرف سرانه سويا در اروپا و آمريكا 9 تا 11 كيلوگرم برآورد شده است. حجم مصرف اين فرآورده در ايران تنها به نيم كيلوگرم به ازاي هر نفر مي‌رسد.

 

6-   نوشابه:

منطقه	سرانه مصرف نوشابه (واحد ليتر)	نسبت
ايران	42	ايران چهار برابر جهان
جهان	10

ايرانيان سالانه بيش از 2 ميليارد و 900 ميليون تومان نوشابه استفاده مي‌كنند. بنابراين از نظر سرانه مصرف نوشابه گازدار در ايران، رتبه اول جهان را داريم. سرانه مصرف نوشابه در ايران 42 ليتر است. در حالي كه اين سرانه مصرف 4 برابر سرانه مصرف دنياست.

 

7-   نمك:

منطقه	سرانه مصرف نمك در سال (واحد كيلوگرم)	نسبت
ايران	6	ايران 2 برابر جهان
جهان	3

ميزان استاندارد مصرف نمك بين 4 تا 5 گرم در روز است. در حالي كه ايرانيان بطور متوسط روزانه 8 تا 10 گرم نمك مصرف مي‌كنند.

 

8-   ميوه و سبزيجات:

منطقه	سرانه مصرف ساليانه ميوه و سبزي (واحد كيلوگرم)	نسبت
ايران	30	ايران يك چهارم استاندارد جهاني
جهان	120

ايران در توليد 15 محصول اصلي باغي دنيا مقام اول تا دهم را دارد و بيش از 4 درصد از ميوه و مركبات جهان را تو ليد مي‌كند. اما مصرف سبزي و ميوه در كشورمان كمتر از ميزان استاندارد جهاني است (روزانه هر فرد بايد حداقل 400 گرم ميوه و سبزي مصرف كند. سرانه مصرف در ايران 100 گرم است)

9-   ماهي:

منطقه	سرانه مصرف ساليانه ماهي (واحد كيلوگرم)	نسبت
ايران	7	ايران حدود يك سوم جهان
جهان	18

 

 

طول عمر:

طول عمر ايرانيان %20 كمتر از ميانگين جهاني است.

مرگ و مير:

حدود %40 از مرگهاي روزانه به دليل سوء تغذيه مي‌باشد.

در كشور ما از مجموع 800 مرگ روزانه 300 مورد مستقيماً به تغذيه نامناسب مربوط است.

وضعيت مصرف دارو:

منطقه	ميانگين سرانه اقلام دارو در هر نسخه	نسبت
ايران	6 قلم	ايران سه برابر جهان
جهان	2 قلم

آمار رسمي وزارت بهداشت مي‌گويد در 8 سال گذشته، متوسط تعداد داروهاي تجويز شده در هر نسخه، بيش از چهار قلم بوده است كه در حال حاضر متوسط كشوري آن به 3/6 قلم رسيده است. اين در حالي است كه ميانگين جهاني در اين زمينه كمتر از دو قلم در هر نسخه است. يعني در ايران بيش از سه برابر متوسط جهاني است.

فضاي سبز:

منطقه	ميانگين سرانه فضاي سبز مترمربع	نسبت
ايران	5	ايران يك سوم جهان
جهان	15

 

انرژي:

1-   برق:

منطقه	سرانه مصرف ساليانه (کيلووات)	نسبت
ايران	2500	ايران 3 برابر جهان
جهان	800

 

2-   آب:

منطقه	سرانه مصرف روزانه (ليتر)	نسبت
ايران	300	ايران 2 برابر ميانگين جهان
جهان	150

3-   بنزين:

منطقه	سرانه مصرف روزانه (ليتر)	نسبت
ايران	90	ايران 6 برابر ميانگين جهاني
جهان	15

4-   گاز:

منطقه	سرانه مصرف سالانه (مترمكعب)	نسبت
ايران	1700	ايران 3 برابر ميانگين جهاني
جهان	600

به طور متوسط ايران حدود 4 برابر مياگين جهاني انواع انرژي را مصرف مي‌كند.

 

 

 

ساعات كار:

منطقه	سرانه ساعات كار سالانه	نسبت
ايران	2400	ايران 5/1 برابر ميانگين جهاني
جهان	1900

 

ساعات كار مفيد:

منطقه	سرانه ساعات كار سالانه	نسبت
ايران	300	ايران يك چهارم سرانه جهاني
جهان	1400

 

فضاي ورزشي:

منطقه	سرانه (متر مربع)	نسبت
ايران	61 سانتي متر مربع	ايران يك سوم ميانگين جهاني
جهان	2 متر مربع

 

مطالعه:

منطقه	سرانه زمان مطالعه روزانه (دقيقه)	نسبت
ايران	18	ايران يك چهارم ميانگين جهاني
جهان	70

 

آردشناسی

آردشناسی پنج آرد پرمصرف

آردها یکی از پرمصرف ترین مواد اولیه برای تولید انواع محصولات غذایی هستند که تنوع و کاربردهای بسیاری دارند. در «صنایع غذایی» این هفته نگاهی انداخته ایم به روش تولید و کاربردهای ۵ نوع از رایج ترین و پرمصرف ترین آردهای موجود در بازار…

۱. آرد گندم

روش تولید آرد گندم که پرمصرف ترین آرد در کشور محسوب می شود به این صورت است که ابتدا گندم را بوجاری (یعنی تمیز و پاک کردن گندم از سنگ، خار، خاشاک و… با استفاده از دستگاه های مختلف و الک های مخصوص) و سپس آن را با آسیاب های فلزی استوانه ای که به نام «وال» مشهور هستند، آرد می کنند. در حال حاضر، آرد گندم در کشور ما با چهار روش مختلف برای تولید چهار نوع نان متفاوت تهیه می شود. نوع اول آرد گندم، آرد «کامل» است که پوسته گندم را هنگام آسیاب?کردن از آن جدا نمی کنند.

از این آرد برای تهیه نان سنگک استفاده می شود. به نوع دوم آرد گندم که حدود ۱۲ درصد از پوسته آن توسط الک جدا شده است، آرد «خبازی» می گویند که این آرد برای تهیه نان لواش و تافتون مورد استفاده قرار می گیرد. آرد «ستاره» که برای تولید نان بربری و فانتزی به کار می رود هم همان آرد گندمی است که حدود ۱۸ تا ۲۰ درصد از پوسته گندم از آن جدا شده است. در نهایت هم ما آرد «نول» را داریم که حدود ۲۵ تا ۲۸ درصد پوسته های گندم از آن جدا می شود که برای تولید شیرینی و کیک کاربرد دارد.

کاربرد: آرد گندم برای تولید محصولات مختلفی مانند انواع نان، ماکارونی، بیسکویت، کیک، کلوچه و شیرینی مورد استفاده قرار می گیرد.

۲. آرد سیب زمینی

روش تولید آرد سیب زمینی به این صورت است که ابتدا سیب زمینی ها را پس از ورود به کارخانه به خوبی می شویند و آنها را از هرگونه آلودگی پاک می کنند. سپس آنها را با پوستشان کمی آبپز و له می کنند. از له کردن سیب زمینی ها، خمیر نسبتا شلی به دست می آید که این خمیر را برای جدا کردن پوسته های سیب زمینی از صافی های مخصوصی هم می گذرانند. در نهایت هم خمیر سیب زمینی را با روش های مختلفی مانند اسپری دِرایر یا دِرام دِرایر خشک و سپس آن را پودر و آسیاب می کنند و آرد سیب زمینی را از آن به دست می آورند.

کاربرد: از آرد سیب زمینی در تهیه فرآورده های غذایی مختلفی مانند انواع کوکو و کتلت های آماده یا سوپ های حاضری استفاده می شود.

۳. آرد ذرت

برای تهیه آرد ذرت، ابتدا دانه های ذرت را از خوشه آن جدا و در کارخانه تولید آرد هم آنها را بوجاری می کنند. دانه های جداشده را برای بالا بردن مدت زمان ماندگاری شان، خشک می کنند و اگر قرار باشد از آنها آردی تهیه شود، برای مدتی دانه ها را می خیسانند تا پوسته ضخیم و رویی آنها کمی نرم شوند. سپس آنها را با آسیاب های مخصوصی مالش می دهند تا پوسته رویی از مغز داخلی شان جدا شود. در نهایت هم مغز داخل ذرت را دوباره خشک و آسیاب می کنند تا آرد ذرت یکدستی را به دست آورند.

کاربرد: از این آرد هم برای تولید انواع کیک، کلوچه یا شیرینی کمک گرفته می شود. ضمن اینکه آرد ذرت هم مانند آرد سیب زمینی یکی از مواد تشکیل دهنده برخی از سوپ های حاضری و اسنک های موجود در بازار است.

۴. آرد برنج

به برنجی که تازه برداشت شده و دارای پوسته است، شلتوک گفته می شود. برای جدا کردن دانه های برنج از پوسته رویی شان، آنها را به کارخانه های شالیکوبی یا برنج کوبی می برند. طی فرآیند شالیکوبی و تبدیل شلتوک به برنج سفید، برخی از دانه های برنج، شکسته می شوند که این دانه های شکسته را توسط الک از دانه های کامل جدا می کنند. بخشی از این دانه ها که زیاد خرد نشده باشند به عنوان برنج نیم دانه روانه بازار می شوند اما دانه هایی که بیش از اندازه شکسته و قابل استفاده نباشند را برای تهیه آرد برنج مورد استفاده قرار می دهند. آرد برنج با آسیاب کردن این دانه های شکسته تولید می شود.

کاربرد: آرد برنج در صنایع غذایی کاربرد چندانی ندارد و از آن بیشتر در ترکیب سوپ، آش، کوکو، کتلت و فرنی های حاضری کمک گرفته می شود. البته نان برنجی های موجود در شیرینی پزی ها هم با استفاده از آرد برنج تهیه می شوند.

۵. آرد جو

دانه های جو را پس از بوجاری در کارخانه، با آسیاب های فلزی استوانه ای تحت فشار قرار می دهند و آنها را آسیاب و آرد می کنند. پس از تهیه آرد جو می توان سبوس آن را با استفاده از الک هایی مخصوص و با درصدهای مختلفی جدا کرد، یعنی آرد جو را هم مانند آرد گندم می توان به صورت کامل تولید یا اینکه سبوس آن را جدا کرد.

کاربرد: آرد جو را با آرد گندم مخلوط و از آن برای تولید نان در نانوایی های مختلف استفاده می کنند و نان های تولید شده از ترکیب آرد جو و گندم را با عنوان نان جو یا نان رژیمی به فروش می رسانند. گاهی برای تولید برخی از کیک ها و کلوچه ها هم درصدی آرد جو به مواد اولیه آنها می افزایند. ناگفته نماند که آرد جو از نظر پروتئینی بسیار غنی است و به همین دلیل از جو برای خوراک دام هم استفاده می کنند. برای تهیه مالت به منظور تولید ماءالشعیر در صنایع غذایی هم به محصولی مانند جو نیاز است.

با ز باران بی ترانه ....

با ز باران بی ترانه ....

تقدیم به عزیزانم    معین، مریم ، افضل ،رضا پوری عزیز و ......

باز باران بی ترانه

با غم و اندوه یاران

می خورد بر روی شانه

من به زیر رعد فحشها

ایستاده ام

            تک و تنها  در گذرگاه

جوی کوچه غرق درخون

       لیک ، باران   می خورد  بر نعش انسان

دلم از ترس لرزید

                یادم آمد همراه یاران

ترنمی در زیر باران

گردش یک روز سهمگین

پشت میله های زندان

حسرت خوردن یک دانه گندم

من جوانی تک و تنها

سخت و سنگین

با همرهانی بی حس و آوا

اشکانم سرازیر

                 دونه دونه

                            بر روی گونه

زیر لب می خواندم :

                    " بوی باران بوی هجران ،  بوی گندم می دهد

                        بوی باران  بوی عطر تازه نان می دهد

                             بوی داس و بافه های زرد جو

                                بوی خرمن کوب دهقان می دهد

                                               بوی باران

                                              بوی گندم

                                              بوی زندان می دهد ......؟؟؟؟

 

 

  کور سوی نور خورشید از میان ابرها پیدا

اندک اندک ابرها پاره گشتند

باز شد چهره سوزان خورشید

لیک :

باز باران نیامد

آه ای باران سنگین

نفرین بر باریدنت باد

زمین بیش ازپیش خشک و تشنه

و  تو

نشئه از خشکی صحرا

قهقه چه بر سرداری

اف بر تو باد

گندمم را که گرفتی

نانم را که ربودی

جانم را که ستاندی

بس است دیگر

تسلیم نخواهم شد

بشنو از من ای همره من  یار من  عاشق من

پیش چشم مرد فردا

زندگی ، عاشقی ، جنگ است و دیگر هیچ

خطر تزریق فلوراید به کودکان ایرانی

بسمه تعالی

خطر تزریق فلوراید به کودکان ایرانی

حسین راغفر  18 شهریور 1391

 

خبرتکاندهنده توزیع وارنیش فلوراید بین 6 میلیون دانش آموز 6 تا 12 سال دبستانی کشور توسط وزارت بهداشت با هدف مقاوم سازی مینای دندان دانش آموزان ایرانی منتشر می شود[1] که قرار است از ابتدا تا پایان سال تحصیلی جدید به صورت همزمان در دو نوبت در مدارس سطح کشور به اجرا درآید. این خبر و اعلام قطعی آن توسط وزارت بهداشت پرسش های متعددی را به ذهن متبادر می کند. هولناک بودن این خبر به این دلیل است که طبق آخرین تحقیقات پزشکی در دانشگاه هاروارد که تنها دو هفته پیش منتشر شده است کودکانی که در معرض فلوراید قرار می گیرند "به طور قابل توجهی" ضریب هوشی پایین تری نسبت به کودکانی دارند که در معرض فلوراید قرار ندارند[2]. طبق این گزارش ماده فلوراید حاوی مواد سمی است که تاثیر فوق العاده مخربی بررشد ذهنی دارد. در ایالات متحده آمریکا آزمایش افزودن فلوراید به آب نوشیدنی مردم با هدف تقویت مینای دندان آنها صورت گرفته است و نتایج تحقیقات پزشکی متعددی از جمله همین گزارش اخیر دانشگاه هاروارد بر خطر این آزمایش بر سلامت و رشد ذهنی کودکان تاکید دارند.

متاسفانه سال هاست که در جوامع غربی هشدار های مکرری از سوی متخصصین پزشکی و محققین مستقل به مردم در این کشور ها داده می شود که بسیاری از آزمایش هایی که بر روی مردم صورت می گیرد و یا توصیه های پزشکی ای که به مردم و جامعه می شود بیش از آنکه ارتقاء سلامت مردم و جامعه را هدف داشته باشد منافع شرکت های بزرگ دارویی و نیز انحصار های جامعه پزشکی را دنبال می کنند. این نگرانی هزاران بار در اَشکال مختلف از سوی مجامع و محققین مستقل بیان شده است اما منافع مادی انحصار های اقتصادی و نیز صنفی، قدرتمند تر از فریاد های آنها بوده است. تاریخ این مقابله نشان می دهد که بسیاری از پژوهشگران دلسوز مستقل و معترض جان خود را از دست داده اند و در موارد متعددی نیز دچار مشقّات مادی و محرومیت های گوناگونی شده اند که محصول توطئه صاحبان سرمایه های بزرگی بوده است که تنها به سود خود نظر دارند. در همین گزارش دانشگاه هاروارد، که تنها یکی از صد ها مقاله علمی است که در مورد تاثیر منفی فلوراید بر افراد و به ویژه کودکان منتشر شده است، بر این تبهکاری سرمایه داری و منافع گروه های صاحب منافع ویژه در این کشور اشاره شده است. در این گزارش آمده است که "اینکه فرزندان خود را در معرض آزمایش تزریق فلوراید قرار دهیمتا دستور کار سیاسی منافع گروه های نخبهرا تامین کنیم کاری ابلهانه است. حتی اگر تزریق فلوراید به کاهش پوسیدگی دندان کمک کند آیا سلامت دندان مهمتر از سلامت مغز انسان است؟ اکنون زمان آن است که سیاست را کنار بگذاریم و تزریق مصنوعی فلوراید را متوقف کنیم."

"فلوراید در بدن متراکم می شود. حتی مقدار کم آن برای اطفال، تیروئید، و بیماران کلیوی و کسانی که آب زیاد می نوشند آسیبزاست. حتی در اثربخشی تزریق فلوراید تردید های جدی وجود دارد". نتایج این گزارش ها سبب شده است که در شهر نیویورک قانونی به تصویب رسیده است که استفاده از فلوراید در آب نوشیدنی غیر قانونی شده است. و بسیاری از مناطق دیگر آمریکا نیز استفاده از فلوراید را متوقف کرده اند.طبق گزارش نتایج این تحقیق،وقتی غذای اطفال با آب حاوی فلوراید تلفیق می شود 100 تا 200 برابر فلوراید بیشتر از فلوراید حاوی شیر مادر تولید می کند که همین امر علت اصلی تخریب رشد مغزی اطفال است.

نخستین سئوالی که بلافاصله به ذهن متبادر می شود این است که یک وزارتخانه به چه مجوزی می تواند آزمایشی بر روی 6 میلیون کودک این کشور انجام دهد که می تواند آینده کشور را با خطر جدی عقب ماندگی ذهنی میلیونها جوان آن مواجه سازد؟و این اتفاق قرار است در حالی صورت گیرد که علیرغم نتایج گسترده منتشر شده ای که به خطرات چنین اقدامی تاکید داشته اند بدون اطلاع رسانی به اولیاء این کودکان و کسب رضایت آنها مبادرت به این آزمایش خطرناک کنند؟ سئوال اساسی دیگری که در پی انتشار این خبر به ذهن می رسد این است که گروه های ذینفعی که احیاناً منافع شرکت های بزرگ خارجی را تامین می کنند چه کسانی هستند؟ نگرانی حاصل از این پرسش دوم نیز باید قابل توجه مقامات قضایی و امنیتی کشور باشد واینکه آیا منافع مادی –و چه بسا اهداف شیطانی -قدرت های اقتصادی و سیاسی باید بتوانند به این سهولت امنیت وسلامت نسل های آینده کشور را به گروگان بگیرند؟ این نگرانی وقتی ملموس تر می شود که به تجاری شدن بدن بیماران کشور در بازار درمان کشور توجه کنیم. ایران بالا ترین نرخ سرانه سزارین را در دنیا داراست. احیاناً همینطور است نرخ سرانه عمل جراحی قلب و دهها مورد دیگری که تنها تامین کننده منافع تجاری افرادی است که در کسوت پزشکی صاحبان بسیاری از برج های بزرگ و فعالیت های اقتصادی کشور نیز هستند. و تاسفبار تر اینکه هیچ نهادی برای نظارت و کنترل چنین غارتی از بیماران نگونبخت کشور وجود ندارد و حتی یک مورد گزارش تخلف و سوء استفاده توسط این متخصصین شریف از سوی نهاد های ذیربط اعلام نشده است. عملکرد نهاد های نظارتی و قضایی در برخورد با واردات خون آلوده در چند سال گذشته نگرانی ها را دو چندان می کند.

 

 

 

 

---

[1]خبرگزاری مهر 16 شهریور 1391

[2]http://www.redorbit.com/news/health/1112662242/harvard_study_finds_fluoride_lowers_iq__published_in_federal/

امنیت غذایی =امنیت ملی( شهروندی )

     

         امنیت ملی   =    امنیت غذایی

 

 

_{{ امنیت ملی : برآیند ثبات قانونی ،  قدرت سلامت ، شجاعت ، همگرایی ، همزیستی ، رفاه ، سعادت ، تغذیه ی مناسب  ، امید به چشم انداز های روشن ، احساس اطمینان از آینده ی هر شهروند یک کشور است ؛ روندی که پیامد آن  " سلحشوری و دفاع از شخصیت و هویت ملی کشور "  را به همراه دارد .  بدین لحاظ امنیت شهروندی  که برآمد همه ی مولفه های فرا توصیف شده است ( سلامت ، امید ، سعادت و ....) فراتر و شایان تر از امنیت ملی و بنیان گذار والاترین دارایی و ثروت یک ملت  برای حفظ بقا و سرافرازی در راه ارزش ها و هویت فکری ( استحکامات انسانی ) است . همین مفهوم امروزه " امنیت شهروندی"  را زیرساخت و صخره ی خلل ناپذیر - استحکامات انسانی  را می سازد؛  که رفیع ترین قدرت هژمونیک یک کشور است. موکدا :  استحکامات انسانی در اعتماد و سلامتی است که با امید در هم آمیخته و به صلح و افق های وارسته نظر دوخته است .} 

  

بنا به اسناد پنتاگن آنچه که باعث گردید ارتش قدرتمند صدام حسین در کمتر از 20

روز از پای در اید و تسلیم شود ، سو تغذیه و بی غذایی مردم عراق بود .

 

در قحطی بزرگی که از زمان قاجار شروع شد و به  شورش های شهری و حمله به

کالسکه ی وی آغاز شد ، پایه های نفرت عمومی  و سرانجام کشته شدن وی

عامل اصلی  غذا  و سوئ تغذیه بود .

 

در دهه ی 60 میلادی شوروی سابق ناچار شد به منظور دریافت کمک های غذایی از

غرب  محرمانه ترین فن آوریهای خود را واگذار نماید

 

در جنگ جهانی دوم ، نیروهای آلمانی بیشتر از سرما در روسیه از گرسنگی کشته

شدند و در پیامد آن ، آلمان شکست خورد .

 

در حمله ی محمود افغان به اصفهان ( در عهد سلطان حسین صفوی ) ، گرسنگی و

سو تغذیه  محافظان و شهروندان را وادار به تسلیم کرد

 

گزاره های مهم  و شایان توجه :

 

در هر نبردی سخن نخست را اسلحه و کلام آخر برای پیروزی را غذا تعیین می کند .

 

امنیت غذایی فراتر از امنیت ملی

  

از 2006 تا 2012 کره ی شمالی  به سبب گرسنگی و سو تغذیه ی شهروندانش

پس بیش از نیم قرن ایستاده گی در برابر غرب سرانجام ناچار شد که راکتورهای

اتمی خود را منهدم ساخته و به جای آن کمک های غذایی از ایالات متحده ی آمریکا

دریافت نماید .

 

سو تغذیه ، کمبود غذا و گرانی ان دولت های بسیاری از سنگال – هائیتی تا

بنگلادش را ضمن شورش های خیابانی  ساقط کرد

 

هنري كيسينجر با تحليلي متفاوت، در تبيين ديپلماسي خارجي خود بر اين اعتقاد

بود كه كـمبود مواد غذايي و غلات، از جمـله عوامل بي ثباتي سياسي محسوب مي

شوند و بايد آن را در موارد استثنايي، براي حفظ منابع درازمدت آمريكا، به كار برد. لذا

او يكي از مدافعان سرسخت اعطاي كمك هاي غذايي به كشورهاي فقير بود. پس

موضوع اين مبحث كه گندم به عنوان يك سلاح راهبردي ياد مي شود چندان به دور از

منطق نيست. 

  افزايش سريع جمعيت جهاني، رشد منفي عوامل توليد در پيامد

تخريب اراضي قابل كشت، تغيير و تحولاتي كه به بروز بحران كم آبي

جهاني در آينده اي نه چندان دور منتهي مي شود، عدم تعادل در توزيع

جهاني درآمد و در نتيجه تمركز نرخ رشد مصرف مواد پروتئيني در

كشورهايپيشرفتة صنعتي برخوردار از قدرت خريد بالاتر،

عدم توسعة متعادل پيشرفتهاي فناوری و دانش فني توليد محصولات

كشاورزي و دامپروري دركشورهاي كمتر توسعه يافته،

 بر درجة اهميت گندم به عنوان يك مادة غذايي اصلي در جهان افزوده

است.

حتي در توليد مواد پروتئيني حيواني نيز گندم داراي نقشي غيرمستقيم،

اما فعال است. به طوري كه بروز كوچكترين اختلال در عرضة گندم، مي

تواند كلية صنايع دامپروري و فرآورده هاي دامي بسياري از كشورها، از

جمله روسيه و ايران را به شدت تحت تأثير قرار دهد و آثار سويي در آن

كشورها به جا گذارد.

امنيت غذايي و جايگاه گندم در افق 1400 (2020

ميلادي) 

   در برآورد نياز غذايي جمعيت رو به رشد كشور به گندم، در سال 1400، عوامل

گوناگوني از جمله درآمد سرانه، نرخ متعادل تر شدن توزيع درآمد و تغييرات الگوي

رژيم غذايي خانوار تأثيرگذار مي باشند.

 

·          در سال 1400 كشور براي تأمين فيزيكي غذايي جمعيت، سالانه به

 2/22 تا 23 ميليون تن گندم نياز دارد. با در نظر گرفتن نرخ رشد بخش كشاورزي

در 20 سال گذشته ـ در صورتي كه اين نرخ رشد حفظ شود و تنزل پيدا نكند ـ

در سال 1400 توليد داخلي گندم به 13 ميليون تن افزايش پيدا خواهد كرد و در خوش

ينانه ترين شرايط، دولت سالانه مجبور خواهد بود تا قريب به 2/9 تا 10 ميليون تن

گندم به ارزش 3000 ميليون دلار از خارج وارد كند كه اين رقم معادل 2/13% كل

درآمدهاي حاصل از صادرات نفت خام كشور خواهد بود.

 

·   شواهد و قراين  نشان از آن دارد که در سال 1400 چنانچه وضعيت به همين

منوال تداوم يابد، كشور با بحران امنيت غذايي روبرو خواهد شد و درآمدهاي نفتي

فقط كفايت گذران روزمرة امور كشور و سير كردن فيزيكي جمعيت را خواهد كرد كه ا

ين امر نيز در جايگاه خود به مفهوم عدم امكان سرمايه گذاري و گسترده تر شدن فقر

عمومي است.

 

طبق برآوردهاي كارشناسان سازمان ملل متحد در سال 2020، جمعيت

جهان به حدود 9 ميليارد نفر افزايش پيدا خواهد كرد و نقطة ثقل نرخ انفجاري

جمعيت نيز عموماً در سه قارة آفريقا و آسيا و آمريكاي لاتين متمركز خواهد بود كه از

نظرفراواني عوامل توليد، جامعة جهاني در توليد مواد غذايي مورد نياز جمعيت با

مشكل مواجه خواهد شد.

 

·     در سال 2020 با در نظر گرفتن مجموع شرايط، از جمله موارد ياد شده و

تخريب اراضي كشاورزي، چنانچه برنامه ريزان بخواهند فقط وضع موجود تركيب

نيازهاي غذايي جهان به گندم را حفظ كنند و جامعة جهاني فقط با حفظ همين

استانداردهاي ارزش كيفيت غذايي نامطلوب، بخواهـد جمعيت رو به رشد جـهاني

 را با گـندم، به عـنوان ارزان ترين و مناسب ترين مادة غذايي سير كند، با احتساب

حداقل سرانة مصرف انساني اين كالاي پراهميت غذايي كه در حدود 100 كيلوگرم

است ميزان توليد جهاني گندم بايد به 900 ميليون تن افزايش يابد.

 

·          كارشناسان پيش بيني مي كنند كه در دهة 2020 ميلادي، گندم به عنوان

يك كالاي كمياب در بازار بورس كالاهاي اساسي با نوسانهاي شديد قيمت روبرو

خواهد شد و كشورهاي توليدكنندة عمدة، گندم را با يك نوع «شوك درآمدي» نظير

شوك نفتي 1973 (براي توليدكنندگان نفت) مواجه خواهند كرد و برعكس كشورهاي

كم محصول و شديداً وابسته به واردات گندم، مجبور خواهند بود تا منابع معدني خود

را (از جمله نفت) با گندم و آب معاوضه كنند. (نفت در مقابل غذا)

 

·          با توجه به تخریب سطح بزرگی از اراضی کشت گندم در کشورهای هند،

پاکستان و استرالیا در سال 2011 در اثر سیل در این کشورها، شکاف بین طرف

های عرضه و تقاضای گندم احتمالا در سال های پیش از 2020 اتفاق خواهد افتاد.

 

·          نکته قابل توجه دیگر این است که بریتانیا چند سالی است که با توجه به

ارزیابی نقش غذا و به ویژه گندم در امنیت سیاسی کشورها در آینده نزدیک مبادرت

به سرمایه گذاری گسترده در قزاقستان برای تولید گندم کرده است. به این منظور

سطح گسترده ای از مناطق قابل کشت این کشور به دلیل وجود منابع آب کافی،

خاک مناسب و نیروی کار ارزان با ماشین آلات کشاورزی پیشرفته مقادیر قابل

توجهی گندم تولید و به بسیاری از کشورهای همین منطقه از جمله روسیه و

احتمالا ایران صادر می کند.

گندم و نان درمتون كهن ديني

 

 

    گندم و نان درمتون كهن ديني

 

پاره نخست: گندم و نان در دين زرتشت 

 

^{زرتشت در جهان باستان پايه گذار تحولي ژرف و بنيادين در شناخت شناسي است. وي به مدد ادراك قوي، تمامي موجودات را بـراسـاس چيسـتي و ارزش كاري كه مي كنند، به خوب و بد تقسيم مي كند و براساس نيك انديشي، بر عمران، آباداني و سازندگي زمين تأكيد مي كند.1}

 ^{زرتشت پايه گذار حكمتي است كه در آن درختكاري و كشت و زرع، احترام به طبيعت آب و موجودات مفيد و دشمني با خرفستره (موجودات موذي و دشمن سلامت انسان، نظير موش، مار، كلاغ، عقرب و . . .) توصيه شده است كه اين امر موجب آباداني و عمران فزايندة فلات ايرانويچ مي گردد. از اين روست كه كشاورزي از چنان اهميتي برخوردار مي شود كه بدنة ادعيـة بسياري را تشكيل مي دهد و منزلتي اهورايي مي يابد آنچه در زير مي آيد پاره اي از آن نياش هاست كه فلاحت و باروري زمين و خاك در آنها، جلوه اي مينوي و قدسي يافته است:}

 

^{ارت يشت (اش يشت) (بانوي مورد توجه) – كرده دوم بند 7-:}

 

^{اي اش نيك! مرداني كه تو ياورشان باشي در كشوري با خوراكهاي فراوان، فرمانروايي}

 ^{كنند، آن كه خواروبار انباشته بوي هاي خوش بر آمده.} 

 

 ^{.  . زرتشت در جواب اش يشت) 2: 2}  

^{آن كه به هنگام زادن و باليدنش، آب ها روان شدند و گياهان رستن آغاز كردند...}

 

^{نويد مي دهم، به جا مي آورم از براي تو ميديوشهم پاك ]هنگامي[ كه كشتزار درو شده. ]رد پاكي[ نويد مي دهم، به جاي مي آورم از براي پتيه شهيم پاك ]هنگامي[ كه خرمن به دست آمده ]رد پاكي[}

^{نويد مي دهم، به جاي مي آورم، از براي اياسرم پاك ]هنگامي[ كه گله جفتگيري كرده، ]رد پاكي[.}

 

^{1- قدم به قدم با اسكندر در ايران،  هردوت،  ص 61-60}

 

^{2-اوستا (كهن ترين سروده هاي ايرانيان )،  جليل دوستخواه، ‌ص 489، ‌جلد}

^اول

^{كرده 19:}

^{آرمئيتي پاك را مي ستاييم (سپنتا آرمئيتي دختر اهورامزدا مادر زايش، توليد، باروري و كشاورزي است.)}

 

^{كرده يكم، بند 2- نويد (ستايش) مي دهم و ستايش به جاي مي آورم}

^{((گنهبارها)) ردان اشوني را:} 

 

^{ميديوشم، اشون رد اشوني (هنگام درويدن گياهان را)}

^{پتيه شهيم، اشون رد اشون (هنگام خرمن برداري را)}

 

^{پس از آن كه زمين پر از انسان ورمه شد و جا تنگ شد – اهورامزدا مي گويد . . . (به جم) (كه) . . . و بـدان جـا تخـم همـه رسـتني هايي را كه بر زمين، بلندترين و خوش بوترينند فراز بر، . . . و بدان جا تخمة همة خوردني هايي را كه بر اين زمين . . . خوردني ترين و خوش بوي ترينند فراز بر 1. . .}

^{ونديداد بند 4: اي دادار جهان، استومند اي اشون! 2}

^{كجاست سومين جايي كه زمين در آن جا بيشتر از همه جا شادكام شود؟}

^{اهوره مزدا پاسخ داد:}  

^{اي سپتيمان زرتشت !}

^{چنين جايي، آن جا است كه اشوني هر چه بيشتر گندم و گياه و درخت ميوه بكارد، جايي كه چنين كسي زمينهاي خشك را آبياري و زمينهاي تر را زهكشي كند.}

^{سپنت آرمئيتي: سپندارمذ موظف است همواره زمين را خرم و آباد و بارور نگهدارد. هر كه به كشت و كار پردازد و خاكي را آباد كند. خشنودي سپندارمذ را فراهم كرده است (سپنت آرمئيتي دختر اهورامزدا)3}

 

^{فزون توانا باشد خرداد امشاسپند رئيس سالان، ماهان و روزها و زمانهاي اوراح نيكو پندار كه مردم نيكوكار در عرض سال در ارزاني و گشايش زندگي كنند و براي گذراندن سال به خوشي به رئيس (خرداد امشاسپندان) درود فرستند.4}

 

^{فزون توانا باشد امرداد ؤامشاسپند فرشته آباداني و افزايش گله و رمه و ازدياد غلات و حبوبات و...5}

 

^{1-اوستا،  جليل دوستخواه،  ونديداد ص 670}

^{2-ص 676}

^{3-دانشنامه مزدسينا، ص 317}

^{4-خرد و اوستا(اردشيز آذرگشسب) ص 143}

^{5- خرد و اوستا آذرگشسب ص 144}

^{زميني كه ديرزماني كشت نشده بماند و بذري بر آن نيفشانند، ناشادكام است و برزيگري را آرزو كند، همچون دوشيزه اي خوش اندام كه دير زماني بي فرزند مانده باشد و شوهري خوب آرزو كند.1}

 

^{اي سپيتمان زرتشت !}

^{كسي كه زمين را با دست چپ و دست راست، با دست راست و دست چپ كشت كند، زمين بدو فراواني بخشد، همچون دوشيزه اي تازه به خانه شوي رفته كه در بستر خويش، شوهر را فرزنداني بزايد، زمين نيز ميوه هاي فراواني به بار آورد.}

 

^{اي سپتيمان زرتشت !}

^{كسي كه زمين را با دست چپ و دست راست، با دست راست و دست چپ كشت كند، زمين بدو چنين گويد:}

 

^{اي مرد ! اي آنكه مرا با دست چپ و دست راست،  با دست راست و دست چپ كشت كردي ! مردم هميشه بدين جا در آيند و خواستار نان شوند، در اين جا من همواره بار آورم و همه گونه خوراك و گندم فراوان بهره تو شود.}

 

^{اي سپتيمان زرتشت ‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍}

^{كسي كه زمين را با دست چپ و دست راست، با دست راست و دست چپ كشت نكند، زمين بدو چنين گويد:}

 

^{اي مرد ! اي آن كه مرا با دست چپ و دست راست، با دست راست و دست چپ كشت نكردي ! همواره بر در بيگانگان و در ميان خواستاران نان بايستي، همواره در آن جا چشم به راه ماني تا تو را از در برانند.}

^{چنين است پاسخي كه توانگران به تو دهند.}

 

^{اي دادار جهان استومند ! اي اشون !}

^{كدام است خوراكي كه دين مزدا را سير كند؟}

^{اهوره مزدا پاسخ داد:}  

^{اي سپتيمان زرتشت !}

^{كشت گندم است ديگر باره و ديگر باره.}

 

^{1- جليل دوستخواه ونديداد ص 681}

^{كسي كه غله بكارد، اشه مي كارد، او دين مزدا را برتر و برتر مي روياند، او دين مزدا را چندان نيرومند مي كند كه صد نيايش توان كرد، كه با هزار نياز توان كرد، كه با ده هزار پيشكشي توان كرد.}

 

^{هنگامي كه جو به بار آيد، ديوان از جا برمي جهند.}

^{هنگامي كه گندم فراوان برويد، دل ديوان از هراس مي لرزد.}

^{هنگامي كه گندم آرد شود، ديوان ناله بر مي آورند.}

^{هنگامي كه گندم خرمن شود، ديوان نابود مي شوند.}

^{در خانه اي كه گندم اين چنين به بار آيد، ديوان بيش نمي پايند.}

^{از خانه اي كه در آن گندم اين چنين به بار آيد، ديوان دور رانده مي شوند.}

^{هنگامي كه درخانه اي انباري ازگندم باشد، چنان است كه آهن سرخ گدازان در گلوگاه ديوان به گردش در آيد.}

 

^{شود كه موبد اين منثرة ورجاوند را به مردمان بياموزد:}

^{((هيچ كسي بي خوراك، توان آن ندارد كه به آيين اشه رفتار كند، توان آن ندارد كه برزيگري كند، توان آن ندارد كه فرزنداني پديد آورد هر يك از آفريدگان جهان استومند با خوردن زنده ماند و از نخوردن بميرد.))}

 

^{اي دادار جهان استومند ! اي اشون !}

^{كيست پنجمين كسي كه زمين را بيشتر از همه شادكام كند؟}

^{اهوره مزدا پاسخ داد:}

^{اي سپتيمان زرتشت !}

^{كسي است كه زمين را به خوبي كشت كند و آن را به اشوني بسپارد}

 

^{اي سپتيمان زرتشت !}

    ^{كسي كه زمين را كشت كند و آن را به مهرباني و پرهيزگاري، به اشوني نسپارد، سپندارمذ او را در تاريكي زمين، در جهان اندوه و پريشاني، در سرزمين شور بختي و تباهي، در كنام دروج (دوزخ) فرو افكند. 1}

^{].....................[}

 

^{1-              سدرنژ (100 در)اورنگ- شاهرخ 36943- در سي و هفتم 000}

^{در هنگام جشن فروردگان بايد نان (درون) مقدس حاضر نمود. 1}

^{زراتشت فرمود يشتي درون             چو شد سوي برهان دين رهنمون}

^{نهادند بر آن درون چهار چيز             مي و بوي و شير و يكي نار نيز 2}

 

^{آيين زرتشت همانگونه كه توضيح داده شد، آباداني، كشاورزي و بهسازي فزاينده و دائمي را مورد اقبال شايان قرار مي دهد، وهمـراه با ادعيـه و منـاجـاتي كه نهادينه مي سازد آيين آباد سازي و آمايش سرزمين را يادآور مي گردد. بـدين لحـاظ همچنان در ]ارت يشت[ مي گويد، همـراه با آمايش سـرزمين به نكاتي شـايان عطف توجـه ايجاد مي كند.}

^{مي گويد: مرداني كه تو ياورشان باشي در كشوري با خوراك هاي فراوان در واقع مردي بهدين است كه خوراكهاي فراوان توليد كرده باشد، همچنان كه در متون مزدايي گفته مي شود كه چون مهر يشت ناراضي باشد تيرها به هدف اصابت نخواهد كرد.3}

^{بدين لحاظ رضايت و ياوري اهورامزدا در آن است كه خواروبار انباشته باشد، يعني امنيت غذايي برقرار بوده و هيچ تنگنا و مضايقه اي وجود نداشته باشد. بدين لحاظ تأييد ايزدي در دين مزدايي آن است كه هيچ كاستي و نارسايي غذايي وجود نداشته باشد، و فرمانروايي فره ايزدي (فرهمندي) دارد و مورد عنايت و توجه ايزدي است كه بتواند خوراك هاي فراوان و بسيار زيادي در كشور ايجاد كند.}

^{آيين مزدايي تأكيد فزاينده اي بر كشت و كار دارد. در اين آيين رها كردن و استفاده نكردن از اراضي و زمين ها گناهي نابخشودني است و از آنجا كه در اين دين همه عوامل واجد روحي اهورايي است. زرتشت مي پرسد:}

^{اشوني هر چه بيشتر گندم و درخت ميوه بكارد.}

^{شايد قبل از دين اسلام هيچ آيين و ديني به اندازه زرتشت بر آباداني وعمران زمين تأكيد نداشته است. از همين رو است كه سرزمين خشك ايران همواره آباد، سرسبز و پربركت بوده است. و از آنجا كه قطع درختان، بوته ها و جنگلها در آيين مزدايي گناهي نابخشودني است، بنا به روايات بسيار تاريخي، ايران سرزميني با كمترين خسارات و معضلات زيست محيطي به ويژه فرسايش خاك در آن عهد بوده است.}

^{1 - يشت ها- مقدمه پورداود، بهرام فره وشي - ص 598 و كتاب شايست وناشايست (درفصل 10 فقره 2)}

^{2- زرتشت بهرام پژدو- در كتاب زرتشت نامه، به تصحيح دكتر ابراهيم عفيفي – دانشگاه مشهد}

^{3- محمد رضا پوراحمد،  آرش كمانگير جلد اول، شيراز 1372، چاپ اول}

 

^{هنگامي اهميت اين دين در فلات ايرانويچ بيشتر درك مي گردد كه روايت بسيار شاخص و قابل تأمل و تعمق اوستا را درهنگام تولد زرتشت به خاطر آوريم كه:}

^{چون زرتشت متولد شد به قهقهه خنديد و از خنده او ديوان خانه به دوش (عشاير و ايلات كوچ نشين ) پراكنده شدند. 1}

^{حكيم فرزانه زرتشت بهدين به درستي نقش غذا و امنيت آن را در تعاملات اجتماعي و مناسبات جامعه نشان مي دهد و تفهيم مي كند كه اگر كشت و زرع انجام نگيرد: همواره بر در بيگانگان و در ميان خواستاران نان بايستي همواره در آن جا چشم به راه ماني تا ترا از در برانند چنين است پاسخي كه توانگران به تو دهند.}

^{و اين رهيافتي جاودانه است كه نيازمندان از درگاه توانگران رانده شده و با خواري دور خواهند شد،  آيا چنين ادراكي بر روابط ميان كشورها نمي تواند حاكم باشد؟ همين رويكرد حكيمانه است كه در امپراطوري هاي باستاني معتقد به آيين بهديني و زرتشتي اغلب قنات ها، چاه ها و مزارع احداث شده و كشوري بي نياز از گندم و غذا با سرافرازي مي توانست حاكميت خويش را در اقصي نقاط عالم گسترش دهد. بي شك همواره تداركات نقش مهمي در تعاملات نظامي و موازنه قدرت سياسي داشته است، همچنان كه امروزه نيز چنين است.}

^{به همين دليل است كه باز اوستا مي گويد:}

^{كسي كه غله بكارد، اشه مي كارد، او دين مزدا را برتر و برتر مي روياند، او دين مزدا را چنان نيرومند مي كند كه با صد نيايش توان كرد كه با هزار نياز توان كرد . . . .}

^{در واقع گفتار فوق مبين آن است كه تلاش در راستاي تغذيـة مردم، كوشش براي سرافرازي ملت، نشان دهنده اقتدار و قدرت انديشه آرا و افكار يك دين و است، به همين دليل است كه مي گويد آن كه بتواند بي نيازي را با كشت غله كه اينك مي تواند تعابير و تفاسير ديگري به خود گيرد و مفهوم وسيعي از خود كفايي و بي نيازي شكل دهد انجام دهد، دين را برتر و برتر خواهد رويانيد. كار و رويش كشت و زرع براي دين، نشان دهندة قابليتي است كه بر اثر تحقق آرمان ها و خواست ها حاصل مي گردد.}

^{ديو در آيين مزدايي كيست؟ ديو تمامي دشمنان بهدينان را فرا مي گيرد، از همين رو است كه وقتي كه محصول فراوان به بار مي آيد و جمع آوري مي گردد، تمامي دشمنان به هراس مي افتند. چرا؟ بدان سبب كه:}

^{نخست: بهدينان را بي نياز از ديگران مي كند.}

^{دوم: توان تداركاتي و بنيه كشور را چنان مستحكم مي سازد كه دشمنان قادر به نفوذ و حمله به سرزمين ايرانويچ نمي گردند.}

^{- محمد رضا پوراحمد، آرش كمانگير جلد اول، شيراز 1372، چاپ اول}

^{و اين در عصري است كه رقابتهاي ايران و يونان و بعد روم اوج گرفته است به اين لحاظ يكي از مباني و اصول توانمندي را ((اوستا)) امنيت غذايي گسترده مي داند.}

 

^{پي نويس فصل چهارم، بخش اول (پاره نخست)}

 

^{1- قدم به قدم با اسكندر در ايران، هردوت ص 61-60:}

^{وقتي مقدوني ها به اتفاق اسكندر وارد خاك ايران شدند، از وفور باغها و مزارع در طرفين جاده ها متحير گرديدند . . . وفور مزرعه و باغ در خاك ايران دو علت دارد، اول اين كه معتقدات مذهبي ايرانيان به آنها حكم مي كند كه زمين را آباد نمايند و از موهبتي كه خداوند به آنها داده است استفاده كنند و عدم استفاده از اين مواهب در نظر ايرانيان، كفران نعمت به شمار مي آيد.}

 ^{دوم: گندم و نان در دين يهودي و مسيحي}

^{نگاهي اجمالي به كتب عهد عتيق و عهد جديد، مبين آن است كه گندم و نان در دو دين يهودي و مسيحي، داراي پشتوانه و ديرينه اي استوار و كهن است، خاصه آنكه ذيل داستان رانده شدن آدم ابوالبشر (ع) از بهشت، ژرفاي اين موضوع بيشتر نمايان است. در زير پاره هايي از اين دو كتاب آورده مي شود تا بستر تحقيق و پژوهش اهل تحقيق دربارة گندم و نان هموارتر گردد:}

 

^{تورات، سفر تكوين}

^{((وبه آدم گفت چون كه سخن زنت را شنيدي و از درختي كه ترا امر فرموده گفتم كه مخور، از آن خوردي، پس به سبب تو زمين مقرون به لعنت است. از آن در تمامي روزهاي عمرت به زحمت خواهي خورد و خـار و خسـك را از برايت خواهد رويانيد و سبزه هاي صحرا را خواهي خورد و با عرق جبين خود تا برگرديدنت به زمين نان خواهي خورد زيرا كه از خاكي آن گرفته شده، چون كه خاكي و به خاك مراجعت خواهي كرد.))}

^{پس از آن سبب خداوند او را از باغ عدن راند تا آن كه در زمين كه از آن گرفته شده بود فلاحت نمايد.}

^{قاين فلاح زمين بعد از مرور ايامي اين واقع شد كه قاين از محصول زمين به خداوند هديه آردي آورد.}

 

^{باب هشتم:}   

^{و خداوند موسي را خطاب كرده گفت: هارون و پسرانش را با او و رخت ها و روغن مسح و گوساله قرباني گناه و دو قوچ و سبد نان فطير را بگير و تمامي جماعت را به در خيمه اجتماع جمع كن.}

^{خدا خشكي را زمين ناميد و اجتماع آب ها را دريا ناميد و خدا ديد كه نيكوست. خدا گفت زمين نباتات بروياند، علفي كه تخم بياورد و درخت ميوه كه موافق جنس خود ميوه آورد كه تخمش در آن باشد بر روي زمين و چنين شد.  1}

 

^{سفر اعداد}

^{حلا Hallah   ((گرده نان)) كه بايستي از هر تغار خمير به كاهن داد.}

^{مناحـوت Menahoth ((هـديـه هـاي آردي)) مـربوط به هداياي آردي كه بايد بيت المقدس تقديم شود.}

^{1- تورات و انجيل،  چاپ لندن}

^{تلمود شرح قوانين و احكام يهود است، همواره سوالي مطرح بوده است و آن اين كه چه حكمتي سبب گرديده يهوديان پس از هزاران سال پايدار بمانند و علي رغم دشواري ها و سختي هاي بسيار بر شريان هاي اقتصادي و مالي دنيا حاكم شوند، تلمود مي گويد بركت تنها روي كار دستان انسان فرود مي آيد.}

^{به تعبير ديگر بركت، برخورداري از نعمتها و مواهب هنگامي امكان پذير خواهد بودكه كار انجام گيرد، كار مايه تداوم زندگي و پايداري است، و از آن سو كار هنگامي معنا خواهد يافت كه حداقل بر روي زمين انجام گيرد به همين دليل است كه تلمود مي گويد:}

^{هر آن كس كه زمين براي كشت و زرع ندارد يك انسان واقعي نيست.}

 

^{تلمــــــــــــــــــــــود:}        

 

^{بركت تنها روي كار دستان انسان فرود مي آيد.}

^تلمود:

^{ربي يهودا منحتوم (Mana htom ) نانوايي مي كرد. اباشه ئول در خانه ربي يهودا هناس خمير گير بود.}

^تلمود:

^{هر آن كس كه زمين (براي كشت و زرع ندارد) يك انسان واقعي نيست.}

 

^تلمود:

^{نان مايه اصلي زندگي است.}

 

^تلمود:

^{هر آن كس كه دست نشسته نان و غذا تناول كند، چنان است كه گويي با يك روسپي مرتكب گناه شده است. هر آن كس كه بدون تميز كردن دستها و خشك كردن آنها نان مي خورد، چنان است كه گويي نان ناپاك خورده است.}

^تلمود:

^{سه چيز باعث مي شود كه انسان عليه وجدان خود و ارادة آفريدگار تمرد كند و خطاكار شود: آزار بت پرستان، ارواح شرير، و فشار احتياجات ناشي از فقر.}

^{انجيل متي:}

^{در روز اول از عيد فطر شاگردان عيسي نزد وي آمده گفتند كه در كجا اراده داري كه فصح را مهيا سازيم كه تناول نمايي عيسي ناني را گرفت، شكر نموده و به شاگردان داده فرمود كه بگيريد و بخوريد كه: اين بدن من است.}

 

^{تورات،  مزامير داود،  مزمور صد و چهارم، بند 14:}  

^{و سبزه ها را براي خدمت انسان و نان را از زمين بيرون مي آورد.}

 

^{مزمور صد و پنچم  بند 16:} 

^{و ايشان را از نان آسمان سير گردانيد.  .  .} 

 

^{(مزمور صد و چهل و ششم، بند 7 ):}  

^{و گرسنگان را نان مي بخشد.}

 

^{تورات، سفر اعداد باب بيست و هشتم:}  

    ^{. . . و خداوند موسي را خطاب كرده و گفت¯ بني اسراييل را امر فرموده به ايشان بگو مراقب باشيد تا هدية طعام مرا از قرباني هاي آتشين عطر خوشبوي من در موسمش نزد مي بگذرانيد . . . و يك عشر ايفة آرد نرم مخلوط شده بايك ربع هين روغن زلال براي هديه آردي¯ اين است قرباني . . . و در روز چهاردهم ماه اول فصح خداوند است¯ و در روز پانزدهم اين ماه عيد است كه هفت روز نان فطير خورده شود. ¯}

 

^{قصص قرآن مجيد:}

^{آدم و حوا در زمين قرار گرفتند، به رنج و تعب و مشقت افتادند تا در بهشت بودند، نه رنج گرسنگي مي بردند . . . 1}

 

^{عهد عتيق، سفر پيدايش– باب سيم:  (خدا):}   

^{و به زن گفت الم و حمل تورا بسيار گردانم . . . و بـه آدم گفت چون كه سخن زوجه ات را شنيدي و از آن درخت خوردي كه امر فرموده گفتم از آن نخوري، پس به سبب تو زمين ملعون شد و تمام ايام عمرت از آن با رنج خواهي خورد.2}

^{آنگاه عيسي به امداد روح به سوي بيابان رفت تا ابليس او را امتحان نمايد پس چهل شبانه روز روزه داشته عاقبت الامر گرسنه شد آنگاه امتحان كننـده نـزد وي آمـده}

^{1-رسولي محلاتي،  ص 20}

^{2- ترجمه انجيل به فارسي – مترچم  مارتين انگليسي پادري – 1233 قمري- انجيل متي پيمان تازه خداوند و رهاننده ما عيسي مسيح}

^{گفت اگر فرزند خدايي، بفرماي تا اين سنگ ها نان شود جواب گفت نوشته شده است كه انسان نه به محض نان زنده خواهد بود بلكه بر كلمه كه از دهان يزدان صادر گردد زنده باشد.}

^{پيشگويي انكار پطرس}

^{((اي شمعون، توجه كن! شيطان خواست مثل دهقانـي كـه گنـدم را از كاه جدا مي كند همه شما را بيازمايد )).1}

^{پس مثلي ديگر به جهت آنها آورده است ملكوت آسمان مردي را شباهت دارد كه بذر نيكويي را در زمين خويش زراعت نمود¯ و چون مردم به خواب رفتند خصم وي آمده در ميان آن گندم، گندم ديوانه كاشت و روان گرديد¯ و چون كشت نمود خوشه بر آورد و آن گندم ديوانه نيز ظاهر گرديد¯ پس ملازمان رئيس نزد وي آمده گفتند مولانا اياله تخم نيكو در مزرعة خويش نكشتي اين كاكلك را ازكجا به هم رسانيد¯ گفت خصمي اين عمل را كرده گفتند كه اگر اجازت باشد رفته آن را برچينيم. گفت ني زيرا كه چون خواهيد كه گندم ديوانه را جمع نماييد گندم را نيز با وي بر مي كنيد¯ بلكه هر دو را بگذاريد تا وقت حصاد نمو نمايند و هنگام حصاد خواهم گفت كه اول كاكلك را جمع نماييد به جهت سوخت دستها بنديد و گندم را در انبار من جمع نماييد. (ص 26-27)2}

^{و عيسي ايشان را فرمود كه احتياج به رفتن نيست شما ايشان را خوراك دهيد.   گفتند كه ما در اينجا جز پنج نان و دو ماهي چيزي نداريم گفت آنها را در اينجا نزد من حاضر سازيد¯ پس آن گروه را فرمود كه تا بر سبزه نشينند و آن پنج قرص را با آن دو ماهي گرفته به سوي آسمان نگريست و بركت داده آن نانها را پاره كرده به شاگردان خويش داده و شـاگردان بـه آن جمـاعت دادند و همگـي آنهـا خورده سير گشته و از پاره هايش كه باقي مانده دوازده طبق برداشتند و عدد خورندگان سواي زنان و اطفال به پنج هزار مي رسيد.3}

^{(انجيل شريف ترجمة جديد مشتق از متي، مرقس و لوقا)4}

^{اخطار به ثروتمندان:}  

^{مزد كارگراني كه مزارع شما را درو كرده اند و شما آن را نپرداخته ايد عليه شما فرياد مي كنند و نالة دروگران به گوش سردار سپاه هاي آسماني رسيده است. (ص 628– يعقوب 5-4)5}

^{1-انجيل شريف – ترجمه جديد فارسي 1365 تهران}

^{2-انجيل متي – مارتين انگليسي پادري 1233}

^{3-ص 29 انجيل متي سطر 16}

^{4-اين مطلب در انجيل متي 14  ص 12-13 و مرقس 6:   ص30-44 و لوقا 9: 17-10 نيز آمده است.}

^{5-انجيل شريف – 1365 تهران}

^{سفر پيدايش}

 

^{باب اول}

^{و خدا خشكي را زمين ناميد و اجتماع آبها را دريا ناميد و خدا ديد كه نيكو است¯ و خدا گفت زمين نباتات بروياند علفي كه تخم بياورد و درخت ميوه كه موافق جنس خود ميوه آورد كه تخمش در آن باشد بر روي زمين و چنين شد¯ و زمين نباتات را رويانيد علفي كه موافق جنس خود تخم آورد و درخت ميوه داري كه تخمش در آن موافق جنس خود باشد و خدا ديد كه نيكو است. ¯}

^{خداوند يهوه به من چنين نمودار ساخت و اينك سبدي پر ازميوه ها و گفت اي عاموس چه مي بيني¯ من جواب دادم كه سبدي از ميوه و خداوند به من گفت انتها بر قوم من اسرائيل رسيده است و از ايشان ديگر در نخواهم گذشت¯ خداوند يهوه مي گويد كه در آن روز سرودهاي هيكل به ولوله مبدل خواهد شد و لاشهاي بسيار خواهد بود و آنها در هر جا به خاموشي بيرون خواهند انداخت¯ اي شما كه مي خواهيد فقيران را ببلعيد و مسكينان زمين را هلاك كنيد اين را بشنويد¯ و مي گوييد كه غرة ماه كي خواهد گذشت تا غله را بفروشم و روز سبت تا انبارهاي گندم را بگشاييم و ايفا را كوچك و مثقال را بزرگ ساخته ميزانها را قلب و معوج نماييم¯ و مسكينان را به نقره و فقيران را به نعلين بخريم و پس مانده گندم را بفروشيم¯ خداوند به جلال يعقوب قسم خورده است كه هيچكدام از اعمال ايشان را هرگز فراموش نخواهد كرد 1. ¯}

^{و واقع شد چون دو سال سپري شد كه فرعون خوابي ديد كه اينك بر كنار نهر ايستاده است كه ناگاه از نهر هفت گاو خـوب صـورت و فربه گوشت بر آمـده برمرغزار مي چريدند و اينك هفت گاو ديگر به صورت و لاغر گوشت در عقب آنها از نهر برآمده به پهلوي آن گاوان اول به كنار نهر ايستادند و اين گاوان زشت صورت و لاغر گوشت آن هفت گاو خوب صورت و فربه را فرو بردند و فرعون بيدار شد و باز بخسبيد و ديگر باره خوابي ديد. اينك هفت سنبله پر و نيكو بر يك ساقه بر مي آيد و اينك هفت سنبله لاغر از باد شرقي پژمرده بعد از آنها مي رويد و سنبله هاي لاغر آن هفت سنبله فربه و پر را فرو بردند و فرعون بيدار شده ديد كه اينك خواب است.2}

^{يوسف به فرعون گفت خواب فرعون يكي است خدا از آنچه خواهد كرد فرعون را خبر داده است. هفت گاو نيكو هفت سال باشد و هفت سنبله هفت سال همانا خواب يكي است و هفت گاو لاغر زشت كه درعقب آنها بر آمدند هفت سال باشد و هفت سنبله خالي}

^{1- كتاب مقدس – ترجمه تورات و انجيل (عهد عتيق و جديد)،  (ص 1336 تا 1337) (باب هشتم از پاراگراف پايين تاص بعد)}

^{2- (باب چهل و يكم ) (كتاب مقدس)}

^{از باد شرقي پژمرده هفت سال قحط مي باشد همانا هفت سال فراواني بسيار در تمامي زمين مصر مي آيد و بعد از آن هفت سال قحط پديد مي آيد و تمامي فراواني در زمين مصر فراموش شود و قحط زمين را تباه خواهد ساخت. و هفت سال قحط آمدن گرفت چنانكه يوسف گفته بود و قحط در همة زمين پديد شد ليكن در تمامي زمين مصر نان بود و چون تمامي زمين مصر مبتلاي قحطي شد قوم براي نان نزد فرعون فرياد برآوردند و فرعون به همة مصريان گفت نزد يوسف برويد و آنچه او به شما گويـد بكنيد پس قحط تمامي روي زمين را فرا گرفت و يوسف هم انبارها را باز كرده به مصريان مي فروخت و قحط در زمين مصر سخت شد و همه زمين دارها به جهت خريد غله نزد يوسف به مصر آمدند زيرا قحط بر تمامي زمين سخت شد.1}

^تلمود

^{آدم ابوالبشر زحمت فراوان مي كشيد تا لقمه ناني براي خوردن به دست آورد او خود تنها زمين را شخم مي زد، تخم مي كاشت، محصول را درو مي كرد، خوشه ها را دسته بسته، آنها را مي كوبيد، به باد مي داد، گندم را پاك مي كرد، به آسياب مي سپرد، تا آرد شود و آرد الك مي كرد و خمير مي ساخت و از خمير نان مي پخت و بعد از اين همه كار بود كه مي توانست لقمه ناني به دست آورد. (ص 204 - كتاب گنجينه تملود) 2}

^{در پايان آخرين روز عيد سوكوت (اميد سايبانها) (اين عيـد در مهـرمـاه واقع مي شود) نگاه همه مردم متوجه دودي بود كه از روي قربانگاه به بالا مي رفت اگر اين دود به سوي شمال بود فقرا شاد مي گشتند و مالكين زمينهاي زراعتي محزون مي شدند به جهت آنكه در آن سال باران زياد مي باريد و محصولات انبار شده فاسد مي شد اگر دود به سوي جنوب متمايل بود فقرا اندوهگين مي شدند و مالكين شادي مي كردند زيرا در آن سال باران كم مي بايد و محصولات انبار شده سالم مي ماند اگر دودي به طرف مشرق متمايل بود همه شاد مي بودند و اگر به طرف مغرب متمايل بود همگي محزون (زيرا باد شرقي خطر خشكسالي را همراه داشت.) (ص 58)}

^{روايتي چنين حاكي است: هنگامي كه ذات قدوس متبارك به آدم ابوالبشر فـرمـود: زمين براي تو خار و خس خواهد رويانيد (سفر تكوين 23)، ديدگان آدم پر از اشك شد او به حضور خداوند عرض كرد: اي پروردگار عالم، آيا بايد من و درازگوشم از يك آخور بخوريم ؟ لكن وقتي خداوند فرمود: ((تو با عرق پيشانيت نان خواهي خورد.)) (ماخذ فوق آيه 19)، خاطر آدم آسوده شد (پسا حيم، 118 الف).}

 

^{1-   (باب 41 ص 63 تا 66)}

^{2-  در قرآن مجيد، سورةيوسف نيز داستان فوق آمده است.} 

 

^{ناني كه صبح خورد شود سيزده فايده و خاصيت دارد: انسان را از گزند گرما و سرما، از اثرات مضر باد هوا از آسيب ارواح خبيثه محافظت مي كند. ساده لـوح را عاقل و دانشمند مي سازد. كمك مي كند تا انسان در دعواهاي دادگاهي حاكم شود. باد و نان بايد از آرد گندم نرم تهيه شود. آرد جو مضر است، زيرا باعث پرورش كرم كدو مي شود. نان را بايد سـرد خورد و اين گفتـه ورد زبـان مردم بـابل است كه نان گرم تب به همراه خود مي آورد. توصيه فراواني شده است كه براي استفاده كامل از نان بايد به آن نمك بزنند و پس از خوردن آب بنوشند.}

^{سه چيز است كه گوارش را مرتب مي كند، قامت را بلند مي سازد و باعث ازدياد نور چشم ها مي شود و آن سه عبارت است از ناني كه از آرد الك شده پخته باشند، گوشت پرچربي و نوشيدني.}

^{مادر ابي برميا براي فرزندش نان مي پخت و روي آن زيره سياه مي پاشيد و سپس زيره ها را از روي نان پاك مي كرد.(ص269)}

^{براي جلوگيري از خون آمدن از دهان، نخست با يك قطعه ساقة خشك گندم آزمايش مي كنند اگر كاه به خون بچسبد جريان آن از ريه است و درمان دارد و اگر نچسبد، جريان خون از كبد است و آن را چاره اي نيست. (ص271)}

^{ربي يومانان لثه هايش درد مي كرد سبب اين بيمـاري را تنـاول نان گنـدم داغ مي دانست كه چون خرده هاي غذا ميان دندانها گير كند يك كنه خـون از لثه جـاري مي شود. (ص271 و 272)}

^{براي معالجه طپش قلب، سه گرده نان جو گرفته و آنها رادر شير بسته شده بخيسانند و بخورند و سپس شراب رقيق شده بياشامند. (ص 272)}

^{براي درمان تنگي نفس، وبه اعتقاد برخي معالجه طپش قلب، سه گرده نان گندم را در عسل خوابانيده و بخورند و در پي آن شراب رقيق شده بياشامند. (ص 272)}

^{براي درمان گلسنگ، هفت خوشه گندم ارزانيا Arzania (گندم اين ناحيه براي دانه هاي بزرگش معروف بود) را روي يك بيل نوساخته برشته كنند سپس روغن آن را بكشند و روي محل مورد نظر بمالند.}

^{كسي كه گندم در خواب ديده است، صلح و سلامتي به او روي آور خواهد شد چنانكه ((آن خدايي كه در مزرعه هاي تو صلح و سلامتي را حكمفرما مي كند، تو را از مغز گندم سير خواهد نمود.))  (ص295)}

^{گرده هاي نان يا بافه هاي كوچكي از غلات كه درملك شخصي كسي افتاده باشد يابنده بايد آگهي بدهد. (ص333)}

^{اوست آنكه طبقي در دست دارد و خرمن كاه خود را بر سبيل كمال پاك خواهد نمود و گندم را در انبار جمع خواهد نمود و كاه را در آتشي كه اطفاءپذير نبود خواهد سوزانيد. (انجيل متي ص 5)}

^{آنگاه چند كاتب و فريسي اورشليمي نزد عيسي آمده گفتند چونست كه شاگردان تو از رسوم قدما تجـاوز مي نمايند، چه هرگاه كـه نان مي خـورند دسـتهاي خـود را نمي شويند. عيسي فرمود آنچه كه به دهان فرو مي رود انسان را نجس نمي گرداند بلكه آنچه كه از دهان بيرون آيد آن است كه انسان را نجس مي سازد. (ص31-30)} 

 

 

امنیت غذایی

مهم :

 

بررسي ابعاد اقتصادي، راهبردي

 

و امنيتي گنـــــــــــــدم

 

·         

 اين مبحث مهم و حياتي را كه مي تواند مورد استفادة برنامه ريزان

 

و سياستگزاران قرار گيرد با سخن مهم و معروف هربرت هوور¹ در

 

سال 1943 راجع به اهميت نان در جنگ آغاز مي كنيم، او مي گويد:

 

"

اولين كلمه اي كه در جنگ از آن سخن به ميان مي آيد «اسلحه» و آخرين آن

 

«نان» است".

 

هنري كيسينجر با تحليلي متفاوت، در تبيين ديپلماسي خارجي خود بر اين اعتقاد بود

كه كـمبود مواد غذايي و غلات، از جمـله عوامل بي ثباتي سياسي محسوب مي

شوند و بايد آن را در موارد استثنايي، براي حفظ منابع درازمدت آمريكا، به كار برد. لذا

او يكي از مدافعان سرسخت اعطاي كمك هاي غذايي به كشورهاي فقير بود. پس

موضوع اين مبحث كه گندم به عنوان يك سلاح راهبردي ياد مي شود چندان به دور از

منطق نيست.

·          افزايش سريع جمعيت جهاني، رشد منفي عوامل توليد در پيامد

تخريب اراضي قابل كشت، تغيير و تحولاتي كه به بروز بحران كم آبي جهاني

در آينده اي نه چندان دور منتهي مي شود، عدم تعادل در توزيع جهاني

درآمد و در نتيجه تمركز نرخ رشد مصرف مواد پروتئيني در كشورهاي

پيشرفتة صنعتي برخوردار از قدرت خريد بالاتر، عدم توسعة متعادل

پيشرفتهاي فناوری و دانش فني توليد محصولات كشاورزي و دامپروري در

كشورهاي كمتر توسعه يافته، بر درجة اهميت گندم به عنوان يك مادة

غذايي اصلي در جهان افزوده است. حتي در توليد مواد پروتئيني حيواني نيز

گندم داراي نقشي غيرمستقيم، اما فعال است. به طوري كه بروز كوچكترين

اختلال در عرضة گندم، مي تواند كلية صنايع دامپروري و فرآورده هاي دامي

بسياري از كشورها، از جمله روسيه و ايران را به شدت تحت تأثير قرار دهد

و آثار سويي در آن كشورها به جا گذارد.

نقش و جايگاه گندم در امنيت غذايي

                 جامعه 

·          كشورهاي در حال توسعه تحت شرايط ضعف قدرت مالي، براي

تأمين نيازهاي تغذيه اي سهم نسبتاً زياد جمعيت خود، وابسته به بازارهاي

جهاني هستند. عرضة محصولات استراتژيك كشاورزي در جهان در انحصار

كشورهاي محدود صنعتي است. با توجه به امكان استفاده از محصولات

غذايي به عنوان يك حربة سياسي، وابسته شدن كشورهاي در حال

توسعه به كشورهاي صنعتي، دليل ديگري بر ضربه پذيري امنيت غذايي در

سطح بين المللي است. از ديدگاه سياسي و اقتصاد بين المللي تأكيد بر ا

فزايش توليد محصولات استراتژيك در كشورهاي در حال توسعه و از جمله ا

يران، گامي در جهت پاسخ به امنيت غذايي و کاستن از وابستگي در تأمین

امنیت غذایی کشور است.

 

امنيت غذايي و جايگاه گندم در افق 1400 (2020

ميلادي) 

·          در برآورد نياز غذايي جمعيت رو به رشد كشور به گندم، در سال 1400، عوامل

گوناگوني از جمله درآمد سرانه، نرخ متعادل تر شدن توزيع درآمد و تغييرات الگوي رژيم

غذايي خانوار تأثيرگذار مي باشند.

 

·          در سال 1400 كشور براي تأمين فيزيكي غذايي جمعيت، سالانه به

 2/22 تا 23 ميليون تن گندم نياز دارد. با در نظر گرفتن نرخ رشد بخش كشاورزي

در 20 سال گذشته ـ در صورتي كه اين نرخ رشد حفظ شود و تنزل پيدا نكند ـ

در سال 1400 توليد داخلي گندم به 13 ميليون تن افزايش پيدا خواهد كرد و در خوش

ينانه ترين شرايط، دولت سالانه مجبور خواهد بود تا قريب به 2/9 تا 10 ميليون تن

گندم به ارزش 3000 ميليون دلار از خارج وارد كند كه اين رقم معادل 2/13% كل

درآمدهاي حاصل از صادرات نفت خام كشور خواهد بود.

 

·           شواهد و قراين  نشان از آن دارد که در سال 1400 چنانچه وضعيت به همين

منوال تداوم يابد، كشور با بحران امنيت غذايي روبرو خواهد شد و درآمدهاي نفتي

فقط كفايت گذران روزمرة امور كشور و سير كردن فيزيكي جمعيت را خواهد كرد كه ا

ين امر نيز در جايگاه خود به مفهوم عدم امكان سرمايه گذاري و گسترده تر شدن فقر

عمومي است.

 

·          طبق برآوردهاي كارشناسان سازمان ملل متحد در سال 2020، جمعيت

جهان به حدود 9 ميليارد نفر افزايش پيدا خواهد كرد و نقطة ثقل نرخ انفجاري جمعيت

يز عموماً در سه قارة آفريقا و آسيا و آمريكاي لاتين متمركز خواهد بود كه از نظر

فراواني عوامل توليد، جامعة جهاني در توليد مواد غذايي مورد نياز جمعيت با مشكل

مواجه خواهد شد.

 

·          در سال 2020 با در نظر گرفتن مجموع شرايط، از جمله موارد ياد شده و

تخريب اراضي كشاورزي، چنانچه برنامه ريزان بخواهند فقط وضع موجود تركيب

نيازهاي غذايي جهان به گندم را حفظ كنند و جامعة جهاني فقط با حفظ همين

استانداردهاي ارزش كيفيت غذايي نامطلوب، بخواهـد جمعيت رو به رشد جـهاني را با

گـندم، به عـنوان ارزان ترين و مناسب ترين مادة غذايي سير كند، با احتساب حداقل

سرانة مصرف انساني اين كالاي پراهميت غذايي كه در حدود 100 كيلوگرم است ـ

ميزان توليد جهاني گندم بايد به 900 ميليون تن افزايش يابد.

 

·          كارشناسان پيش بيني مي كنند كه در دهة 2020 ميلادي، گندم به عنوان

يك كالاي كمياب در بازار بورس كالاهاي اساسي با نوسانهاي شديد قيمت روبرو

خواهد شد و كشورهاي توليدكنندة عمدة، گندم را با يك نوع «شوك درآمدي» نظير

شوك نفتي 1973 (براي توليدكنندگان نفت) مواجه خواهند كرد و برعكس كشورهاي

كم محصول و شديداً وابسته به واردات گندم، مجبور خواهند بود تا منابع معدني خود را

(از جمله نفت) با گندم و آب معاوضه كنند. (نفت در مقابل غذا)

 

·          با توجه به تخریب سطح بزرگی از اراضی کشت گندم در کشورهای هند،

پاکستان و استرالیا در سال 2011 در اثر سیل در این کشورها، شکاف بین طرف های

عرضه و تقاضای گندم احتمالا در سال های پیش از 2020 اتفاق خواهد افتاد.

 

·          نکته قابل توجه دیگر این است که بریتانیا چند سالی است که با توجه به

ارزیابی نقش غذا و به ویژه گندم در امنیت سیاسی کشورها در آینده نزدیک مبادرت

به سرمایه گذاری گسترده در قزاقستان برای تولید گندم کرده است. به این منظور

سطح گسترده ای از مناطق قابل کشت این کشور به دلیل وجود منابع آب کافی،

خاک مناسب و نیروی کار ارزان با ماشین آلات کشاورزی پیشرفته مقادیر قابل

توجهی گندم تولید و به بسیاری از کشورهای همین منطقه از جمله روسیه و احتمالا

ایران صادر می کند.

·              

آرد ســــــــــــــــــــــازی

فرایند تولید آرد

 

1- آرد گندم

ماده اصلي جهت توليد نان است كه در اثر آسياب كردن بدست مي آيد.آرد را برمبناي خاكستر طبقه بندي مي كنند. از روي ميزان آن مي توان به درجه استخراخ آرد، درجه رنگ، تيرگي يا روشني آرد پي برد. البته بايد متذكر شد كه كيفيت و مر غوبيت آرد نمي تواند از طريق در صد خاكستر يا ا ملا ح مشخص گردد.

ميزان آرد بدست آمده از 100 كيلوگرم گندم درجه استخراج ناميده مي شودكه هر چقدر ميزان سبوس بيشتري ازگندم جداشود ويا به عبارت ديگر آرد سفيد تر بشود، درجه استخراج پائين تر است. هنگامي كه تمامي گندم درآرد حاصل وجود داشته باشد چنين آردي،‌ آرد كامل ناميده  مي شود.

نوع كارخانة‌آرد سازي  ( سنگي ،‌چكشي ، والسي )‌نيز دركيفيت آرد استحصالي تأثير عمده دارد . معمولاً كارخانجات تهيه آرد سنگي وچكشي نه تنها داراي واحد هاي بوجاري (‌ مخلوط مناسب است . )نمي باشند، بلكه چون داراي دستگاه شستشو نيز نمي باشند نمي تواند تمام يا مقدار ي از سبوس گندم راجدا كنند.

 درمقابل كارخانجات آردسازي والسي ياغلطكي صرفنظر از دستگاه بوجاري، مي تواند سبوس را با هر درصدي از گندم جداسازي نمايد، ليكن عيب اين آردها اين آردها در آنست كه داراي درصد بيشتري از رطوبت مي باشند وچنانچه چنين آردها يي براي مدت زيادي بخواهد نگهداري شود، با ضايعات زيادي مواجه خوا هد بود.

.

درنانهاي تيره هرچه درجه استخراج آرد بالا تر باشد، ميزان پروتئين آن بيشتر خواهد بود اما بايد توجه داشت كه كيفيت پروتئين آردهاي تيره تر، پائين تر از آردهاي روشن مي باشد وقابليت پروتئين آنها نيز به مراتب پائين تر خواهد بود.

همچنين آردهايي كه روشن هستند واز مغزدانه گرفته مي شوند، داراي الا ستيسيته بالا تري هستند وكيفيت گلوتن آنها نيز بالا تر است. از طرفي ميزان زياد آنزيم آردهاي تيره تر سبب كاهش عدد فالينگ (عدد فارلينگ عددي است كه از طريق آن مي توان به فعاليت آميلازي آرد پي برد)  اين آردها نسيت به آردهاي روشن است.

جدا سازي مواد خارجي‌ كه هرگاه گندم بطور كامل از عناصر خارجي پاك نشود، با مسائل بهداشتي وگوارشي از يكطرف وبانان بدطعم وبدون كيفيت از طرف ديگر مواجه خواهيم بود.

براي هر نان يك نوع آرد لازم مي باشد،‌ وبايك آرد واحد نمي توان همه جور نان پخت. براي نان سنگك معمولاً آرد كامل چكشي ياسنگي، براي نان لواش، تافتون از آردي كه 15-10% سبوس گيري شده باشد وبراي نان بربري ونانها ي فانتزي آرد 19 % سبوس گرفته  كه به آرد ستاره موسوم است انتخاب مي كنند. ضمناً‌ براي كيفيت بيشتر نان،‌ آرد پس از تهيه لازم است درحدود دو هفته استراحت كند.

اولين شرط براي توليد آرد با كيفيت لازم ‌كنترل گندم مصرفي درآزمايشگاه مي باشد. براي تعيين وتشخيص كيفيت آرد گندم نياز به بررسي پاره اي از مشخصات شيميايي فيزيكي آرد مي پردازيم.

 

رطوبت : رطوبت آرد از دو نظر داراي اهميت مي باشد يكي ازنظر اقتصادي و ديگري ازلحاظ اثري كه روي آرد وكيفيت آن دارد. زيرا اگر رطوبت آرد بيش از اندازه باشد بازده محصول كم خواهد شد. همچنين نمي توان دراين شرايط آرد را براي مدت زيادي نگهداري كرد.

 ميزان رطوبت بستگي به شرايط محيط دارد بطوريكه اگر محيط سرد باشد وآرد پس از مدت كوتاهي مصرف شود ميزان رطوبت تا 16 درصد نيز مي رسد ولي اگر محيط سرد نباشد وآرد براي مدت نسبتاً زيادي نگهداري شود، رطوبت نبايد از 14 درصد تجاوز نمايد.

 

پروتئين :  براي تهيه هر محصولي، آردي با ميزان پروتئين معين وبا كيفيت معين لازم  مي باشد. هيچ يك از مشخصا ت آرد به اندازه بروتئين از لحا‌ظ پخت داراي اهميت نيستند. در واقع اين پروتئين هاي گلوتن موجود درآرد گندم هستند كه اسكلت محصولا تي كه از آن تهيه مي شود را تشكيل مي دهند.

در گندم چهار پروتئين ساده  وجود دارد كه دوتاي آنها به اسامي گليادين وگلوتنين تواماً گلوتن دانه گندم را تشكيل مي دهند.گلوتن درحدود 80% پروتئين هاي دانه را تشكيل مي دهد بر حسب نيروي پيوندهايي كه بين گليادين وگلوتنين برقرار است، 5 نوع گلوتن وجود دارد.

 برخي به  اسامي گلوتن ضعيف، برخي قوي وبرخي طبيعي ناميده مي شوند كه نوع اخير از مرغوبيت بيشتري برخوردار است.

 به اين ترتيب درموقع تهيه خمير،‌ پس از اينكه آب به آرد اضافه شد گلوتن تا حدود دو برابر وزن خود آب جذب مي كند وتبديل به جسم الا ستيكي شده كه سرتاسر خمير را فرا مي گيرد ودرموقع پخت اين شبكه گلوتن منعقد شده ومحكم مي گردد كه درنتيجه آن محصول استحكام   لا زم را پيدا خواهد كرد.

 براي تعيين ميزان پروتئين آرد ابتدا گلوتن را از طريق شستشو از گندم جدا مي كنند سپس آن راوزن مي كنند كه اين وزن بدست آمده گلوتن مرطوب مي باشد ولي چون وزن گلوتن  خشك تقريبا يك سوم وزن گلوتن مرطوب مي باشد، اگروزن حاصل رابر سه تقسيم كنيم وزن تقريبي گلوتن خشك كه تقريبا معادل وزن پروئين آرد مي باشد بدست مي آيد.

 

عدد فارلينگ: براي تعيين اين مقياس، آب وآرد را بصورت مخلوط در آورده و آنر ا در يك حمام آ‌ب جوش گرم مي كنند. در اثر اين امر نشاسته به صورت ژلاتينه در مي آيد ومدت زماني كه طول ميكشد (به ثانيه‌) تا وزنه نشست نمايد،‌ عدد فالينگ مي نامند. از روي عدد فارلينگ مي توان به فعال بودن آلفا آميلاز و روند تخمير پي برد.

چنانچه عدد فالينگ كمتر از 150 ثانيه با شد، نشان دهنده اين است كه آرد از جوانه گندم بدست آمده است و خمير آن بصورت نرم وسيا ل در مي‌‌ آيد. اين گونه آرد ها جهت تهيه نان ماشيني مناسب  نمي باشد.

 در اثر فعاليت زيادآميلاز  قندهاي قابل تخمير به مقدار زيادي تشكيل مي شوند و به همين علت رنگ نان تيره،‌سطح آن نامنظم وغير يكنواخت بوده ونان تردي و پوكي خود ر ا از دست مي دهد.

 اختلاط آرد سالم با اين آرد مي تواند عيوب ايجاد شده درنان را برطرف كند. اكثر آردهاي ايران از نظر فعاليت آميلا زي در سطح بسيار پائيني مي باشندو نان حاصل از آنها داراي عيوب زيادي مي باشد.  

 

خاكستر: براي تعيين درجه آرد از گندم معيني، تعيين خاكستر آرد مفيد مي باشد كه هر اندازه خاكستر آرد بيشتر باشد كيفيت پخت آرد بدتر وميزان ذرات پوسته آن بيشتر مي باشد. ميزان خاكستر با سوزاندن آرد در كوره موفل انجام مي شود كه بعد از سوزاندن واندازه گيري باقيمانده آن مي توان اندازه گرفت.

امروز از روش سريع ودقيق NIR  استفاده مي كنند.

 

نشاسته: حدود 75 درصد وزن آرد راتشكيل مي دهد. كيفيت نشاسته مخصوصا درجه آسيب ديدگي ذرات نشاسته درموقع آسياب كردن داراي اهميت مي باشد، زيرا آنزيم ها بهتر   مي توانند روي اين ذرات آسيب ديده اثر كنند ونشاسته رابه قند لا زم براي متابوليسم مخمر درموقع تخمير تبديل كنند.

براي تعيين ذرات آسيب ديده از مقدار مالتوز بر حسب ميلي گرم در هر ده گرم آرد استفاده ميكنند.اين مقدار بين 100تا500 برحسب نوع مصرف آرد تغيير مي نمايد بطوريكه براي آرد نان زيادتر بوده ودرحدود 450 ميلي گرم مالتوز در 10گرم آرد مي باشد.

 

اندازه ذرات آرد: اندازه ويكنواختي ذرات آرد در كيفيت محصول مؤثر مي باشد، اگر اندازه ذرات  آرد بزرگ باشد آرد نمي تواند مقدار مايع لا زم و يا مواد ديگري مانند روغن وغيره را جذب كند. البته اگر آرد بيش از اندازه نيز نرم باشد محصول مناسبي نمي توان از آن تهيه نمود.

 براي تعيين اندازه ذرات آرد مي توان از چهار طريق استفاده كرد:

الف – استفاده از الك: در آزمايش با الك ميزان آردي كه از الك ها،‌ با مش استاندارد ودر تحت شرايط استاندارد عبور مي نمايد تعيين خواهد شد. اين روش بيشتر براي دانه غلا ت وبعضي فراورده هاي غلا ت مورد استفاده قرار مي گيرند.

ب – با استفاده از ميكروسكب.

ج – با استفاده از تكنيك سديمانتاسيون: دراين روش كه براساس( قانون استوكس  Stokes ) اندازه ذرات را تعيين مي كنند. اين قانون مي گويد: دريك سيال سرعت        ته نشيني ذرات با دانسيته برابر بستگي به اندازه ذرات داشته وذرات بزرگتر با سرعت بيشتري ته نشين مي گردند.

د –استفاده از تكنيك نفوذ هوا: كه هر قدر ذرات آرد كوچكتر باشند، ستون آرد مقاومت بيشتري را درمقابل عبور ذرات نشان مي دهد.

 

رنگ آرد: مربوط به دو دسته پيگمانهاي رنگي مي باشد،‌ يكدسته پيگمانهاي اندوسپرم كه بيشتر آنها از كارتنوئيد ها بوده ودسته ديگر پيگمانهاي رنگي پوست مي باشد. با استفاده ازآ‍ زمايش پكار (Pekar) رنگ آرد رابطور بصري و با مقايسه آن با يك نمونه استاندارد تعيين مي كنند.

 

  pH آرد: معمولا در حدود 2/6 مي باشد. اگر از اين حدود كمتر باشد، ممكن است بوسيله كلر سفيد شده باشد. براي تعيين pH آرد، ده گرم آن را درآب مقطر تازه جوشيده بصورت سوسپانسيوني در آورده وبعد مي گذاشته تا  براي مدت كوتاهي بماند وبعد قسمتي از مايع را بوسيله متر تعيين مي نمائيم.

 

اسيديته چربي آزاد: باتعيين ميزان اسيديته چربي آزا د مي توان سالم بودن آرد را تعيين نمود. كه اگر اين فاكتور بطور غير عادي بالا باشد، معرف اين است كه آرد از دانه  ناسالم تهيه شده و يا اينكه آرد كهنه بوده ويا درشرايط نا مطلوبي انبار شده است. براي تعيين اسيديته چربي آرد  مي توان چربي آرد رابوسيله اتر نفت استخراج نموده و سپس آن را تعيين نمود.

 

آزمايش ارگانولپتيك (Organolepic ) آرد: چون مصرف نهايي آرد گندم بيشتر درمحصولا ت خوراكي مي باشد،‌ بنابراين بايد آرد  عاري ازمواد خارجي با بو وطعم نا مطبوع باشد . براي امتحان بوي آن مي توان مقدار آرد را با 3-2 حجم آب داغ مخلوط نمود وبونموده ولي روي هم رفته اين كار احتياج به تجربه دارد.

 

2- انواع آرد

هر قدر گلوتن دانه بيشتر واز نوع مرغوبتري باشد براي تهيه نان مناسب تر است. به طور كلي گندمهاي معمولي Triticum  aestivum L.  براي مصارف نانوايي از گندمهاي دوروم   T.durum Dess. مناسب تر مي باشند. دربين گندمهاي معمولي نيز گندم هاي سخت بها ره ديم، از گندم هاي پائيزه آبي براي تهيه نان بهتر است.

 نانواها در ايران گندمهاي مناطقي از ايران را از لحاظ كيفيت برتر، از گندم هاي ساير مناطق ترجيح مي دهند.(مانند گندم هاي گرگان وگنبد)

معمولا ً گندمهاي خوب رابراي تهيه نان با گندمهاي  محلي مخلوط مي سازند تا بدين وسيله از ضايعات گندم هاي بومي با كيفيت پائين گلوتن بكاهند.

لازم به ذكر است كه تكنولوژي تبديل از قبيل؛‌ نوع آسياب واعمال انجام شده بر روي گندم مانند بوجاري وشستشو ونيز درصد استحصال سبوس ودرصد اختلاط گندم هاي مختلف با يكديگر دركيفيت آرد تأ ثير زيادي دارد.

3- نگهداري آرد

در طي نگهداري آرد پيشگيريهاي لازم بايد به عمل آيد تا از صدمات احتمالي و عواقف ناشي از آن جلوگيري شود. در اين قسمت مسائل و مشكلا ت نگهداري آرد بطور خلاصه ذكر      مي گردد.

3-1- تغيير تركيبات آرد در مدت نگهداري

در طول مدت نگهداري آرد، اجزاء  تشكيل دهنده آن بخصوص ليپيدها، گلوتن (پروتئين)

 و آنزيمها تغيير مي كند. مجموع اين تغييرات باعث رسيدن آرد مي شود، در نتيجه كيفيت و عمل آوري آرد بهبود مي يابد. به طوري كه مقدار گلوتن در خمير بالا رفته و كيفيت آن بهتر ميشود.

 همچنين با افزايش زمان نگهداري، مقدار اسيدهاي چرب غير اشباع كه خود بستگي به درجه حرارت دارد، بالا رفته و در نتيجه عدد اسيد چرب افزايش مي يابد.

گلوتن آرد در تابستان به علت بالا بودن در جه حرارت محيط مي تواند زودتر سفت شود كه در اين حالت آرد نيز رسيده و آماده پخت مي شود. بنابراين وقتي رطوبت و حرارت در انبار يا سيلو بالابرود‌، آرد سريعتر مي رسد.

آرد در محيط فاقد اكسيژن ديرترمي رسد، درحاليكه تحت شرايط تأمين تهويه كافي و خوب آرد سريعتر رسيده و كيفيت نان حاصل نيز بهتر مي شود. امروزه آرد را بوسيله حمل كننده پنوماتيك در سيلو ريخته و آن را هوا دهي مي كنند.

در طول مدت تگهداري كربو هيدراتها نيز دستخوش تغييرات مي شوند. آرد در اين مدت تنفس مي كند يعني گلوكز مو جود در آرد تحت تأثير اكسيژن هوا قرار گرفته و تبديل به گاز    دي اكسيد كربن و آب مي شود. به اين دليل آرد انبار شده كاهش وزن پيدا مي كند.

3-2- ميكرو ار گانيسم هاي آرد وفساد ميكروبي

ميكروارگانيسم ها كه اغلب از طريق سطح گندم وارد آرد ميشوند و تعداد آنها نيز بستگي به مدت زمان ذخيره غلات و شرايط نگهداري آرد دارد.

برخي از باكتري ها و قارچها باعث تغييرات بيوشيميايي در آرد مي شوند. آنها قند را تبخيرو باعث بوجود آمدن اسيدهاي آلي و مواد گازي در آرد مي گردند. قارچها روي طعم و بوي آرد تأثير فراواني گذاشته ودر شرايط مناسب ايجاد فساد مي كنند. PH اپتيمم اكثر قارچها ي كپكي بين  6-4 مي باشد.

حرارت 30 درجه سانتي گراد و رطوبت نسبي 70 در صد براي تكامل قارچهاي كپكي مناسب مي باشد. در صورت آلودگي ميكروبي آرد بوي كپك ونا يا ترشيدگي خواهد گرفت و به هيچ وجه قابل مصرف نخواهد بود.

3-3- آلودگي آرد در اثر حشرات ، كنه ها وجوندگان 

در طي مدت نگهداري، در اثر توليد فراورده هاي ناشي از اعمال متابوليسمي كنه ها،  برخي از حشرات ولارو آنها ممكنست آرد بوي بد بگيرد و غيرقابل مصرف شود. علاوه بر تغييرات كمي احتمال دارد آرد دراثر مدفوع، ادرار ويا لا شه جوندگان ، صدمه كيفي ببيند.

شپشه هاي آرد،‌ كرم آرد، كنه آرد وپروانه آرد علا وه بر تغذيه زيادي كه دارند با ريختن فضولات وپوسته هاي خود آرد گندم را آلوده ساخته وبوي نا مطبوع به آن  مي دهند.

 در ذيل به بررسي اين آفات مي پردازيم

 

3-3- شپشه آرد  (Tribolium  spec.)

حشره اي به رنگ قهوه اي روشن تا قهو هاي تيره كه طول آن 6-3 ميلي متر است. داراي  گونه هاي مختلفي است كه مهمترين آنها عبارتنداز:

·        شپشه امريكايي آرد (Tribolium confusum DUVAL)

اين حشره در مناطق سرد و نيز مناطق گرم زندگي مي كند.

·        شپشه آرد (Tribolium castaneum HBST)

اين حشره بيشتر در مناطق گرم زندگي مي كند.

لارو حشره ابتدا سفيد وپس از مدتي به رنگ قهوه اي متمايل به زرد در مي آيد. در طي دوره تكاملي 8-7 بار پوست اندازي كرده ومعمولا ً در عمق توده آرد زندگي كرده و فقط به منظور گذراندن دوره شفيرگي به سطح آرد مي آيد.در صورت آلودگي مي توان پوسته هاي زيادي را در سطح آرد مشاهده نمود.

شپشه آرد و لارو آن نمي تواند به غلات سالم صدمه بزند اما مي توانند از دانه شكسته و خرد شده تغذيه كنند. چنانچه آلودگي بسيار زياد باشد، رنگ آرد خاكستري و بوي تند و زننده اي به خود گرفته و قابليت پخت وارزش نانوايي را از دست مي دهد. شپشه آرد در مقابل سرما حساس بوده ودر حرارت 7+ Cº در طي 25 روز از بين مي روند.

 3-3-2- شپشه دندانه دار (Oryzaephilus surinamensis L.)

ين حشره يكي از مهمترين آفات انباري به شمار مي آيد. طول آن 5/3-2 ميلي متر و رنگ آن سياه است و بدن آن از كركهاي ريزي پوشانده شده است.اين حشره فقط در حرارتهاي  بالا به خوبي پرواز مي كند.

غذاي حشره و لارو آن، محصولا ت و فراورده ها ي مختلف غلات مانند آرد، سمولينا ، بلغورخمير و محصولات خميري مانند ماكاروني اسپاگتي مي باشد. اين آفت به غلات سالم نيز صدمه مي زند.

شپشه دندانه دار مي تواند در حرارتهاي پائين تر نيز رشد كند، ولي در حرارت 4- سانتي گراد در طي مدت 5 روز مي ميرد. اين حشره به سختي مي تواند هواي خشك را تحمل ويا از مواد غذايي حاوي رطوبت پايين تغذيه كند.

 

3-3-3- پروانه آرد Ephestia( Anagasta) Kuehniella zell

حشره اي به رنگ آبي متمايل به خاكستري و طول 14-10 ميلي متر كه جزو آفات خطرناك كارخانجات آسياب بشمار مي آيد. رنگ لارو آن سفيد يا پوست پيازي و سر نيز قهو ه اي ميباشد.

مجموعه دورة‌ تكاملي اين آفت در حرارتهاي معمولي حدود 3ماه است. اين آفت به دانه كامل ، خرد شده،‌ آرد، سمولينا، بلغور،‌ ماكاروني، نان، سبوس، برنج و محصولات صنايع خشك مانند بيسكويت و حبوبات وبطور كلي غلات صدمه مي زند.

در اثر صدمات وارده ناشي از فعاليت لارو، ذرات آرد به هم چسبيده و آرد آغشته به مدفوع شده ودر آن پوسته زيادي ايجاد مي گيرد. د رنتيجه آرد بوي نا و نامطلوبي به خود گرفته و غير قابل مصرف انسان مي شود.

 

3-3-4- كنه آرد (Acarus Siro L.)

آفتي است به رنگ سفيد شفاف و بدن آن از مو پوشيده شده است. لاروها بعد از تفريخ از تخم با ولع شروع به خوردن ميكنند. رنگ آنها سفيد بوده و در مدت زمان كوتاهي بسرعت رشد  مي كنند.

رشد وتكثير كنه آرد نسبت به ساير كنه ها ي انباري سريعتر است. در  درجه حرارت 23  درجه سانتي گراد و رطوبت نسبي 87 درصد و زمان 10-9 روز دورة تكاملي آفت به پايان مي رسد.       بطوركلي با افزايش در صد رطوبت، كنه ها در شرايط مناسبتر مي توانند تكثير يابند.

دراثر آلودگي به اين آفت وزن آرد كاهش يافته و زماني به وجود آنها پي برده مي شود كه آرد كاملا ً آلوده شده باشد. آردهايي كه با كنه آلوده شده با شند، بوي نا مطبوعي گرفته و غير قابل مصرف ميشوند.

 

3-3-5- سوسك آرد (Tenebrioides)

داراي گونه ها ي مختلفي است كه مهمترين آنها  Tenebrio molitor L.  به رنگ  قهوه اي تا سياه وT. Obscurus  به رنگ سياه ميبا شند. سوسك آرد حشره اي است بطول   23-12 ميلي متر و در اغلب نقاط جهان ظاهر مي شود.

لارو اين حشره به كرم آرد معروف است كه رنگ آن قهوه اي متمايل به زرد و طول آن 30-28 ميلي متر است. از نور گريزان بوده و در مقابل گرسنگي مقاوم است. 

دوره تكاملي آن به كندي صورت گرفته و در شرايط آب وهوايي مختلف،‌ حتي هواي گرم اين سوسك ميتواند يك نسل داشته با شد. براي ادامه فعاليت حياتي به رطوبت نسبي بيش از 70 درصد نياز دارد. اين حشره را ميتوان بيشتر در آسياب ،‌ ا نبارهاي آرد  و نانوائيها مشاهده نمود.

3-4- پيشگيري

براي جلوگيري از فساد آرد و خسارات وارده از سوي حشرات و كنه ها مي بايست اقدامات لازم را كه به شرح زير مي باشد انجام داد:

1.      محصولات قبل از ورود به انبار كنترل وآزمايش شوند.

2.      محيط كارخانه ، كليه تجهيزات به ويژه مخزن آرد وسبوس و لوله هاي حمل كننده مورد بازرسي روزانه قرار بگيرند.

3.      كيسه هاي آرد از نظر تاريخ توليد ورود به انبارو زمان بسته بندي به طور مرتب صفافي شوند كه كنترل آنها به آساني ميسر گردد.

4.      در زمانهاي كوتاه آزمايشات لازم را روي آردهاي ذخيره شده انجام داد.

5.   رطوبت آرد و حرارت انبارو سيلو به طور مرتب اندازه گيري كرد با توجه به اين نكته مهم كه رطوبت آرد نبايد از 5/14 درصد تجاوز كند.

6.       انبار و يا سيلوي آرد از نظر تهويه كنترل شود.

7.      انبار و محيط كارخانه بايد با سموم مجاز بخصوص در بهار وتابستان با سموم مجاز  به فاصله زماني معين ، سم پاشي شود.

8.      كارخانه مجهز به دستگاه حشره كش (Entoleter) باشد.

4- آماده سازي آرد

براي دست يابي به آردي با كيفيت مطلوب اقدامات زير را مي بايست به عمل آورد .

4-1- الك كردن

با استفاده از الك كردن، ذرات آردي كه درشرايط نامساعد و رطوبت بالا به يكديگر چسبيده اند را جدا كرده و آرد پوك مي گردد كه دراثر اين امر،‌ خمير حاصل سريعتر تشكيل    مي شود كه درصورت الك نكردن، بافت نان خميري و فشرده مي شود.

همچنين آرد تهويه مي شود به عبارت ديگر هواي بيشتري وارد آرد مي شود. هوا براي رشد و  تكثير ميكروارگانيسم هاي موجود در خمير ترش و باكتري هاي توليد كننده اسيد لاكتيك لازم ومفيد است.

تهويه براي آردهايي كه به مدت طولاني انبار شده و درشرايط نامساعد ذخيره شده ، توصيه مي شود زيرا باعث كاهش درصد رطوبت ، بوي نا و كپك زدگي احتمالي آرد مي شود.

4-2- اختلاط آرد  

به علت عدم يكنواختي كيفيت و محدوديت آردهاي توليدي بايد آردهاي داراي گلوتن ضعيف با آردهاي داراي گلوتن قوي يا آرد حاصل از گندم جوانه زده يا سن زده يا آرد تازه با آردي كه به مدت طولاني تري ذخيره شده است، به منظور بهبودكيفيت با يكديگر مخلوط شوند. اين نسبت اختلاط آردهاي مختلف بر اساس تجارب عملي صورت مي گيرد.

4-3- تأمين حرارت مطلوب براي آرد

در تابستان درجه حرارت آرد در حد مطلوب مي باشد اما در زمستان بايد يك روز قبل،‌ آرد را در محيط مناسب به منظور گرم كردن قرار داد. اگر جهت گرم كردن آرد از آب داغ استفاده شود،‌مخمر آسيب مي بيند.

مناسب ترين درجه حرارت براي عمل آوري خمير ،‌ 25-20 درجه سانتي گراد است. اضافه كردن آب سرد و خنك به آرد جهت تهيه خمير در شرايط عادي سبب   مي گردد كه خمير چسبيده، شل و وابرود شود و عيوبي در نان ايجاد شود.

 

5- مشكلات و نارسائيهاي آرد

تحت تأثير شرايط آب وهوايي، نگهداري و نحوه آسياب كردن كيفيت آرد دائماً در نوسان بوده و به همين دليل نانوا بايد شناخت و تجربه كافي در زمينه كيفيت و مشكلات آرد داشته با شد تا بتواندنان خوبي را تهيه كند.

در اين قسمت به اين نارسائيها اشاره مي شود.

5-1 - آرد حاصل از جوانه گندم:

يكي از مهمترين عواملي كه با عث تقليل كيفيت غلات مي شود صدمه ديدن بخاطر جوانه زدن بذر است. دانه گندم درصورت نا مساعد بودن شرايط آب وهوايي در هنگام برداشت، گرما و رطوبت زياد جوانه مي زند وفعاليت آميلازي آن افزايش مي يابد.

يكي از علائم جوانه زدگي بزرگ شدن جوانه و قهوه اي شدن و بيرون آمدن ريشه چه    مي با شد. دانه درهنگام جوانه زدن از نظر فيزيكي تغيير كرده وحجمش زيا د مي شود كه با ازدياد حجم، ويسكوزيته سوسپانسيون گرم شده آرد وآب كاهش مي يابد.

از نظر شيميايي نيز درصد مواد محلول افزايش يافته و فعاليت آنزيمي نيز به مقدار قابل ملاحظه اي افزايش مي يابد. بطور كلي آنزيم آلفا آميلاز عملا در گندم سالم و جوانه نزده وجود ندارد، اما اگر گندم جوانه بزند، سريع تشكيل مي شود و فعاليت آن در شرايط نامساعد يعني رطوبت زياد، افزايش مي يابد.

 اين آنريم از طريق شكستن واحد هاي گلوكز سازنده آميلوز و آميلو پكتين، دكسترين بوجود مي آورد و ويسكوزيته محلول نشاسته كاهش مي يابد.

فعاليت آميلاز در زير لايه آلرون،‌اسكوتلوم ودر قسمتهاي خارجي سلولهاي اندوسپرم بيشتر است. به همين دليل در جه صدمه ديدگي آميلازي در فراورده هاي مختلف آرد بستگي به درجه استخراج آرد دارد.

آرد كامل و آردهاي تيره داراي فعاليت آلفا آميلاز بيشتري بوده و ميزان مالتوز آنها در سطح بالاتري نسبت به آردهاي روشن قرار دارد .با توجه به رابطه اي كه بين درجه استخراج، ميزان خاكستر و ميزان مالتوز برقرار است، هرچه ميزان خاكستر بيشتر باشد، عدد فالينگ كمتر(يعني فعاليت آميلازي در سطح بالاتري قرار دارد) و ميزان مالتوز آن بيشتر مي با شد.  

نهايتاً آرد حاصل از گندم جوانه زده غير قابل مصرف خواهد شد و چنانچه اين صدمه ديدگي در سطح بالايي باشد تخمير شديد، خمير حالت سيال پيدا كرده ونان حاصل غير قابل جويدن و غير الا ستيك مي شود. نان حالت كاملا ً خوابيده پيدا كرده ورنگ پوسته آن تيره       مي شود.

براي پي بردن به ميزان صدمه وارده ناشي از جوانه زدن دانه بايد گندم را از نظر فعاليت آميلازي، ميزان رطوبت ‌ ا سيديته، كميت وكيفيت گلوتن و ساير ويژگيها مورد بررسي قرار داد . در مرحله بعد آردهايي را كه قابل مصرف مي باشند و صدمه چنداني نديده اند را ازدو  طريق كلي   مي توان  اصلاح نمود.

1.   از طريق حرارت فعاليت آنزيمي گندم جوانه زده را غير فعال نمود. زيرا قسمت زيادي از نشاسته در اثر فعاليت آميلا ز تجزيه شده و در صد كربوهيدراتهاي محلول افزايش مي يابد كه بدنبال آن نشاسته تا اندازه زيادي قابليت تورم و ژلاتينه شدن خود را از دست داده وآب موجود در خمير را به خوبي حفظ نكرده و در نتيجه نان حاصل خميري مي شود. از معايب اين كار اين است كه همزمان باغير فعال كردن آنزيم، پروتئين هاي موجود در غلات دناتوره مي شود.

2.   از طريق كاهش PH : با  افزايش ميزان خمير ترش، مي توان محيط را بيشتر اسيدي كرد زيرا فعاليت آنزيمي در PH 4-3 مهار مي شود. با توجه به اينكه PH اپتيمم براي آلفا آميلاز 6-6/5 و براي بتا آميلاز حدود 3/5 مي باشد.

 

5-2- آرد قوي

آردي كه ميزان گلوتن آن در حد بالايي باشد، حالت آن سفت و الاستيسيته آن در حد زياد باشد را گويند. خمير حاصل از آن  سفت بوده،‌ كشش كم داشته و فرم پذيري آن نيز نا مطلوب است.

گازهاي ايجاد شده ناشي از فعاليت مخمر ها نمي تواند توده خمير را بالا آورده و آن را پوك نمايند كه درنتيجه آن نان حاصل از حجم كمتر و فشردگي بيشتري برخوردار مي گردد.

با اينكه جذب آب در چنين آردهايي درسطح بالايي قرار دارد اما بخاطر كيفيت گلوتن، آب سريع جذب شده و خمير پس از مدت كوتاهي استراحت ، خشك و ترك خورده مي شود.

ازجمله اقداماتي كه براي اصلاح  در اين زمينه انجام مي شود،‌ عبارتند از:  

- اختلاط آرد داراي گلوتن قوي با آرد داراي گلوتن ضعيف

- زدن ومخلوط كردن شديدتر خمير

- طولاني كردن زمان زدن و مخلوط كردن خمير

         -  افزودن آرد روشن چاودار به ميزان 5-3 درصد به نانهاي سفيد كوچك مانند بروتشن

- مصرف كمتر مخمر

- طولاني كردن بيشتر مدت پخت

5-3- آرد ضعيف

آردي كه گلوتن مرطوب آن كمتر از 24 درصد بوده و حالت نرم و الاستيسيته پائيني داشته باشد از نوع ضعيف است. گلوتن داراي قدرت جذب آب پائيني است و خمير حاصل از آن نيز شل و نرم بوده و نمي تواند وضعيت خود را از لحاظ فرم وشكل حفظ كند.

اين خمير درمقابل تخمير حساس بوده ونمي تواند حجم مناسب داشته باشد كه در نتيجه آن نان حاصل حجم كوچك داشته و بافت داخلي نان نيز تيره وفشرده مي شود كه براي رفع اين عيوب مي توان اقدامات زير را انجام داد.

- خمير بايد قدري سفت تر تهيه گردد

- استراحت آن كوتاه تر شود

- مدت زمان و مخلوط كردن خمير كوتاه شود و به محض وارفتگي خمير، زدن و مخلوط كردن متوقف شود

- آرد داراي گلوتن ضعيف با آرد داراي گلوتن قوي مخلوط گردد

- مدت زمان تخمير مياني و انتهايي كوتاه تر گردد

5-4- آرد با فعاليت آميلازي پائين

اكثر آردهاي حاصل از گندمهاي داخلي داراي مالتوز و دكسترين كمي هستند. خمير حاصل از آنها به آرامي گسترش يافته و د رمراحل اوليه عمل آوري، مرطوب شده اما پس از مدت زمان طولاني خشك شده و كهنه مي شود.

از طرف ديگر خمير در مقابل حرارت بالا و مخمر زياد نيز حساس مي با شد و پس از مدتي وا رفته و پس از قرار گرفتن درفر به اندازه كافي حجيم نشده و نان حاصله كوچك مي شود. اين نان داراي پوسته سخت و شاخي است و رنگ آن نيز قهوه اي خوشرنگ نمي شود.

اقدامات لازم براي رفع اين نارسائيها عبارتند ا‌ز:

- طولاني كردن مدت زمان زدن و مخلوط كردن

- نگهداري خمير در هواي سرد و خنك ( حداكر 25-24 )‌ در جه سانتي گراد

- مصرف مخمر كم

- افزودن مواد پخت داراي آميلاز مانند آردمالت

- كوتاه كردن مدت زمان تخمير اوليه

- حفظ درجه حرارت نسبتاً گرم اتاق تخمير ( نهايي ) و تأمين رطوبت نسبي كافي

- كوتاه كردن مدت تخمير مياني و انتهايي

- پائين آوردن درجه ابتداي فر و افزايش تدريجي گرما

5-5 -آردگندم تازه برداشت شده

چنانچه بلافاصله پس از برداشت گندم از آن آرد تهيه شود، خمير حاصله شل شده و بكندي گسترش مي يابد. قدرت نگهداري گاز در مقابل تخمير،‌كاهش يافته وپوسته نان سفت و چرم مانند مي شود.

اقدامات لازم جهت رفع اين نارسائيها عبارتند از:

- تهيه خمير سفت تر و نگهداري آن در حرارت گرم تر

- كوتاه نمودن مدت زمان زدن و مخلوط كردن خمير و افزايش مدت زمان استراحت اوليه خمير

- كوتاه كردن زمان تخمير مياني و انتهايي ( به مقدار كم )

- افزودن حدود 5/0 درصد از مواد پخت معمولي و متداول به خمير

- كاهش حرارت فر به مقدار كم و افزايش مدت زمان پخت

 

 

 

 

منبع

·        دكتر رجب زاده، ناصر. تكنولوژي آماده سازي و نگهداري غلات(1375).ناشر: دانشگاه  امام رضا(ع)، مشهد.

بررسي ابعاد اقتصادي، راهبردي و امنيتي گندم

 

 

اهميت راهبردي گندم در عرصة

 

روابط بين المللي

 

 

اين مبحث مهم و حياتي را كه مي تواند مورد استفادة برنامه ريزان و سياستگزاران قرار گيرد با سخن مهم و معروف هربرت هوور¹ در سال 1943 راجع به اهميت نان در جنگ آغاز مي كنيم، او مي گويد:

 

«اولين كلمه اي كه در جنگ از آن سخن به ميان مي آيد

 

«اسلحه» و آخرين آن «نان» است.»

پس موضوع اين مبحث كه از گندم به عنوان يك سلاح راهبردي و استراتژيك ياد مي كند چندان به دور از منطق نيست. افزايش سريع جمعيت جهاني، رشد منفي عوامل توليد در پيامد تخريب اراضي قابل كشت، تغيير و تحولاتي كه به بروز بحران كم آبي جهاني در آينده اي نه چندان دور منتهي مي شود، عدم تعادل در توزيع جهاني درآمد و در نتيجه تمركز نرخ رشد مصرف مواد پروتئيني در كشورهاي پيشرفتة صنعتي برخوردار از قدرت خريد بالاتر، عدم توسعة متعادل پيشرفتهاي تكنولوژي و دانش فني توليد محصولات كشاورزي و دامپروري در كشورهاي كمتر توسعه يافته، بر درجة اهميت گندم به عنوان يك مادة غذايي اصلي در جهان افزوده است. حتي در توليد مواد پروتئيني حيواني نيز گندم داراي نقشي غيرمستقيم، اما فعال است. به طوري كه بروز كوچكترين اختلال در عرضة گندم، مي تواند كلية صنايع دامپروري و فرآورده هاي دامي بسياري از كشورها، از جمله روسيه و ايران را به شدت تحت تأثير قرار دهد و آثار سويي در آن كشورها به جا گذارد.

  

نقش و جايگاه گندم در امنيت غذايي جامعه 

الف) مفهوم امنيت غذايي 

استراتژي امنيت غذايي به مفهوم به كارگيري تدابير درازمدت، به منظور تأمين و در دسترس قرار دادن مواد مورد نياز تغذيه براي تمامي افراد جوامع جهان است. حجم مواد غذايي مورد نياز، از نظر كميت و كيفيت در ارتباط با ساختار جمعيتي كشورهاي مختلف جهان محاسبه مي شود. در حقيقت ايجاد امنيت غذايي تضمين كننده و جوابگوي نيازهاي تغذيه اي انسان است. همچنين امنيت غذايي شرط لازم دستيابي به امنيت سياسي، اجتماعي و اقتصادي جهاني است.

مواد غذايي از تركيب توليدات داراي كربوهيدراتها، پروتئين ها، چربيها، ويتامينها و عناصر معدني تشكيل مـي شود. تراز توليد و مصرف و يا عـرضه و تقاضا و توزيع منطقه اي محصولات محتوي آن در جهان، شاخص ميزان تأمين امنيت غذايي است.

برقراري امنيت غذايي به تدابيري بستگي دارد كه از طريق آن بتوان افراد را در سطح جهاني، ملي و منطقه اي در مقابل خطرات تهديدكنندة تغذية سالم و در نتيجه مكانيسم حيات، بيمه كرد. به اين ترتيب تضمين امنيت غذايي تابعي از متغيرهاي طبيعي، فضايي، سياسي، اقتصادي، اجتماعي، فرهنگي و سنتي است.

توليـد و مصرف در جهان در دو قطب متفاوت جـريان دارد. در كشـورهاي توسعه يافته اغلب، ميزان توليد بالاتر از تقاضاي داخلي و مصرف بيشتر از نياز فيزيولوژيكي افراد اين جوامع است. برعكس در كشورهاي در حال توسعه، توليد كمتر از تقاضا و مصرف پايين تر از نيازهاي تغذية سالم افراد آنهاست. اين عدم تعادل، خود يكي از دلايل سستي امنيت غذايي در جهان است. كشورهاي در حال توسعه تحت شرايط ضعف قدرت مالي، براي تأمين نيازهاي تغذيه اي سهم نسبتاً زياد جمعيت خود، وابسته به بازارهاي جهاني هستند. عرضة محصولات استراتژيك كشاورزي در جهان در انحصار كشورهاي محدود صنعتي است. با توجه به امكان استفاده از محصولات غذايي به عنوان يك حربة سياسي، وابسته شدن كشورهاي در حال توسعه به كشورهاي صنعتي، دليل ديگري بر ضربه پذيري امنيت غذايي در سطح بين المللي است. هم اكنون قيمتهاي بازارهاي جهاني محصولات اساسي كشاورزي به ويژه گندم در سطح پايين تري نسبت به قيمتهاي داخلي اغلب كشورهاي صنعتي صادركننده و كشورهاي در حال توسعه واردكننده است. توليدات كشاورزي تحت سياست حمايتي اكثريت اين كشـورها تحقق مي پذيرد. در درازمدت ظرفيت بالقوه اي براي تغييرات ناگهاني و جهش هاي قيمت محصولات كشاورزي قابل تصور است. از طرفي بهبود وضع اقتصادي كشورهاي در حال توسعه و افزايش تقاضاي افراد اين جوامع براي محصولات غذايي و انتقال اين تقاضا به بازارهاي جهاني نيز دليل ديگري بر امكان افزايش قيمتهاي بازار و در نتيجه مورد سؤال قرار گرفتن امنيت غذايي در جهان است. پس از ديدگاه سياسي و اقتصاد بين المللي تأكيد بر افزايش توليد محصولات استراتژيك در كشورهاي در حال توسعه و از جمله ايران، گامي در جهت پاسخ به امنيت غذايي و گسستن زنجير وابستگي از انحصارگران جهان است. ضمن اينكه بخش كشاورزي در اين كشورها براساس تجربة تاريخي روند توسعه در جهان، در مركز ثقل برنامه هاي پيشرفت قرار دارد. لذا با توجه به تعريف داده شده براي واژة امنيت غذايي كه به مفهوم «در دسترس قرار گرفتن مواد غذايي براي تمامي افراد جامعه به طور مستمر مي باشد» كلية بخشهاي مربوط به داده هاي كشاورزي و بخشهاي ستانده هاي كشاورزي يعني مجموع بخش اقتصاد مواد غذايي، مسئوليت جوابگويي به نيازهاي غذايي جامعه را به عهده دارند. به عبارت ديگر بخش توليد و بخش توزيع به طور مشترك مسئول تأمين غذايي جامعه خواهند بود.

  

ب) تغذيه و توسعه

تبلور نياز به تقاضاي بالفعل، تابعي از وضعيت توان اقتصادي و قـدرت خريد مصرف كنندگان است. قدرت خريد هم به وضعيت اشتغال، درآمد و توزيع درآمد ميان گروههاي اجتماعي مربوط مي شود. مجموع شاخصها نيز نشان دهندة عملكرد روند توسعة اقتصادي است.

از طرفي تغذيه و توسعه داراي تأثير متقابل بر يكديگر مي باشند. توسعه نيازمند نيرو و سرماية انساني مولد است. توان روحي و جسمي سرماية انساني نيز از تغذية سالم متأثر مي شود. دستيابي به تركيب توليد مواد غذايي بهينه هم تابعي از روند توسعه است. پس تغذيه و توسعه داراي مكانيسمي متحرك است كه عملكرد مثبت هر كدام دليل بهبود بخشيدن به كيفيت ديگري است. در صورت نبود تغذية كافي، آهنگ توسعة اجتماعي و اقتصادي به كندي مي گرايد. از حاصل آن سطح درآمد، توزيع درآمد و در نتيجه وضع تغذية افراد جامعه نامناسبتر مي شود. اين روند بر سطح آموزشي و دانش جامعه تأثير منفي خواهد داشت. همچنين از توانايي جسماني و احساس مسئوليتهاي اجتماعي افراد مي كاهد. اين مجموعه مجدداً بر روند توسعه تأثير منفي مي گذارد و گردش اين دور باطل را سرعت مي بخشد.

تغذية ناكافي، دليلي براي مهاجرتهاي بي رويه است. اين مهاجرتها، پيامدهاي منفي از جمله، كاهش نيروي انساني مولد در روستاها، تجمع نيروي انساني غيرمولد در حاشية شهرها، پايين آمدن سطح درآمد، نامتعادل تر شدن توزيع درآمد در شهرها، روستاها و همچنين ميان شهرها و روستاها، افزايش سطح فقر و نامناسبتر شدن وضعيت تغذية افراد جامعه را به دنبال خواهد داشت. فشار كمبود تغذيه مي تواند عاملي براي آمادگي زمينه هاي بزهكاري، بي اعتنايي به قوانين و جستجوي راههاي غيرقانوني براي تأمين نيازهاي غذايي باشد.

پ)، امنيت غذايي و نقش گندم 

ازديدگاه سياستهاي تغذيه اي جامعه، مفهوم عميق خودكفايي محصولات زراعي، از يك برداشت سادة توليد انبوه تعدادي از محصولات كشاورزي، فراتر رفته وعبارت است از برقراري قدرت توليد تركيبي از مواد غذايي در اقتصاد كشور كه قادر به جوابگويي نيازهاي فيزيولوژيكي و بهداشت سلامت افراد جامعه باشند. با توجه به اين ديدگاه تنها محاسبة ميزان وزن و حجم عرضه و تقاضاي محصولات، بيلان دقيقي براي سنجش درجة خودكفايي به دست نمي دهد. بلكه اين سنجش دقيق از سويي بر پاية ميزان و تركيب كربوهيدارتها، پروتئين ها، چربيها و نيز ويتامينها و عناصر معدني در محصولات توليد شده و از سوي ديگر به نياز كمي و كيفي مواد غذايي افراد جامعه بستگي دارد. به اين ترتيب تصويري جديد و متفاوت از وضعيت محاسبة متداول خودكفايي كه مبتني بر تنظيم بيلان وزن و حجم محصولات باشد، به دست مي‌ آيد.

در محاسبات مربوط به ميزان انرژي و تركيب مواد غذايي (پروتئين، چربي، و كربوهيدرات) به ارقام قابل تأملي برخورد مي كنيم. براساس آن ميزان كل انرژي حاصل از مـنتخبي از مـحصولات گياهـي اساسـي (بدون سبزي، صيفي، ميوه و ساير گياهان علوفه اي) و بدون در نظر گرفتن توليدات دامي، 61991500 ميليون كيلوكالري در سال است كه با احتساب 83/55 ميليون نفر جمعيت (سال 1372)، ميزان سرانة روز انرژي برابر با 3042 كيلوكالري و توليد پروتئين 1/2015 هزار تن در سال و ميزان سرانة روز آن برابر 9/98 گرم به دست مي آيد. با توجه به اين كه ميانگين فيزيولوژيكي، انرژي سرانه در روز تحت ملاحظات تركيب سني جمعيت ايران برابر 2197 تا 2300 كيلوكالري و پروتئين سرانه در روز برابر 53 تا 60 گرم است، بنابراين در سال 1372 ميزان توليد در برابر نياز فيزيولوژيكي جامعه ارقامي را نشان مي دهد كه در مورد انرژي حدود 40% و براي پروتئين بين 65 تا 87% زيادتر از معيار فيزيولوژيكي است. از اين ميزان مي توان ده درصد توليد را براي مصرف بذرهاي مورد نياز كشت كرد و در ترازنامة محاسبات گنجاند. با اين حال ارقام حاصل تحت شرايطي است كه حدود 2 ميليون تن گندم، 400 هزار تن برنج، نزديك به 50% توليد (450 هزار تن) شكر و حدود 85% روغن مورد تقاضاي جامعه در سال 1372 در گروه كالاهاي وارداتي كشور قرار دارند كه به ارقام توليد تحت مجموعة عرضة بالقوة محصولات بايد افزوده گردند.

اين ترازنامة هشداردهنده، دليلي است بر تأكيد اين نكته كه استراتژي خودكفايي و راه هاي رسيدن به آن را بايد مورد تجديدنظر قرار داد. در جدول (3-4) و (4-4) نقش و اهميت تعدادي از محصولات زراعي را در توليد كربوهيدارتها، چربي و پروتئين كشور مي توان مقايسه كرد و به جايگاه گندم در اين عرصه واقف گرديد.

  

امنيت غذايي و جايگاه گندم در افق

 

 1400 (2020 ميلادي) 

 

در برآورد نياز غذايي جمعيت رو به رشد كشور به گندم، در سال 1400، عوامل گوناگوني از جمله درآمد سرانه، نرخ متعادل تر شدن توزيع درآمد و تغييرات الگوي رژيم غذايي خانوار تأثيرگذار مي باشند. زيرا به هر ميزان كه درآمد سرانة كشور افزايش يابد و توزيع درآمد متعادل تر گردد، به همان ميزان خانوارهاي ايراني از قدرت خريد بيشتري برخوردار خواهند شد و الگوي تغذية روزانة خود را به سمت ارزش غذايي بيشتر در سبد مصرفي ـ به طور مشخص افزايش درصد پروتئين ـ تغيير خواهند داد و در سفرة روزانه، نان را به وسيلة مواد پروتئيني از جمله گوشت، جايگزين خواهند كرد.

اما تجربه نشان مي دهد كه در دورة 20 سالة گذشته، درآمد سرانة كشور روند كاهشي داشته و توزيع درآمد در جهت عدم تعادل بوده است. چشم انداز آيندة اوضاع اقتصاد كشور ـ لااقل در شرايط كنوني و در كوتاه مدت ـ نيز نشان از وقوع تغييرات عمده در شاخص ها ندارد. زيرا چنانچه برنامة سوم توسعه با موفقيت كامل روبرو شود و نرخ 6 درصدي رشد پيش بيني شده حاصل گردد، فقط شرايط موجود حفظ خواهد شد. مگر آنكه ايران مانند سالهاي (76 - 1373) با يك معجزة اقتصادي مواجه گردد.

لذا با توجه به مجموع شرايط ياد شده، نياز جمعيت كشور به گندم در سال 1400 برآورد و در جدول (5-4) نشان داده شده است.

در دورة (73-1362)، ميانگين نرخ رشد سالانة سرانة مصرف گندم كشور، معادل 7/1% بوده است. اگر نرخ رشد مصرفِ سرانة گندم همان 7/1% فرض شود و ميانگين رشد سرانة درآمد نيز در محاسبات لحاظ گردد و سطح استاندارد كيفيت ارزش غذايي كنوني حفظ شود و تنزل پيدا نكند، چنانكه مشاهده مي شود، در سال 1400 كشور براي تأمين فيزيكي غذايي جمعيت، سالانه به 2/22 تا 23 ميليون تن گندم نياز دارد. با در نظر گرفتن نرخ رشد بخش كشاورزي در 20 سال گذشته ـ در صورتي كه اين نرخ رشد حفظ شود و تنزل پيدا نكند ـ در سال 1400 توليد داخلي گندم به 13 ميليون تن افزايش پيدا خواهد كرد و در خوش بينانه ترين شرايط، دولت سالانه مجبور خواهد بود تا قريب به 2/9 تا 10 ميليون تن گندم به ارزش 1980 ميليون دلار از خارج وارد كند كه اين رقم معادل 2/13% كل درآمدهاي حاصل از صادرات نفت خام كشور خواهد بود.

آمارها نشان دهندة اين موضوع است كه در سال 1378 توليد داخلي گندم قريب به 8/10 ميليون تن و واردات گندم در حدود 6 ميليون تن بوده است.

 

وضعيت جهان در سال 2020 ميلادي 

به طوري كه از جدول (6-4) برمي آيد، سرانة توليد جهاني گندم بين سالهاي 1989 تا 1997 با 4/12% رشد منفي مواجه بوده است كه با در نظر گرفتن نرخ رو به رشد جمعيت جهاني، شكاف بين توليد و نياز جهاني به گندم تشديد شده است. اين شكاف عمدتاً از كاهش فراواني عوامل توليد، افزايش سرانة مصرف و خشكسالي هاي پياپي ـ به خصوص در دو قارة آفريقا و آمريكاي لاتين ـ ناشي شده است.

 

جدول (6-4) توليد جهاني گندم در سالهاي منتخب (ارقام به ميليون تن)

1997	1991	1990	1989	قاره يا كشور	رديف
243	205	201	196	آسيا	1
9/22	7/13	7/14	7/17	آفريقاي مركزي	2
-	4/4	4	2/4	آمريكاي مركزي	3
22	19	9/16	6/15	آمريكاي جنوبي	4
4/95	80	6/107	8/86	آمريكاي شمالي	5
-	9/127	8/130	7/132	اروپا	6
-	3/92	6/109	7/87	شوروي سابق	7
6/13	3/14	3/15	10	اقيانوسيه	8
3/24	8/29	25	6/29	كانادا	9
5/601	8/546	6/529	3/580	كل توليد جهاني	10
228336	222807	231576	226893	كل سطح زير كشت جهاني گندم  (هزار هكتار)	11
5637	5033	4934	4837	كل جمعيت جهان (ميليون نفر)	12
7/106	6/108	120	9/119	سرانة توليد جهاني گندم	13

مأخذ: راه نوين توسعة سبز، ص 19.

 

مطالعات دموگرافي نشان مي دهند كه قريب به 200 هزار سال طول كشيده است تا در سال 1650 ميلادي جمعيت جهان به 545 ميليون نفر برسد و قريب به 300 سال طول كشيد تا در سال 1950 ميلادي جمعيت جهان به 2501 ميليون نفر رسيده است، اما در مدتي كمتر از 35 سال ـ يعني در سال 1985 ـ جمعيت جهان با يك نرخ رشد انفجاري از مرز 4740 ميليون نفر گذشت.

طبق برآوردهاي كارشناسان سازمان ملل متحد در سال 2020، جمعيت جهان به حدود 9 ميليارد نفر افزايش پيدا خواهد كرد و نقطة ثقل نرخ انفجاري جمعيت نيز عموماً در سه قارة آفريقا و آسيا و آمريكاي لاتين متمركز خواهد بود كه از نظر فراواني عوامل توليد، جامعة جهاني در توليد مواد غذايي مورد نياز جمعيت با مشكل مواجه خواهد شد.

بررسي هاي آماري نشان مي دهند كه نسبت تراكم جمعيت در سال 1650 ميلادي قريب به 5/3 نفر در هر كيلومتر مربع، در سال 1950 قريب به 9 نفر در هر كيلومتر مربع و در سال 1985 قريب به 32 نفر در هر كيلومتر مربع بوده است. در حالي كه در سال 2020 نسبت تراكم جمعيت به 60 نفر در هر كيلومتر مربع افزايش خواهد يافت كه بالطبع نه تنها بخش قابل توجهي از زمينهاي قابل كشت، براي ساخت و ساز تأسيسات زيربنايي و مسكن مورد نياز جمعيت متراكم، تغيير كاربردي پيدا خواهد كرد، بلكه ميزان مصرف انساني آب نيز افزايش پيدا خواهد كرد و طبق مطالعات سازمان ملل از اوايل دهة 2020، در پيامد تغييرات جوي ناشي از آسيب ديدگي لاية ازن، طليعة خشكسالي هاي بزرگ و بحران آب پديدار خواهد شد.

در سال 2020 با در نظر گرفتن مجموع شرايط، از جمله موارد ياد شده و تخريب اراضي كشاورزي، چنانچه برنامه ريزان بخواهند فقط وضع موجود تركيب نيازهاي غذايي جهان به گندم را حفظ كنند و جامعة جهاني فقط با حفظ همين استانداردهاي ارزش كيفيت غذايي نامطلوب، بخواهـد جمعيت رو به رشد جـهاني را با گـندم، به عـنوان ارزان ترين و مناسب ترين مادة غذايي سير كند، با احتساب حداقل سرانة مصرف انساني اين كالاي پراهميت غذايي كه در حدود 100 كيلوگرم است ـ ميزان توليد جهاني گندم بايد به 900 ميليون تن افزايش يابد.

در همين راستا بسياري از كشورهاي توسعه يافتة صنعتي، مثل ژاپن و برخي از كشورهاي در حال توسعه از جمله مصر، تركيه، سوريه و عربستان سعودي، از اواسط دهة 1980، با بينش و آگاهي به موقع از شرايط شديداً بحرانزاي امنيت غذايي در دهة دوم قرن 21، با به اجرا گذاشتن برنامـه هاي اصلاحـات كشـاورزي به دستاوردهاي نسـبتاً موفقيت آميزي در تأمين غذايي جمعيت خود در اوايل قرن 21 نايل آمده اند. اما بسياري از كشورهاي ديگر در حال توسعه، هنوز به واقعي بودن خطر بحران در پيش رو از نظر امنيت غذايي، پي نبرده و همچنان به واردات گندم وابسته اند.

كارشناسان پيش بيني مي كنند كه در دهة 2020 ميلادي، گندم به عنوان يك كالاي كمياب در بازار بورس كالاهاي اساسي با نوسانهاي شديد قيمت روبرو خواهد شد و كشورهاي توليدكنندة عمدة، گندم را با يك نوع «شوك درآمدي» نظير شوك نفتي 1973 (براي توليدكنندگان نفت) مواجه خواهند كرد و برعكس كشورهاي كم محصول و شديداً وابسته به واردات گندم، مجبور خواهند بود تا منابع معدني خود را (از جمله نفت) با گندم و آب معاوضه كنند.

 

ارزش غذايي فراورده هاي گندم

ارزش غذايي فراورده هاي گندم

گندم مهمترين غله در جهان مي باشد . بعلت راندمان توليد زياد و نيز امكان كشت آن در اكثر نقاط جهان و همچنين قابليت پخت و خواص منحصر به فرد تغذيه اي و صنعتي و كيفيت فوق العاده گلوتن ،‌ هيچ غله اي نمي تواند با آن رقابت نمايد . بطور كلي از گندم مي توان فراورده هاي مختلفي نظير نان، بيسكويت ، ماكاروني ، شيريني و انواع كيك و غذاهاي كودك و بسياري ديگر از محصولات صنايع پخت تهيه نمود .

 طبقه بندي گندم از نظر مصارف

گندم مخصوص نان و محصولات تخميري : كيفيت و كميت پروتئين يا گلوتن گندمهاي مخصوص نان حائز اهميت مي باشد . گندم نان يا (T. aestivum) كه پروتئين آن بيش از 11 در صد و گلوتن نيز بيش از 26 در صد مي باشد، جهت توليد نان مورد استفاده قرار مي گيرد .

گندم مخصوص محصولات خميري : از نوع گندم دوروم)‌‌‌‌( T. durum يا گندم سخت بوده و بيشتر جهت تهيه سمولينا ،‌ ماكاروني ، اسپاگتي ، نودل ، ورميشل و ... ساير محصولات خميري مورد استفاده قرار مي گيرد .

با بيش از 5/12 درصد پروتئين و 30 درصد گلوتن مرطوب خمير حاصل از آنها بايد واكنش خوبي در هنگام پرس يا اكستروده شدن از خود نشان دهد . طي فرايند پخت شكل فيزيكي خود را حفظ كرده ، وا نرفته و در هنگام جويدن به صورت خيلي سفت و لاستيكي و يا خيلي نرم در نيامده و كمتر ماده خشك خود را در آب جوش از دست بدهد.

گندم مخصوص كيك ، شيريني و بيسكويت : گندمهايي كه بدين منظور اختصا ص مي يابند ، اغلب از نوع گندمهاي نرم با پروتئين نسبتاً پايين مي باشند . در واقع پروتئين آن بايد بين 9-7 درصد باشد تا بتواند بافتي مناسب در محصول ايجاد نمايد .

گندم چندمنظوره : گندمي است كه براي مصارف مختلف از قبيل نان و محصولات خميري يا كيك وشيريني مورد استفاده قرار مي گيرد . نمونه بارز آن گندم بهاره Prairie كانادا مي باشد كه براي توليد نانهاي مسطح ، كراكر و نودل مناسب است.

 

نان گندم و ساير تركيبات آن

نان و محصولات ديگر گندم  حاوي 60-50 در صد نشاسته مي باشند . نشاسته يكي از مهمترين تركيبات اين محصولات بوده و از آميلوز ( حدود 20 درصد) و آميلو پكتين (حدود 80 در صد ) تشكيل گرديده است . اين دو در دانه نشاسته به صورت متفاوتي قرار گرفته اند .

پروتئين هاي گندم از نظر تغذيه اي داراي ارزش بالايي هستند ، ومقدار پروتئين بر حسب نوع گندم فرق مي كند . گندمهاي سخت كه داراي رنگ تيره تري هستند از لحاظ پروتئين غني تر بوده و آرد حاصل از آنها براي توليد ماكاروني ونانهاي حجيم مناسب تر است .

با وجودي كه مقدار پروتئين در نان و محصولا ت صنايع پخت نسبت به مقدار نشاسته به ميزان قابل ملاحظه اي كمتر است ، با اين وجود داراي اهميت زيادي هستند . پروتئين هاي نان گندم تحت تأثير كريستاليزاسيون قرار مي گيرند ، در نتيجه ويژگي هاي فيزيكي محصولات پخت           ( حجم ، فرم ،‌ساختار ) را بشدت تحت تأثير قرار مي دهند .

گلوتن نيز در اثر درجه حرارت تغيير ماهيت داده و قدرت تورم آن به ميزان كمي تغيير مي كند . بر طبق آزمايشات انجام شده بين اجزاء پرو تئين (گلوتن ) و نشاسته كمپلكسي برقرار ميشود كه سبب به تعويق انداختن رتروگراداسيون ( تغييراتي كه درموقع كهنه وبيات شدن نشاسته بوجود مي آيد) نشاسته مي شود .

پنتوزان ها اهميت فوق العاده اي براي ساختار بافت داخلي نان داشته ودر حدود 3-2 درصد آرد را تشكيل مي دهد . از نظر شيميايي جزء‌ پلي ساكاريدها بشمار رفته و از نظر ساختماني با يكديگر اختلاف دارند گروه ديگري كه داراي اهميت هستند ،‌ ليپيدهاي آردمي باشند و نقش زيادي را در تازه ماندن محصولات صنايع پخت دارند .